Гигиенические аспекты питания при сменном ночном труде
Материал нашел и подготовил к публикации Григорий Лучанский
Источник: Береза В.Я. Гигиенические аспекты питания при сменном ночном труде. НИИ гигиены питания Минздрава УССР, Киев. Гигиена и санитария № 6, 1985 г.
Современный этап научно-технического прогресса характеризуется значительным возрастанием удельного веса сменного режима труда для многих категории работающих и прежде всего занятых на производствах с непрерывным циклом. Так, в США и Западной Европе около 20% всех видов деятельности связано со сменностью. В СССР сменный цикл производства используется в ряде ведущих отраслей народного хозяйства (металлургической, горнодобывающей, энергетической, легкой, пищевой, производствах, связанных с автоматизацией процессов, получением и переработкой информации).
Сменная работа требует от человека значительного напряжения всех систем и органов и может предрасполагать к развитию ряда нарушений.
В соответствии с современными представлениями в основе этих нарушений лежит десинхроноз, вызванный расхождением естественный ритмов организма в связи со смещением распорядка сна и отдыха. Наиболее чувствительной к смене внутренних и внешних ритмов оказывается ЦНС. Вот почему у лиц, работающих посменно, имеется ряд функциональных сдвигов, проявляющихся быстрой утомляемостью, общей слабостью, нарушением сна, головными болями. В отдельных случаях отмечаются нарушение аппетита или диспепсия. Установлена и значительная распространенность среди лиц, работающих посменно, простудных заболеваний, болезней сердечно-сосудистой и нервной системы. У отдельных категорий работающих (операторов теплоэлектростанций, текстильщиков) отмечена повышенная заболеваемость желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвенная болезнь желудка). Наиболее неблагоприятными факторами сменного труда являются частое чередование смен, а также работа ночью, что вызывает значительное напряжение всех адаптационных систем организма.
Изложенное подтверждает необходимость широкого участия гигиенистов в снижении отрицательного влияния сменного режима труда на здоровье человека. Особое место в комплексе мероприятий должны занять составление оптимальных, научно обоснованных графиков смен, профотбор, диспансеризация, а также разработка рациональных режимов питания и отдыха. Все это явится основой для осуществления эффективной системы профилактики, направленной на повышение адаптации человека к ночному и сменному труду. В качестве корригирующего фактора в ночное время работы может быть использовано питание. Данный вопрос представляется актуальным в связи с его недостаточной изученностью и отсутствием научного подхода. На современном этапе наиболее спорным и невыясненным является гигиеническое обоснование режимности и качественного состава ночного питания.
Анализ данных литературы позволяет заключить, что для разработки данной проблемы важно учитывать как закономерности ритмической деятельности, так и особенности метаболического статуса организма ночью.
Известно, что все физиологические функции, а также уровень физической и умственной работоспособности подвержены суточной периодичности с подъемом в утренние и снижением в поздние вечерние и ночные часы. Критическим временем снижения всех физиологических функций является период с 2 до 4 ч. Следует думать, что оптимальное время приема пищи с 24 до 2 ч, т. е. до начала снижения общего функционального состояния организма. Анализ экспериментальных и подученных у людей данных подтверждает это. Так, в период ночного бодрствования у человека сохраняется ритм периодической секреторной и двигательной активности желудочно-кишечного тракта, в то время как активность гидролитических и окислительно-восстановительных ферментов желудка к 24 ч снижается. Следовательно, сохранение функциональной активности на фоне снижения переваривающей способности ферментов пищеварительного аппарата не может служить противопоказанием к приему пищи ночью. В данном случае, по мнению В. А. Доскина и Н. А. Лаврентьевой, совпадение времени реального приема пищи с часами функционального оптимума желудочно-кишечного тракта повысит степень утилизации пищевых веществ рациона и не вызовет десинхроноза функций.
В натурных исследованиях отмечено, что работающие ночью (8 ч смена) питаются в период с 1 до 2 ч. По нашим данным, поездные диспетчеры (12 ч смена) и операторы теплоэлектростанций (8 ч смена) принимают пищу в 23 – 2 ч. При этом в случае отсутствия организованного питания съедали пищу, принесенную с собой, 67% диспетчеров, а при работе предприятий общественного питания, им пользовалось 90% операторов. Последнее указывает на необходимость организации горячего питания в ночные смены. У лиц различных профессий со сменным трудом устанавливается преимущественно трех- и четырехразовое питание, двукратное питание у небольшого числа обследованных: у 22,9% шахтеров, у 30,3% работников операторского труда и 48% текстильщиц.
Наиболее характерные нарушения режима питания – удлинение промежутков между приемами пищи более 5 – 10 ч. а также их временные сдвиги в зависимости от смены.
Другой ведущий момент режима ночного питания – его энергетическая стоимость. Установлено, что энерготраты в ночную смену не имеют существенных отличий от таковых в дневную или вечернюю смену или возрастают незначительно, если повышается физическая и (или) нервно-эмоциональная нагрузка. В среднем у лиц, выполняющих легкую или умеренную физическую работу с потребностью в энергии до 3000 ккал (12,5 мДж) сменная работа не влияет на энергетическую потребность. При рациональном трех – четырехразовом питании энергетическая стоимость ночного приема пищи не должна превышать 20 – 25% общей калорийности пищи. Большее поступление калорий может неблагоприятно влиять как на процессы пищеварения, так и на активность физиологических функций.
Существующая значительная напряженность адаптационных механизмов организма при ночной работе влияет на обмен веществ. Характерной особенностью обменного статуса организма в это время является нарушение кислотно-щелочного равновесия в сторону метаболического ацидоза. Накопление кислых оснований происходит за счет интенсификации метаболизма белков и жиров в результате нарушения реосинтеза или окисления продуктов их обмена. Так, у лиц, работающих ночью, более высокая уринарная экскреция аммиака, мочевины, повышена титрационная кислотность мочи. Значительно возрастает расход ряда аминокислот, участвующих в окислительных и энергетических процессах, что проявляется в резком снижении их содержания в крови и моче. Сдвиги жирового обмена характеризуются накоплением в крови атерогенных липидов с развитием выраженной гиперхолестерин- и триглицеридемии.
Таким образом, механизм метаболической адаптационной перестройки организма в условиях ночной работы направлен с одной стороны, на поддержание окислительно-восстановительных процессов, а с другой – на обеспечение необходимого энергетического баланса. В силу значительного снижения в это время активности окислительных процессов, обеспечение энергетических нужд бодрствующего организма осуществляется за счет усиления белкового и жирового обмена. Происходит как бы разобщение между поставкой энергетических субстратов и скоростью их окисления, в результате чего в крови накапливаются недоокисленные продукты их обмена, что и способствует ацидотическому сдвигу.
Остается малоизученным углеводный обмен. Так, состояние организма при ночной работе (десинхроноз) можно рассматривать как стрессорное. При длительном стрессе (стадия резистентности) углеродный тип биохимических механизмов регуляции обмена сменяется липидным. При этом основные проявления со стороны углеводного обмена в этот период характеризуются наличием «транзиторного» диабета. Вот почему некоторые авторы наблюдали лишь снижение толерантности к углеводам с диабетическим или предиабетическим типом кривых без других видимых проявлений. Наиболее выраженные изменения отмечены в липидном обмене, процессы которого направлены в сторону повышенного липосинтеза. Как следует из приведенных данных, в качественном составе питания должны учитываться эти особенности. При нормализации кислотно-щелочного состояния необходимо использовать пищевые продукты щелочегонного действия: овощи (в том числе картофель и бобовые), фрукты, молочные продукты, яйца, натуральные соки. Следует ограничить животные жиры, маргарин, сливочное масло, кулинарные жиры как наиболее ацилогенные и липидогенные с увеличением доли растительного жира, не оказывающего такого действия.
Опыт питания ночных смен показал необходимость включения в ночной рацион белков животного происхождения как веществ, улучшающих психомоторные функции, а также источников аминокислот, требующихся для обеспечения энергетического гомеостаза.
Вместе с тем выраженная белковая ориентация питания в это время не может считаться благоприятной, поскольку большинство продуктов животного происхождения оказывает ацидотическое действие. Наиболее приемлемыми источниками животных белков могут считаться нежирные мясо и рыба, молочные продукты с преимущественной их обработкой путем тушения, варения и запекания. Кулинарная обработка в виде жарения, копчения и получения концентрированных отваров может способствовать усилению ацидотического эффекта вследствие дополнительного поступления в организм недоокислеиных продуктов распада белков и кулинарных жиров.
Углеводы являются необходимыми компонентами ночного питания. В связи со снижением в это время утилизации глюкозы тканями и склонностью к гипергликемии, необходимыми поставщиками углеводов должны стать медленно всасывающиеся сахара (полисахариды овощей, фруктов, хлеба). Из легко всасывающихся углеводов следует ограничить потребление сахарозы (рафинированного сахара) и содержащих его продуктов. Сахароза – углевод наиболее выраженного атерогенного действия и высокой инсулярной потребности организма – может вызвать нежелательные изменения обменных процессов у работников ночных смен. Рафинированный сахар должен заменяться источниками других монодисахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы) как более адекватных метаболическому статусу организма.
Таким образом, основными гигиеническими требованиями к ночному питанию работников сменного труда является нивилирование десинхроноза функций ЦНС и желудочно-кишечного тракта путем введения перерыва с 24 до 2 ч обеспечение необходимой потребности организма в энергетических пластических веществах, не превышающих 20 – 25% общей суточной калорийности питания, соответствие особенностям метаболического статуса организма, обусловленного как характером периодической деятельности функций, так и вынужденным состоянием бодрствования, с включением в рацион продуктов, оказывающих щелочегенное и противоатерогенное действие.
Введение оптимального режима приема пищи с учетом количественной и качественной адекватности питания обеспечит необходимый уровень работоспособности и здоровье лиц, трудовая деятельность которых осуществляется в ночное время.
