Содержание витаминов В1 и РР в свежих и переработанных грибах
Материал нашел и подготовил к публикации Григорий Лучанский
Источник: Доц. H.И. Орлов, И.П. Светлов и Э.А. Срибнер. Содержание витаминов В1 и РР в свежих и переработанных грибах. Из Центрального санитарного института им. Эрисмана. Гигиена и санитария № 4. 1946 г.
Сравнительно большое содержание витаминов В1 и РР в дрожжах естественно дает некоторое основание предполагать о наличии их также и в обычных съедобных грибах, ввиду того, что дрожжи и съедобные грибы относятся не только к одной систематической группе растений, но и отдельные грибы (сморчки, строчки, трюфели) находятся в одном и том же классе с дрожжами (Ascomicetes).
Данные о содержании витамина В1 в грибах имеются лишь по отношению к немногим видам, что же касается никотиновой кислоты, то содержание последней в грибах до сих пор не было выяснено. Принимая во внимание относительно широкое употребление в пищу грибов среди населения северной и средней полосы СССР, представляет интерес установить содержание в грибах указанных витаминов и влияние некоторых способов обычной переработки грибов. Настоящая работа представляет собой результаты первой «разведки» в этом направлении.
Еще в 1922 г. Ортон, Макколюм и Симмонд нашли в шампиньоне много витамина В. В 1923 г. ди Маттеи исследовал сушеные грибы – белый и березовик, прибавляя их голубям в основной корм, состоящий из полированного риса. Голуби оставались в течение 2 месяцев здоровыми, но, в конце концов, гибли в результате заболевания, которое известно у нас под названием В1-авитаминоза. В том же году исследования Хара установили содержание антиневритического витамина в свежих грибах (белый, лисичка, шампиньон, опенок и ежевик).
Более точные количественные определения витамина В1 в грибах по более разработанной методике относятся к 1935 г., когда Беккер и Райт нашли 50 γ этого витамина в сыром шампиньоне, 40 γ в вареном и 30 γ в консервированном шампиньоне (на 100 г веса). В 1941 г. Мияиоши и Каваками нашли витамин В1 в сушеных опятах в количестве 8 γ и вPleurotus serotinus – 30,4 γ. Таким образом, на основании литературных данных мы можем считать, что витамин В1содержится в съедобных грибах, судя по последним двум работам, в различных количествах. Исследования грибов на витамин В1 производились биологическим методом.
Дикорастущие грибы чрезвычайно трудно сохранить в свежем виде длительное время, требуемое для проведения биологических опытов, и трудно получать ежедневно в свежем виде. Поэтому химические методы определения витаминов, имеющие другие преимущества перед биологическими, к которым мы обратились для наших исследований, являлись в данном случае вдвойне оправданными.
В качестве исследуемого материала служили грибы, частью собранные нами в подмосковных лесах, частью приобретенные на московском рынке: строчки, подосиновики, березовики, лисички, свинушки, сыроежки, опята летние, подвишенники и кортинариус. Все эти грибы, за исключением трех последних, входят в стандартный список разрешенных и допущенных к продаже грибов. Кортинариус относится к несъедобным грибам и в пищу не употребляется.
Грибы исследовались в свежем виде, часть грибов в сушеном и соленом виде. Сушка и посол грибов были произведены в лаборатории обычно принятыми при заготовке способами.
Определение витамина В1 (аневрина)
Химических методов определения витамина В1 предложено сравнительно много, однако до сих пор ни один из них не пользуется общим признанием ввиду тех или иных недостатков, связанных с применением этих методов в практической работе.
Флуориметрический метод, предложенный Янсеном и проработанный в дальнейшем Каррером и Вестенбринком (Саггег, Wasten-brink), так называемый тиохромный, получил наибольшее распространение; в частности, он применяется в некоторых институтах СССР. Этот метод основан на окислении витамина B1 раствором железосинеродистого калия в щелочной среде в тиохромфлуоренцирующее вещество. Интенсивность флуоресценции сравнивается затем со стандартными растворами витамина B1, обработанными таким же способом.
После ряда предварительных испытаний и пробных определений витамина B1 в грибах была принята следующая пропись. Навеска грибов (5 г свежих, или 0,5 г сухих, или 10 – 15 г соленых) заливается 25 мл 2% раствора серной кислоты, тщательно растирается в фарфоровой ступке со стеклянным порошком в течение 10 минут. Затем смесь фильтруется, и фильтрат в количестве 3 – 5 мл переносится в делительную воронку. Туда же прибавляется 0,2 мл 1% раствора железосинеродистого калия и 3 мл 10% раствора едкого натра. После 3 – 4-минутного перемешивания в воронку наливают 10 мл изоамилового спирта, встряхивают 1 – 2 минуты и оставляют в покое на 1 – 2 часа. Отстоявшийся нижний водный слой сливают, а алкогольный слой с растворенным в нем тиохромом переливают в пробирку из бесцветного прозрачного стекла. Пробирку переносят в компаратор флуориметра и измеряют степень интенсивности получающейся голубой флуоресценции путем сравнения со стандартными растворами витамина B1, обработанными в тех же условиях. Одновременно проводится контрольное исследование экстракта на наличие в нем посторонних флуоресцирующих веществ. При этом соблюдаются все вышеописанные условия обработки экстракта, но без окисления железосинеродистым калием. В случае появления флуоресценции при контрольном исследовании интенсивность ее вычитается из полученного результата в основном опыте. В табл. 1 представлены полученные результаты (в мг % и в пересчете на сухое вещество).
Таблица 1. Содержание в грибах вит. B1
Название / В свежих / В сушеных /В соленых
Строчки / следы / следы / -
Подосиновики / 1,94 / 1,75 / -
Березовики / 0,40 / 0,39 / -
Лисички / 2,78 / 0,5 / -
Свинушки / 0,33 / - / -
Сыроежки / 0,73 / 1,16 / -
Опята летние / 4,16 / 0,88 / -
Данные исследования показывают, что, за исключением березовиков и свинушек, остальные виды грибов по содержанию витамина B1 в общем не уступают зерновым продуктам, а отдельные грибы (летние опята и лисички) – и пекарским дрожжам. Следует полагать, что действительное суммарное содержание в грибах витамина B1 не только в свободной, но и в связанной форме кокарбоксилазы будет выше. Витамин B1 является ростовым фактором, необходимым для растений и микробов. По Роббинсу (Robbins), дрожжи, грибы и бактерии (Aspergillus niger, шампиньон, кишечная, синегнойная палочка и др.) способны синтезировать витамин B1. Высшие растения не только синтезируют витамин B1, но и выделяют его в почву через корневую систему. Поэтому в непосредственной близости и соседстве с корнями почва содержит более богатую микрофлору, чем вне зоны влияния растения (West). Мы считаем, что значительная часть грибов-симбионтов (белые, березовики, подосиновики и др.), имеющих непосредственную связь между мицелием и корневой системой высших растений, может получать витамин B1 в готовом виде из последних.
Интересно отметить также, что существует, по-видимому, определенное отношение витамина B1 к обмену цинка в организме. По Эгльтону, при авитаминозе B1 содержание цинка в крови, ногтях и коже падает вдвое против нормы. Автор считает, что существует известное соответствие между содержанием цинка и витамина B1, в натуральных пищевых продуктах.
Содержание цинка в грибах, как показала произведенная в свое время работа в Санитарном институте им. Эрисмана (Зотова и Орлов), является наиболее высоким среди других пищевых продуктов, за исключением печени. Были установлены колебания содержания цинка для различных видов грибов и в различных частях гриба одного и того же вида. По-видимому, при дальнейшем исследовании различных видов грибов и отдельных их частей можно будет установить известную закономерность в распределении и содержании в грибах витамина B1.
В переработанных грибах, подвергнувшихся сушке, содержание витамина B1 снижается, причем в одних случаях в незначительной степени (березовики и сыроежки), в других – более резко (лисички, летние опята). Снижение при сушке грибов следует отнести, по-видимому, за счет окисления, к которому витамин B1, в известных условиях чувствителен. В засоленных грибах (березовик и кортинариус) количество витамина B1 резко снижается за счет выщелачивания рассолом и частичного разрушения витамина B1.
Определение витамина РР (никотиновой кислоты)
Содержание витамина РР в грибах определялось цианбромидным методом, разработанным и применявшимся Светловым для определения витамина РР в хлебе, крупах, дрожжах и моче. Применение этого метода к грибам вызвало некоторые затруднения в получении необходимой прозрачности исходной вытяжки, идущей для реакции последующего фотоколориметрирования. В результате повторных опытов был выработан следующий способ предварительной обработки грибов. Навеску грибов (5 г свежих, или 0,5 г сушеных, или 10 г соленых) растирают в ступке с небольшим количеством воды и переносят в эрленмейеровскую колбу, смывая остатки грибов 30 – 40 мл воды в ту же колбу. Сюда же добавляют 2 мл 10% раствора NaOH, перемешивают и нагревают на водяной бане в течение 1 – 1 1/2 часа. Во избежание образования на стенках колбы выпадающих пленок в виде каемки содержимое колбы все время необходимо помешивать и образующиеся пленки стирать стеклянной палочкой. Жидкость охлаждают и нейтрализуют по лакмусу соляной кислотой, добавляют 3 – 5 мл насыщенного раствора уксуснокислого свинца (Для соленых грибов требуется до 15 мл раствора уксуснокислого свинца), переливают в мерный цилиндр и, прибавляя воды, доводят объем жидкости до 50 мл. Жидкость снова переливают в колбу и осторожно по капле добавляют 10% раствор NaOH. После каждого добавления наблюдают отстаивание хлопьев и степень осветления жидкости. Добавление щелочи прекращают, как только будет достигнута наибольшая прозрачность жидкости над осадком. Добавление последних капель щелочи контролируется лакмусом: допускается появление слабо щелочной реакции. При излишнем добавлении щелочи (появление большой мутности и ясно выраженная реакция на лакмус) жидкость слабо подкисляют, и процесс добавления щелочи ведут снова. Отстоявшуюся жидкость отфильтровывают, к фильтрату приливают 2 мл насыщенного раствора однозамещенного фосфата калия и фильтруют через плотный фильтр. При отсутствии последнего фильтрование производят многократно, перенося осадок на обычный фильтр до получения вполне прозрачного фильтрата.
В полученном фильтрате витамин РР определялся описанным Светловым циапбромидным методом. Этот способ основан на том, что производные пиридина, к которым относится никотиновая кислота, после обработки цианбромидом дают желтую окраску с первичными или вторичными аминами. Метод не является строго специфичным для никотиновой кислоты. Некоторые другие пиридиновые производные и в особенности биологически неактивные производные никотиновой кислоты – никотинуровая кислота и никотин – дают такую же окраску. Результаты исследования грибов по этому методу представлены в табл. 2 (в мг % и в пересчете на сухое вещество).
Полученные результаты указывают на весьма значительное содержание витамина РР в исследованных грибах и, несмотря на возможное завышение результатов, связанное с недостаточной специфичностью химического метода, дают основание считать грибы богатыми источниками витамина РР, приближающимися по активности к дрожжам и печени.
Таблица 2. Содержание в грибах вит. РР
Название / В свежих / В сушеных /В соленых
Строчки / 43,0 / 17,4/ -
Подосиновики / 102,0 / 95,0 / -
Березовики / 66,2 / 85,0 / 35,0
Лисички / 81,2 / 60 / -
Свинушки / 45,0 / 38,0 / -
Сыроежки / 103,0 / 69,4 / -
Опята летние / 104,0 / 81,6 / -
Сушка грибов снижает в той или другой степени содержание в них витамина PP. Значительное снижение последнего вызывает засол грибов частью вследствие перехода в рассол никотиновой кислоты, частью вследствие некоторого разрушения ее.
Грибы в питании человека могут служить хорошим противопеллагрическим защитным продуктом, широкое включение которого в пищевой режим населения получает дополнительно новое важное обоснование.
Выводы
1. Химическим определением установлено, что исследованные свежие дикорастущие грибы содержат витамин B1 в количествах, соответствующих содержанию последнего в зерновых продуктах.
2. Установлено весьма высокое содержание витамина РР в исследованных грибах, что дает возможность отнести дикорастущие грибы, наряду с дрожжами, к богатым источникам витамина PP.
3. Сушка грибов вызывает более или менее заметное снижение содержания витаминов B1 и PP. Засол грибов ведет к более значительному снижению последних.
4. Исследование содержания витаминов, произведенное в относительно небольшим количестве видов грибов, следует продолжить, распространив его на другие виды съедобных грибов с целью изучения зависимости между содержанием витаминов и биологическими особенностями отдельных видов.
