Непрерывный рост благосостояния советского народа и все более полное удовлетворение его потребностей в продуктах питания выдвигают в настоящее время на первый план вопросы качества пищи. Эти вопросы находятся в центре внимания партии и правительства, о чем свидетельствуют документы XXVI съезда КПСС и майского (1982 г.) Пленума ЦК КПСС «Продовольственная программа на период до 1990 года и меры по ее реализации».
Основой качества и дополнительного белкового резерва пищи является ее биологическая ценность, критерии которой довольно четко отражены в работах М. Г. Керимовой.
Особенностью мясных консервов как продуктов питания является возможность длительного хранения, которая достигается стерилизацией. Тепловая обработка положительно влияет на процессы переваривания белка мяса. В то же время жесткие условия нагрева могут привести к снижению атакуемости белков пищеварительными ферментами в результате взаимодействия моносахаридов с аминогруппами (реакция Майара), а также к разрушению термолабильных витаминов, в частности тиамина (3. А. Марх и Р. В. Штейнберг; Hofman). Характер изменений отдельных пищевых веществ и их взаимодействие зависят не только от ряда внешних факторов (температуры, времени ее воздействия на продукт, рН среды и др.), но и от состава пищевого продукта. Изменение рецептуры консервов может изменить химическую реакцию под названием реакции Майара в положительную или отрицательную сторону для биологической ценности (П. Е. Калмыков и М. Н. Логаткин).
Перед нами была поставлена задача выбрать оптимальные в смысле сохранения пищевой и биологической ценности предназначенные для диетического питания детей образцы консервов (Консервы были изготовлены отделом продуктов детского питания Украинского ПНИ консервной промышленности), изготовленных на основе мяса, круп, овощей с добавлением витаминов и специального сбора (В состав специального сбора трав вошли три вида трав, оказывающих противовоспалительное, бактерицидное и мочегонное действие) трав, и рекомендовать их промышленному производству.
Были изготовлены четыре образца консервов (2 – 5-й), рецептура которых предусматривала включение во 2-й и 4-й образцы говяжьего мяса (25%), перловой крупы (20%), кабачков (12%), в 3-й и 5-й – говяжьего мяса (15%), риса (7%), капусты (30%) и моркови (5%). Во все образцы консервов добавлены по 3 % растительного масла и томата-пюре, соль (0,5%), сахар (1,5%). Вода была добавлена во 2-й и 3-й образцы по 35%, а в 4-й и 5-й вместо части (5%) воды входил настой специального сбора трав и синтетических витаминов (С 25 мг%, В1 0,4 мг%, В2 0,5 мг%, В6 0,4 мг%, РР 4 мг%, Е 0,5 мг%).
Качественные и количественные сочетания ингредиентов рецептуры были перенесены нами в условия биологического эксперимента с целью выявления оптимальных вариантов, обеспечивающих наиболее рациональное использование организмом белка исследуемого продукта, а также оказывающих наилучшее влияние на течение обменных процессов в нем.
Исследования по общепринятой методике, рекомендованной ФАО/ВОЗ, проводили на белых крысах исходной массой 40 г в течение 28 дней. Животные получали полуискусственные и изокалорийные рационы, сбалансированные по всем основным компонентам. За внутренний стандарт была принята казеиновая диета (в эксперименте 1-я группа), разработанная Институтом питания АМН СССР. Белок в рационе опытных 2 – 5-й групп крыс был представлен апробируемыми соответственно 2 – 5-м образцами консервов и составлял 4 %. В связи с низким содержанием белка в рационе, когда аппетит животных значительно ухудшается, потребление корма и коэффициент эффективности белка (КЭБ) уже не представляются, по нашему мнению, показательными, основное внимание мы уделяли азотистому балансу, перевариваемости и чистой утилизации белка.
Кроме того, изучали ряд показателей белкового, жирового и минерального обмена: содержание общего белка и его фракций, количество мочевины, кальция и фосфора, общий уровень холестерина в сыворотке крови на аминоанализаторе «Техникон», количество общего азота (по Несслеру) и жира (По Сокслету) в печени.
Наблюдение за животными показало, что крысы всех экспериментальных групп по внешнему виду мало различались, развивались соответственно содержанию их на пониженном уровне белка.
Баланс азота у животных всех опытных групп был положительным (табл. 1), однако наибольшая задержка азота отмечалась у крыс 1, 3, 4 и 5-й групп, т. е. получивших стандартную (казеиновую) диету и консервы с добавлением капусты и моркови, витаминов и специального сбора трав. Казеиновая (стандартная) диета обусловливала наибольшую перевариваемость. Аналогичная направленность изменений обнаружена по показателю чистой утилизации белка.
В табл. 1 указаны истинная перевариваемость консервов и чистая утилизация белка. Обнаружена четкая тенденция к увеличению перевариваемости белка консервов с добавлением витаминов и сбора трав (4-я и 5-я группы). Консервы, составляющими компонентами которых являлись говядина, капуста, рис, морковь (3-я группа), лучше переваривались по сравнению со 2-й группой (говядина, перловая крупа, кабачки).
Таблица 1
Биологическая ценность консервов детского питания
|
Группа
животных
|
Азотистый баланс, мг/сут
|
Ретенция азота, мг/кг
|
Истинная перевари-ваемость
|
Чистая утилизация белка, %
|
|
1-я
|
81,60
|
1611,11
|
71,80
|
72,85
|
|
2-я
|
63,80
|
98,76
|
49,76
|
44,30
|
|
3-я
|
79,20
|
1494,33
|
53,33
|
49,50
|
|
4-я
|
79,46
|
1315,56
|
57,22
|
55,18
|
|
5-я
|
91,41
|
1802,95
|
59,33
|
57,60
|
Таблица 2
Некоторые биохимические показатели сыворотки крови животных, получавших консервы детского питания (М+-m)
|
Группа
Живот
ных
|
Общий белок
|
Альбумин
|
Альбумин-глобули-новый коэфф.
|
Общий холестерин, мг%
|
Азот мочевины, мг %
|
|
1-я
|
6,4 +-0,2
|
4,6 +-0,2
|
2,56
|
144+-14
|
72,85
|
|
2-я
|
5,8 +-0,3
|
3,9 +-0,1
|
2,10
|
127+-13
|
44,30
|
|
3-я
|
5,2 +-0,2
|
3,8 +-0,2
|
3,16
|
126+-10
|
49,50
|
|
4-я
|
5,4 +-0,4
|
3,9 +-0,1
|
2,60
|
127+-7
|
55,18
|
|
5-я
|
5,2 +-0,2
|
4,0 +-0,3
|
3,33
|
138+-15
|
57,60
|
Биологические показатели сыворотки крови и ткани печени могут представлять интерес с точки зрения оценки биологических свойств белка, поступающего в организм растущего животного. Поэтому мы провели анализ некоторых из них. Каких-либо достоверных изменений содержания общего белка и альбуминов в сыворотке крови крыс опытных групп не выявлено (табл. 2), однако альбумин-глобулиновый коэффициент явно увеличился у животных 3, 4, 5-й групп. Следует отметить, что при потреблении консервов, содержащих мясо, рис, капусту, морковь, у крыс был более высокий альбумин-глобулиновый коэффициент (3,16), чем при поедании консервов, включающих мясо, перловую крупу, кабачки (2,1). У последних этот показатель был минимальным (2,1) и по сравнению с внутренним стандартом (2,56). Вероятно, это можно связать с благоприятным влиянием витаминных добавок на белковый обмен за счет повышения качества белка в консервах, а также, по-видимому, с тем, что консервы, включающие мясо, рис, капусту, морковь, представляют более благоприятное сочетание веществ в отношении витаминов, чем консервы, содержащие мясо, перловую крупу, кабачки; это отражается на биологической полноценности белка в консервах.
При анализе содержания азота мочевины в сыворотке крови экспериментальных животных (см. табл. 2) выявлено явное снижение его у крыс 1-й (молочный белок), 3, 4 и 5-й групп. У животных 2-й группы этот показатель оказался достоверно высоким. Приведенные данные свидетельствуют о высокой анаболической активности молочного белка, белка консервов па основе мяса, риса, капусты, моркови и с введением витаминных добавок. Значительно снижен анаболизм белка во 2-й группе животных, получавших консервированное мясо, перловую крупу, кабачки.
Весьма важная закономерность выявлена при анализе некоторых показателей липидного обмена. Уровень холестерина несколько увеличен у крыс 5-й группы (см. табл. 2), что можно допустить, поскольку лучшее качество белка в этих консервах (при резко сниженном уровне белка в рационе) стимулирует образование последнего. Из табл. 3 видно, что наибольшее накопление общих липидов в печени происходит у крыс 2-й группы, получавших консервы из мяса, перловой крупы, кабачков.
Таблица 3
Показатели липидного и азотистого обмена в ткани печени животных, получивших консервы детского питания
|
Группа
Животных
|
Общие липиды, г%
|
Азот печени, %
|
Коэфф./азот
|
|
1-я
|
12,5 +-0,2
|
7,6 +-0,2
|
1,6
|
|
2-я
|
19,0 +-0,5
|
10,0 +-0,1
|
1,9
|
|
3-я
|
17,3 +-0,4
|
8,8 +-0,3
|
1,8
|
|
4-я
|
14,10 +-0,4
|
9,1 +-0,1
|
1,6
|
|
5-я
|
14,1 +-0,3
|
8,0 +-0,2
|
1,7
|
С добавлением витаминных добавок (животные 4-й и 5-й групп) коэффициент жир/азот уменьшается (разница статистически достоверна). Последние данные свидетельствуют о благоприятном состоянии организма, если повышенное содержание холестерина в сыворотке крови сопровождается сниженным количеством липидов печени, так как это доказывает благоприятный характер метаболизма липидов в организме или достаточную транспортную роль β-липопротеидов (в состав которых входит холестерин). Одновременно более высокое содержание кальция в сыворотке крови у крыс, содержащихся на казеиновом рационе (1-я группа) и получавших консервы с витаминными добавками (4-я и 5-я группы) – коэффициент Са/Р у крыс 1-й группы 1,4, у крыс 4-й и 5-й групп 1,1 и 1 соответственно, у животных других групп ниже 1 – подтверждает благоприятное влияние молочного белка и витаминов на состояние белково-жирового и минерального обмена у экспериментальных животных.
Выводы.
1. Добавление круп, овощей, специального сбора трав и витаминов в мясные консервы в определенных концентрациях создаст оптимальное сочетание белково-углеводных и витаминно-солевых веществ, благоприятно влияющих на утилизацию и распределение питательных веществ в организме.
2. Консервы, выработанные из говядины, капусты, риса и моркови, имеют более высокую биологическую ценность (по белковому компоненту) по сравнению с консервами из говядины, перловой крупы и кабачков.
3. Введение в рецептуру консервов, изготовляемых из мяса, круп и овощей, синтетических витаминов и настоя специального сбора трав значительно повышает биологическую ценность белка изучаемых консервов, приближая их к внутреннему стандарту – казеиновой диете.
