Об организации продовольственного снабжения и питания в высокогорной местности
Материал нашел и подготовил к публикации Григорий Лучанский
Источник: В. Савицкий, подполковник, П. Чесноков, кандидат военных наук инженер-подполковник, К. Костров, капитан интендантской службы, Л. Соловьева, кандидат медицинских наук. Об организации продовольственного снабжения и питания войск в высокогорной местности. «Тыл и снабжение Советской Армии» № 11, 1957 г.
Авторам настоящей статьи представилась возможность побывать в высокогорных районах Памира и на месте изучить особенности организации продовольственного снабжения и питания личного состава войсковых частей.
Для высокогорных районов характерны пониженное барометрическое давление и недостаток кислорода. Так, на высоте 4000 м над уровнем моря давление составляет 460 мм ртутного столба вместо 760 мм, а в 100 объемах воздуха содержится кислорода только 13 частей вместо 21, как это наблюдается в обычных условиях.
Разреженный воздух, почти полностью лишенный водяных паров, легко пропускает солнечные лучи. В результате солнечная радиация достигает большой величины.
Все эти климатические и географические факторы, свойственные большинству высокогорных районов, оказывают существенное влияние на организм человека, его работоспособность, обмен веществ, энерготраты, что должно особо учитываться при организации продовольственного снабжения и питания войск.
Прежде чем перейти к рассмотрению вопроса о нормах питания, следует хотя бы вкратце рассказать о тех конкретных особенностях, которые приходится принимать во внимание войсковым хозяйственникам.
Прежде всего необходимо за 5—6 летних месяцев завезти сюда на весь год полный ассортимент продовольствия и фуража.
Следует иметь в виду, что в высокогорной местности естественная убыль продуктов в весе при хранении значительно превышает те предельные нормативы, которые установлены для условий средней полосы СССР. Так, например, в муке и крупе при их перевозке и хранении содержание влаги понижает с 12—14 проц. до 9—10 проц. Свежее мясо за 4—5 дней хранения в подвешенном состоянии теряет до 10 проц. своего первоначального веса. Значительно усыхают сыр и мясокопчености. Конечно, хозяйственники, определяя потребное количество продовольствия на год, должны учитывать эти неизбежные естественные потери в весе. Вместе с тем надо широко применить различные защитные оболочки, которые, предохраняют продукты от усыхания.
Нужно заранее подумать и о том, как доставлять продукты в районы, недоступные для автомобильного транспорта. Чтобы полностью использовать грузоподъемность вьючных животных — лошадей, мулов, ослов, — продукты необходимо упаковывать в специально приспособленную для навьючивания тару (картонные ящики вместо деревянных и т.п.). В отдельных случаях для доставки продуктов питании оказывается целесообразным использовать вертолеты; при невозможности совершить посадку груз с вертолета можно сбросить на парашюте или без него. Вообще же в труднодоступные районы следует направлять легкотранспортируемые продукты, в частности различные пищевые концентраты.
Отметим еще одну немаловажную особенность. В ряде горных районов дожди выпадают очень редко. При движении войск по горным дорогам поднимается много пыли, и приходится принимать меры, чтобы она не попала на продукты. В настоящее время для этого широко используются брезенты, однако при транспортировке на вьючных животных такая защита от пыли не всегда эффективна. Было бы целесообразно доставлять продукты в герметической или другой упаковке, хорошо защищающей их от пыли и выветривания. Например, крупу, муку, сахар желательно помещать в двойные комбинированные мешки (пленка+ ткань, бумага+ткань); макароны и пищевые концентраты упаковывать в картонные ящики с внутренней прокладкой из плотной бумаги.
В условиях высокогорья, при длительной кислородной недостаточности, у людей часто наблюдаются нарушения окислительно-восстановительных процессов, в результате чего вяло протекает обмен питательных веществ, снижается общий тонус организма и работоспособность, ухудшается аппетит. Между тем при правильной организации питания почти все эти отрицательные факторы могут быть сведены на нет, организм человека быстрее акклиматизируется. Какие же основные требования следует предъявить к питанию в условиях высокогорья? Прежде всего пища должна быть максимально разнообразной и возбуждать аппетит. В ней должно содержаться достаточное количество легко окисляющихся углеводов (не менее 140 г), необходимых для нейтрализации кислых продуктов обмена белка, и минеральных веществ (кальция свыше 1000 мг, фосфора не менее 2500 мг и железа 25—30 мг). Желательно в рационе иметь не только свежие мясо, рыбу, но и молочные продукты и мясокопчености.
Особое значение в условиях высокогорья приобретают свежие овощи. Они значительно улучшают процессы пищеварения, повышают аппетит и способствуют использованию организмом пищевых веществ, содержащихся в различных продуктах. Свежие овощи (по нашему мнению, их требуется не менее 900 г в сутки) позволяют разнообразить питание, не приедаются так быстро, как блюда из различных, даже очень высококачественных круп. Наконец, они являются основным источником ряда витаминов, а в условиях высокогорья организм испытывает большую потребность в витаминах. На наш взгляд, в суточном рационе должно содержаться витамина А не менее: 3 мг, В1 — не менее 3 мг, В2 — не менее 3 мг, С — не менее 100 мг и РР — 25 мг.
Естественно, что чем больше высота, на которой находятся люди, тем сильнее выражается реакция организма на падение барометрического давления и парциального давления кислорода. Компенсировать эти явления можно высококалорийным питанием. Калорийность высокогорного суточного рациона должна быть не менее 4000 калорий. Мы считаем, что в паек военнослужащих, несущих службу на высоте 3000 м, необходимо ввести дополнительные продукты. Желательно, в частности, включить в него сливочное масло, которое значительно легче усваивается организмом, чем другие животные жиры, сыр, сушеные фрукты, а также увеличить количество молока.
Целесообразно иметь в рационе фруктовый джем или варенье, так как сахаристые вещества способствуют полному окислению жиров, обмен которых в условиях высокогорья может нарушаться. Для повышения общего тонуса организма следует увеличить норму специй, чая, дополнительно ввести в паек кофе, клюквенный экстракт.
Целесообразность этих предложений была проверена на практике, которая подтвердила, что введение в рацион дополнительных продуктов, а также увеличение количества свежих овощей, специй, чая способствовали значительному улучшению общего состояния довольствующихся.
Наряду с тщательным подбором ассортимента продуктов большую роль в организации войскового питания в условиях высокогорья играет правильно составленная раскладка.
При ее составлении следует иметь в виду, что на больших высотах у человека снижается аппетит, изменяются вкусовые ощущения: ему кажется вкусной только острая и кислая пища. Поэтому необходимо готовить блюда острые, обладающие сокогонным действием, повышающие возбудимость желудочнокишечного тракта. В обед, например, следует включать закуски: винегрет, салат, сельдь, острые консервы. Ежедневно нужно планировать блюда из свежих овощей (или сушеных высококачественной сушки). Овощи не только разнообразят пищу, повышают ее вкусовые качества, но и восстанавливают кислотно-щелочное равновесие.
Консервы желательно давать в пищу не в натуральном виде, а готовить из них какие-либо блюда. Вкусовые качества пищи значительно повышаются, если, например, мясные или рыбные консервы отделить от бульона, обжарить их с луком, а к бульону добавить свежие продукты и приготовить острый соус. В овощные консервы, если они используются как обеденные блюда, за счет уменьшения их закладки по норме на 25—50 проц. следует добавлять свежие или сушеные овощи, крупы и бобовые — это намного улучшает вкус блюд. Вкусовые качества пищи повышаются также при увеличении нормы закладки специй (перец, лавровый лист, горчица).
Распределение продуктов суточной нормы на отдельные приемы пищи может быть следующим:
на завтрак — 30—35 проц. общей суточной калорийности,
на обед — 40—45 проц. » »
на ужин — 30—20 проц. » »
В дни маршей и переходов завтрак следует выдавать за 1—1½ часа до их начала, обед — после окончании марша и кратковременного отдыха. При длительных и тяжелых переходах желательно на большом привале за счет ужина выдавать второй завтрак в виде плотного блюда или хлеб, чай и консервы, В этом случае распределение продуктов несколько изменится и удельный вес их составит в первом приеме пищи 30 проц., во втором — 20 и в третьем — 50 проц. общей суточной калорийности.
При передвижении в горах очень важно своевременно утолить голод. Для этого целесообразно снабжать солдат так называемым «карманным питанием», состоящим из легко усвояемых продуктов (сахар, глюкоза, галеты и т.п.), калорийность которых может достигать 6—10 проц. общей суточной калорийности.
Как мы уже говорили, питание в условиях высокогорья должно быть разнообразным. Это обязывает войсковых хозяйственников позаботиться об оборудовании стационарных кухонь-столовых плитами с достаточной жарочной поверхностью и духовыми шкафами, чтобы можно было готовить котлеты, биточки, рулеты, жареную рыбу и мясо, булочки, пирожки и т.д.
Следует также уделить большое внимание подготовке поваров для работы в высокогорных районах.
Для этого при некоторых школах младших специалистов можно создать группы по обучению поваров и хлебопеков приготовлению пищи и выпечке хлеба в условиях высокогорья.
Необходимость специальной подготовки объясняется тем, что в высокогорных районах приготовление горячей пищи имеет значительные особенности. Как известно, по мере подъема на высоту точка кипения воды снижается, а следовательно, удлиняются сроки тепловой обработки продуктов, значительно возрастает общая продолжительность приготовления горячей пищи. На высоте 4000 м, например, где температура кипения воды 85—86°, продолжительность варки мясных, крупяных и овощных продуктов превышает обычные сроки в полтора раза и больше, на высоте 2000 м над уровнем моря — на 20—30 проц. и на высоте 1000 м — на 10—15 проц. Условия высокогорья особенно сказываются в том, что бобовые, а также мясо, нарубленное крупными кусками, развариваются гораздо медленнее. Так, для доведения до готовности мяса кутасов (яков) в горных условиях требуется не менее 5—6 часов.
Командиры и войсковые хозяйственники должны знать эти особенности варки продуктов в горах и учитывать их при назначении сроков подачи готовой горячей пищи в подразделения. В свою очередь офицерам и младшим специалистам продовольственной службы необходимо знать, каким путем можно сократить продолжительность тепловой обработки продуктов при приготовлении пищи в высокогорных условиях.
Наиболее эффективным способом сокращения сроков варки пищи является герметизация варочной аппаратуры, так как при этом устраняется влияние атмосферного разрежения на процессы тепловой обработки. Как показали опытные варки, использование кастрюли-скороварки, состоящей из герметически закрывающегося сосуда и работающей при одной избыточной атмосфере давления, практически исключает влияние высокогорья. Отмечено также сокращение сроков тепловой обработки на 10—15 проц. при варке пищи в обычных горно-вьючных и походных кухнях с плотно, почти герметически закрывающимися крышками котлов. Поэтому мы считаем необходимым внести конструктивные изменения в походные горно-вьючные кухни и другие варочные котлы с целью усилить их герметичность. Это позволит поднять температуру кипения жидкости ближе к 100° и исключить в известной мере влияние атмосферного разрежения, особенно на больших высотах.
Сократить сроки приготовления горячей пищи можно также путем изменения технологических приемов и способов обработки продуктов. Так, при уменьшении кусков мяса до 0,5—1 кг продолжительность варки сокращается почти в два раза. Перловая крупа, рис, бобовые и сушеные овощи развариваются быстрее, если их предварительно замочить.
Значительно сокращаются сроки тепловой обработки при использовании быстро разваривающихся концентрированных продуктов питания — крупяных концентратов, овощных и мясоовощных смесей (борщи, супы, щи), макаронных изделий, мяса и рыбы сублимационной сушки, различных консервов и других быстро разваривающихся продуктов. Заметим кстати, что на предварительную обработку этих продуктов требуется очень мало воды, а на их приготовление — вдвое меньше топлива, чем в том случае, когда пищу готовят из обычных продуктов. Облегчается и труд поваров, что в высокогорной местности очень важно, так как при разрежении воздуха физическая нагрузка на организм возрастает и повара быстрее устают.
Несколько замечаний о походных кухнях, предназначенных для эксплуатации в горных условиях. Учитывая труднопроходимость горных дорог, они должны быть облегченными, маневренными, желательно на низкорамном прицепе и, конечно, с герметически закрывающимися крышками котлов. Кузов автомобиля, предназначенного для буксирования кухни, должен быть специально приспособлен для хранения возимого запаса продовольствия и воды.
Условия высокогорья оказывают влияние и на процессы хлебопечения: отмечается увеличенный расход воды, медленное брожение опары и теста, сильное засыхание поверхности теста при длительной расстойке, медленные прогрев и пропекаемость хлеба, липкость мякиша. Продолжительность выпечки хлеба увеличивается почти в 1,5— 2 раза, но и при этом мякиш у ржаного хлеба остается липким.
Учитывая указанные обстоятельства, мы рекомендуем в таких районах несколько изменить технологию хлебопечения и сортность муки. Прежде всего следует отказаться от выпечки хлеба из одной ржаной муки, так как практика показывает, что на большой высоте не удается получить кондиционный чисто ржаной хлеб. По нашему мнению, следует выпекать хлеб из смеси пшенично-ржаной обойной муки (в соотношении 1:1). Чтобы хлеб лучше пропекался, широкие и большие формы необходимо заменить узкими и малыми. Между формами в печи надо оставлять большие (2—3 см) промежутки. Вес буханок не должен превышать 1—1,2 кг.
Для сокращения времени брожения и получения нормальной кислотности рекомендуется применять комбинированные разрыхлители (дрожжи и закваски). Улучшению качества хлеба способствует введение в тесто мочки (10—15 проц. к весу муки); смачивание поверхности расформованного теста при расстойке препятствует образованию утолщенной корки.
В полевых условиях необходимо иметь утепленные производственные палатки, а также сделать укрытия для утепления деж и расстоечных стеллажей, так как климат Памира, как, впрочем, и других горных районов, отличается ветрами и резкими колебаниями температуры в течение суток. Такие колебания даже в летние месяцы могут быть от —2—3° до +30+35°.
Хлебопекарные передвижные печи, предназначенные для работы и горных условиях, должны быть легче по весу, устойчивее на ходу, обладать высокой проходимостью; их топки следует приспособить для сжигания жидкого топлива.
В высокогорье большое значение имеет правильный питьевой режим. Утром можно пить столько чая или воды, сколько захочется, но при переходах, на привалах воду следует пить небольшими порциями. Так как вода из горных источников содержит мало минеральных солей и слабо насыщена кислородом, она на вкус кажется пресноватой и плохо утоляет жажду, поэтому ее следует подкислять клюквенным экстрактом или лимонной кислотой. Однако лучше всего утолять жажду чаем. Содержащийся в чае кофеин (теин) возбуждает центральную нервную систему, стимулирует деятельность сердца, понижает чувство усталости и увеличивает работоспособность человека.
Серьезной задачей войсковых хозяйственников является обеспечение подразделений дровами для приготовления горячей пищи и выпечки хлеба. Дело в том, что в высокогорных районах расход топлива больше, чем в обычных условиях, так как продолжительность варки в среднем в 1,5 раза выше, а интенсивность сгорания топлива ниже из-за недостатка кислорода. Кроме того, далеко не всегда в горах можно найти пригодное топливо. Мы считаем, что было бы целесообразным заменить дрова жидким топливом. Достаточно сказать, что при приспособлении (путем устройства форсунок) кухонных плит, хлебопекарных печей и походных кухонь для сжигания в их топках нефти объем и вес завозимого в подразделения топлива можно было бы сократить в несколько раз.
При приготовлении пищи для одного человека или для небольшой группы следует использовать сухой спирт, 1 кг которого выделяет при сжигании 7190 калорий. Для приготовления одной кружки (400 г) чая достаточно 12 г сухого спирта, а для варки супа из концентрата в солдатском котелке объемом 1,4 л требуется всего 60 г.
Так как в горных районах дуют сильные ветры и обычные спички трудно зажечь, то необходимо иметь так называемые ветроустойчивые спички, которые не гаснут при силе ветра до 12—15 баллов.
Таковы некоторые замечания, касающиеся организации питания войск в высокогорных районах. Как видим, в этом деле есть немало особенностей. Несомненно, войсковым хозяйственникам следует тщательно изучать специфику работы службы продовольственного снабжения в высокогорных районах, чтобы и в этих условиях обеспечивать воинов сытной, вкусной, разнообразной пищей.
