К вопросу о длительности хранения хлеба
Материал нашел и подготовил к публикации Григорий Лучанский
Источник: В.Ф. Козловский, подполковник мед. службы. К вопросу о длительности хранения хлеба.(Предварительное сообщение). Гигиена и санитария № 4, 1946 г.
В Германии уже сравнительно давно стали интересоваться вопросом длительного хранения хлеба.
В 1843 г. Э. Зекеланд организовал в Вестфалии выпечку заварного хлеба, который приготовлялся из ржи крупного помола и, благодаря особым условиям выпечки (около 20 часов при относительно низкой температуре), приобретал приятный, ароматный запах, сладковатый вкус и темный цвет.
Этот заварной хлеб нашел широкое распространение в Вестфалии и как деликатес в других частях Германии, где распространять его в широких масштабах не удавалось из-за порчи и высыхания.
В 1879 г. фирма сделала попытку отправить 3 ящика этого хлеба на Всемирную выставку в Мельбурн (Австралия), для чего он был упакован в жестяные ящики с запаянными крышками и подвергнут нагреванию в автоклаве. Опыт себя оправдал, и этот способ стали применять для отправки хлеба за границу, а позднее и внутри страны.
Черный заварной хлеб (Pumpernickel) в большом количестве продавался по всей Германии и вывозился за границу (в Америку, Африку, Австралию и т. д., всего около 300 городов).
До 1914 г. хлеб упаковывался в герметические банки из белой жести; в дальнейшем в связи с дефицитом белой жести стала применяться различная бумажная упаковка в комбинации с алюминиевой фольгой, целлофаном и т. д.
Упакованный различными способами хлеб подвергается стерилизации. В зависимости от качества упаковки изменяются и сроки хранения хлеба (от 2 – 3 недель до десятков лет).
Принципы консервирования
По мнению доктора Беккерта, работающего в фирме Зекеланд по изготовлению и исследованию нечерствеющего хлеба (Pumpernickel), порча хлеба происходит от жизнедеятельности плесеней и бактерий, термоустойчивые споры которых не убиваются при выпечке и могут быстро размножаться при благоприятных условиях.
Черствение происходит от потери хлебом влаги как за счет непосредственного испарения с поверхности, так и за счет диффузии в окружающую среду водяного пара, находящегося в воздушных порах хлеба. (Черствение происходит также и в связи с изменениями коллоидных свойств клейстеризовавшегося при выпечке крахмала. Ред.). Последний процесс обусловливается наличием высокой упругости водяного пара в порах и более низкой упругости в окружающей среде. Эти условия будут иметь место при обычном методе хранения хлеба.
Поэтому весь процесс изготовления такого хлеба сводится к тому, чтобы убить всех микробов, попавших в хлеб, предохранить от попадания микробов из внешней среды, создать неблагоприятные условия для развития спор и изолировать хлеб от воздействий внешней среды.
Техника приготовления
Выпечка хлеба фирмой Зекеланд производится в специальных формах в виде продолговатых жестяных коробок размером 8X 6 X 30 см, открытых только с одной узкой стороны. Во время выпечки формы складываются открытыми концами, и, таким образом, процесс выпечки осуществляется в закрытой со всех сторон коробке.
Заварной хлеб выпекается в течение 20 часов при температуре 100°.
Для предохранения от развития спор хлеб делается несколько кислее обычного. Так, для черного хлеба кислотность должна быть 8 – 10°, а для белого 5 – 7°.
После охлаждения в течение 1 – 2 суток хлеб нарезается тонкими ломтиками толщиной в 5 мм и упаковывается. Для длительного хранения (на 10 – 20 лет) он упаковывается в металлические коробки или банки, которые запаиваются. Для хранения на срок до года хлеб упаковывается в целлофан, который плотно прилегает к хлебу, затем завертывается в алюминиевую фольгу с восчаной подкладкой и, наконец, упаковывается в плотную оберточную бумагу.
Наружная оболочка в стыках заворачивается несколько раз, гармониеобразно, что не допускает свободного прохождения воздуха под эту оболочку при изменении объема воздуха внутри нее, в зависимости от температурных колебаний. Целлофан покрыт особым лаком, благодаря которому первая оболочка во время стерилизации заклеивается.
Для менее длительного хранения (на 2 – 3 недели) хлеб упаковывается только в два слоя оберточной бумаги.
По мнению Беккерта, первая (целлофановая) оболочка, в которую упаковывается хлеб, необходима для предохранения от действия влаги и кислот хлеба на алюминиевую фольгу, которая предохраняет хлеб от высыхания. Наружная оболочка (оберточная бумага) служит в основном фильтром и предохраняет от попадания микробов и спор, а также защищает внутренние оболочки от механических повреждений.
Упакованный тем или иным способом хлеб стерилизуется в автоклавах или в печи в течение 2 – 3 часов, пока внутри хлеба не будет достигнута температура 80°.
Консервированный хлеб должен храниться в сухом проветриваемом помещении при относительной влажности 70 – 80% и лучше при относительно низкой температуре порядка 8 – 10°.
Во время второй мировой войны в Институте зерновой промышленности в Берлине разработана специальная инструкция для изготовления нечерствеющего хлеба в обычных военных хлебопекарнях, которые и выпускали его в больших количествах. В этих хлебопекарнях, как сообщил сотрудник института Шульц, хлеб завертывался сначала в целлофан, затем в двойную восчанку, алюминиевую фольгу и укладывался в плотно закрывающиеся картонные коробки, после чего стерилизовался в течение 30 минут при 180°. При этом внутри хлеба температура достигала 90°. Такой хлеб мог храниться без изменения в течение года.
Доктор Беккерт считает, что для длительного хранения может быть использован не только заварной хлеб, но и любой другой, как черный, так и белый. Эти виды хлеба выпекаются обычным способом. По его же мнению, хлеб можно упаковывать для длительного хранения и целыми буханками, как это и делалось в армии.
С 1944 г. в Институте зерновой промышленности производятся работы по выпечке хлеба с прибавлением пропионовокислого кальция. Полученные предварительные данные показывают, что при прибавлении 0,5% пропионовокислого кальция по отношению к муке выпеченный хлеб может храниться без изменений до 14 дней. При добавлении 1% указанного вещества хлеб может сохраняться в течение 90 дней. Эта работа еще продолжается.
Проблема длительного храпения хлеба представляет чрезвычайно большой интерес и подлежит дальнейшему изучению. В СССР такой хлеб может быть применен в широких масштабах в быту, в экспедициях, экскурсиях и в особенности в армии в военное время и во флоте.
Работа по изучению способов длительного хранения хлеба продолжается.
