Продовольственная программа СССР на период до 1990 г., одобренная майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС, предусматривает интенсификацию производства высококачественных продуктов питания и бесперебойное снабжение ими населения. В докладе товарища Л.И. Брежнева на Пленуме говорится: «Уже в одиннадцатой пятилетке наряду с удовлетворением спроса населения на хлеб и широкий ассортимент хлебобулочных изделий, картофель и сахар планируется обеспечить потребности в крупах, кондитерских изделиях, маргарине, яйцах и рыбе, а также улучшить снабжение мясом, молоком, растительным маслом и плодоовощной продукцией». Из сказанного видно, что в число продуктов, спрос на которые должен быть удовлетворен уже в ближайшее время, входит и маргарин.
Между тем к этому ценнейшему продукту питания не всегда имеется правильное отношение. Еще бытует представление, что он не только не полезен, но даже вреден, и поэтому лучше все готовить на сливочном масле и избегать использования маргарина в кулинарии. К сожалению, эти ошибочные представления содержатся и в некоторых учебниках, по которым готовят врачей в медицинских институтах. Такие неправильные сведения, порочащие маргарин как продукт питания, есть в учебнике по биологической химии Б. И. Збарского, И. И. Иванова и С. Р. Мордашева (изд. 5-е, 1972). Весьма огорчительно, что в хорошем учебнике, составленном виднейшими учеными страны, так неправильно оценен маргарин.
Основными компонентами всех пищевых жиров, определяющими их пищевые и биологические свойства, являются жирные кислоты, фосфолипиды, стерины и жирорастворимые витамины.
Жирные кислоты – главная составная часть пищевых жиров – подразделяются на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные), оказывающие неодинаковое физиологическое действие. Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, миристиновая и др.) в большом количестве (более 50%) содержатся в животных жирах – говяжьем, бараньем, свином. Много их и в коровьем масле. Ненасыщенные жирные кислоты в большом количестве представлены в растительных маслах – подсолнечном, кукурузном, соевом, хлопковом и др. По своим биологическим свойствам наиболее ценны ненасыщенные жирные кислоты, которые в организме оказывают противоатеросклеротическое действие, нормализуя жировой и холестериновый обмен. Что касается насыщенных жирных кислот, то они в организме проявляют атерогенные свойства, т. е. способствуют развитию атеросклероза. Имеются сведения о том, что формированию и развитию атеросклероза способствует высококалорийное питание, включающее животные жиры, богатые насыщенными жирными кислотами. В табл. 1 приводятся данные о содержании жирных кислот в основных жирах, потребляемых человеком.
Таблица 1
Содержание жирных кислот в пищевых жирах
|
|
Содержание на 100 г продукта, г
|
|
Жир
|
жира
|
Насыщенных жирных кислот
|
Ненасыщенных жирных кислот
|
|
Масло сливочное несоленое
|
82,5
|
50,25
|
27,70
|
|
Масло подсолнечное
|
99,9
|
11,30
|
83,60
|
|
Говяжий
|
99,7
|
50,90
|
43,80
|
|
Бараний
|
99,7
|
51,20
|
43,00
|
|
Свиной
|
99,7
|
39,64
|
56,16
|
Из табл. 1 видно, что наибольшее количество насыщенных жирных кислот в бараньем, говяжьем жире и сливочном масле, в связи с чем они не рекомендуются при атеросклерозе, а также пожилым людям и имеющим избыточную массу тела, ведущим образ жизни с малой физической нагрузкой. Мы уже отмечали, что животные жиры в связи с высоким включением насыщенных жирных кислот являются атерогенными продуктами, т. е. способствуют формированию и развитию атеросклероза. И еще хотелось бы отметить, что сливочное масло, этот выдающийся по вкусовым, пищевым и биологическим свойствам продукт питания, все же имеет недостаток: высокое содержание насыщенных жирных кислот и крайне малое содержание ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных, оказывающих противоатеросклеротическое действие.
В состав подсолнечного масла, наоборот, входит чрезмерно большое количество ненасыщенных (83,60%) и крайне малое количество насыщенных (11,30%) жирных кислот. Общепризнано то, что полноценность жирового рациона не может обеспечить ни одно сливочное, ни одно подсолнечное масло. Только при сочетании животных и растительных жиров жировая часть рациона будет полноценной. Использование 30 г растительного и 50 г сливочного масла или другого животного жира, которые взаимно дополняют друг друга недостающими компонентами, создает благоприятную сбалансированность жирных кислот для наиболее полезного их проявления в организме.
Таблица 2
Содержание жирных кислот в некоторых видах маргарина
|
|
Содержание на 100 г продукта, г
|
|
Маргарин
|
жира
|
Насыщенных жирных кислот
|
Ненасыщенных жирных кислот
|
|
Сливочный
|
82
|
21
|
55,8
|
|
Бутербродный «Экстра»
|
82
|
22,6
|
55,3
|
|
Жир кондитерский
|
99,7
|
27,2
|
67,3
|
|
Жир кулинарный
|
99,7
|
25,1
|
70,3
|
Необходимая для организма сбалансированность жирных кислот может быть в одном виде жира при его соответствующей рецептуре. Таким пищевым жиром, в котором сконцентрированы лучшие свойства животных жиров и растительных масел, является маргарин. В табл. 2 приводятся данные о сбалансированности жирных кислот в различных видах маргарина.
Наиболее благоприятна сбалансированность жирных кислот в пищевом жире, когда в нем 20 – 30% насыщенных и 60 – 70% ненасыщенных жирных кислот. Все выпускаемые в СССР маргарины соответствуют этому требованию (см. табл. 2). Что касается природных жиров (см. табл. 1), то они далеко не удовлетворяют этому требованию, кроме свиного жира, в котором сбалансированность жирных кислот близка к оптимальной.
Маргарин – «управляемый» жир. Ему можно придать любые заданные полезные свойства, в том числе и повышение биологической активности. В маргарин могут быть добавлены такие высокоактивные в биологическом отношении вещества, как фосфолипиды и витамины. В табл. 3 представлены данные о содержании основных витаминов в природных жирах и маргаринах.
Из табл. 3 видно, что маргарины, предназначенные для непосредственного употребления (сливочный, бутербродный), по содержанию витаминов не уступают природным жирам. Особенно ценны маргарины по содержанию витамина Е, которому сейчас придается большое значение в предотвращении пероксидации (чрезмерного окисления внутриклеточного, мембранного жира), приводящей к ряду нарушений функции клетки. Таким образом, маргарин – ценный жир, используемый в питании человека.
Важным преимуществом маргарина является и отсутствие в нем холестерина, играющего определенную роль в формировании атеросклеротического процесса. В маргарине холестерин обнаруживается только в виде следов, тогда как в 100 г сливочного масла его содержится 190 мг, в 100 г говяжьего жира – 110 мг, в 100 г бараньего и свиного жира – 100 мг. Необходимо отметить, что в 100 г такого апробированного и рекомендуемого при атеросклерозе продукта, как творог, 40 – 60 мг холестерина, а в 100 г сметаны 30% жирности его 130 мг.
Маргарин изобрел более 100 лет назад (в 1869 г.) французский аптекарь Ипполит Меж Муриес. В основе маргарина – саломас, представляющий собой отвержденное (гидрогенизированное) растительное масло (подсолнечное и др.) или жир морских животных и рыб.
В производстве саломаса основными процессами являются насыщение ненасыщенных жирных кислот водородом и перевод их в насыщенные, а также придание гидрированному жиру твердого состояния. Современные саломасы имеют температуру плавления 30 – 32 °С, что обеспечивает их хорошую перевариваемость и усвояемость.
В состав маргарина в зависимости от его вида входят полноценные пищевые продукты – растительное масло (хлопковое, подсолнечное, соевое, арахисное или др.), животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, красители, эмульгаторы, разрешенные Минздравом СССР. Рецептуры маргарина разнообразны. Продолжается их совершенствование с целью улучшения.
Маргарин оказался полезным и необходимым в питании людей, страдающих атеросклерозом и сердечнососудистыми нарушениями, а также имеющих избыточную массу тела.
Многолетнее использование маргарина в питании населения всех стран мира полностью себя оправдало, что обусловило огромные масштабы мирового производства этого ценного продукта.
При научных наблюдениях и изучении состояния организма в результате потребления маргарина не выявлено никаких отрицательных последствий. Таким образом, маргарин – ценный полезный продукт, подлежащий включению в рационы питания всех групп населения.
Таблица 3
Содержание витаминов (в мг на 100 г жира)
|
|
Витамин
|
|
Маргарин
|
В-каротин
|
А
|
Е
|
С
|
|
Масло сливочное
|
0,38
|
21
|
2,2
|
-
|
|
Масло подсолнечное
|
0,04
|
22,6
|
67,0
|
-
|
|
Говяжий
|
0,40
|
27,2
|
1,30
|
-
|
|
Бараний
|
0
|
25,1
|
0,5
|
-
|
|
Свиной
|
0
|
0,01
|
1,7
|
-
|
|
Маргарин сливочный
|
0,40
|
0,02
|
20,0
|
0,14
|
|
Маргарин бутербродный «Экстра»
|
0,40
|
1,48
|
15,00
|
0,20
|
|
Кондитерский
|
Следы
|
-
|
-
|
-
|
|
Кулинарный
|
Следы
|
-
|
-
|
-
|
