Часть 6. Особенности питания в различных экстремальных климатических условиях

Часть 6. Особенности питания в различных экстремальных климатических условиях

Источник: Питание в условиях автономных экспедиций и аварийных ситуаций

Редактор и составитель  Лучанский Григорий

Москва, ФГУНПП «Аэрогеология», 2005 г.

ПИТАНИЕ И ВОДОПОТРЕБЛЕНИЕ В УСЛОВИЯХ ВЫСОКОГОРЬЯ

(А.С. Ушаков, М.С. Балаковский, В.А. Воскобойников, Е.Б. Гиппенрейтер,

«Физиология человека в условиях высокогорья», М. Наука 1987 г.)

 

Основной обмен и расход энергии

 

Минимальный уровень обмена веществ и высвобождаемой при этом энергии, обеспечивающих поддержание жизненных процессов непроизвольного характера (работа сердца, легких, почек и т.д.) и сохранение постоянной температуры тела, т. е. основной обмен, – величина довольно постоянная.

На интенсивность основного обмена влияют как состояние организма, так и условия внешней среды. Основной обмен подвержен сезонным и суточным колебаниям. В его реакциях на воздействие факторов высокогорной среды наблюдаются широкие индивидуальные различия, однако в целом его уровень в горах повышается. Повышение основного обмена наблюдали в условиях Памира, в горах Кавказа, на Тянь-Шане, в Альпах и т. д. Улиц, временно проживающих на высоте, повышение интенсивности основного обмена носит преходящий характер (рис. 1) и связано с дополнительными затратами энергии на возросшую легочную вентиляцию, поддержание температуры тела, механическую работу сердца и другие функции, усиление которых происходит в первый период акклиматизации. У коренных жителей высокогорья интенсивность основного обмена выше, чем у жителей местностей, расположенных на уровне моря. Например, у индейцев кечуа в Перуанских Андах данный показатель на 5% выше стандартных величин, что, по-видимому, связано с активацией функции щитовидной железы и служит одним из физиологических механизмов приспособления к действию гипоксии, а может быть, и холода. Преходящее повышение интенсивности основного обмена у лиц, временно находящихся в горах, и хронически более высокий его уровень у горцев-аборигенов отражают те или иные аспекты общего процесса акклиматизации к условиям высокогорной среды. Анализ литературных источников свидетельствует, что в условиях высокогорья основной обмен у аборигенов и адаптированных лиц, по данным ряда исследователей, может быть снижен. Уменьшение физической активности в условиях высокогорья (4300 м) также может способствовать снижению основного обмена и общего потребления энергии.

 

Рис. 1. Изменения основного обмена у шести мужчин-спортсменов во время  15-дневного пребывания на высоте 3090 м (А) и у трех мужчин-неспортсменов во время  19-дневного пребывания на высоте 3800 м(Б)

На разнонаправленные изменения основного обмена в горах указывают многие исследователи. В определенной мере это может быть связано с комплексным воздействием на организм факторов высокогорья в зависимости от характеристики гор и деятельности человека. Потребность организма человека в энергии зависит от пола, возраста, температуры внешней среды, интенсивности ультрафиолетового излучения, характера питания и других факторов. Поэтому определить с достаточной точностью потребность организма альпиниста в энергии при восхождениях затруднительно. Этим обстоятельством отчасти, по-видимому, и объясняется факт, что по данному вопросу в специальной литературе приводятся весьма разноречивые цифры.

Показано, что расход энергии при подъеме в горах для человека среднего роста весом 65—70 кг составляет от 3,3 до 16,0 ккал/мин или от 200 до 960 ккал/ч. Следовательно, при переходе продолжительностью 8 ч суточные затраты (с учетом энергии, потребной на основной обмен и процессы пищеварения) должны достигать 5500—6000 ккал. При восхождениях же на вершины высотой 5000—7000 м и при длительных высотных траверсах, когда альпинисты находятся в движении по 12—14 ч в сутки, энергетические затраты достигают еще больших величин. В высокогорных районах среднесуточный расход энергии при выполнении работы средней тяжести достигает 4600 ккал. У солдат стрелкового подразделения энерготраты при совершении марша на высоте 2500—3000 м на Кавказе в летнее время составили 58,2—62,8 ккал/кг веса тела, что в пересчете на средний вес составляет 3841—4144 ккал/сут. У пограничников, несущих службу на высоте 4000—4500 м над уровнем моря, энерготраты при относительно небольшой физической нагрузке в летнее время составляют 3497 ккал. На высоте 2200 м в тот же период расход энергии у пограничников оказался более высоким — 4019 ккал/сут, так как из-за особенностей рельефа местности этой группе обследуемых приходилось много ходить пешком.

Из практики восхождений известно, что альпинисты несут на себе до 25—30 кг груза. Энергетические затраты в этих условиях достигают при подъеме 600—800 ккал/ч, при спуске—300— 400 ккал/ч. По одним данным, калорийность суточного пайка альпиниста составляет до 5000 ккал, по другим—она равняется 3000—3500 ккал, а в дни перед восхождением составляет до 5000 ккал.

В справочнике «Рекомендации по питанию спортсменов» для ориентировочного представления о средних величинах энерготрат основные виды спорта условно разбиты на пять групп в зависимости от расхода энергии. Альпинизм отнесен авторами к четвертой группе, связанной с выполнением длительных физических нагрузок, где средняя величина затрат энергии составляет 5500—6500 ккал/сут. В. Н. Морозов приводит данные рекомендованного им рациона для альпинистов с расчетом, что на высотах 4000—5000 м калорийность равна 6020 ккал, а на 6000—7000 м снижается до 4000—5000 ккал.

Интересные комплексные медико-физиологические исследования с участием шести высококвалифицированных альпинистов были проведены в 1969 г. в Швейцарских Альпах. Испытуемые осуществили 14-дневный траверс альпийских вершин на высотах 3500—4000 м в зимних условиях при средней температуре —13°С с рюкзаками весом по 25 кг. Программа эксперимента включала, в частности, наблюдения за динамикой баланса энергии (калорий), азота, воды и электролитов и оценку рационов питания, которые различались по калорийности и составу пищевых веществ (рис. 2).

Неожиданным для исследователей явилось обнаружение факта, что рационы калорийностью 4600 и 5000 ккал/сут не обеспечили энерготрат во время траверса (рис. 3—7). В лучшем случае за счет питания удовлетворялось только 65% потребности в калориях (рис. 82). Ни у одного из альпинистов не было отмечено положительного азотистого баланса. Показатели веса тела и измерения толщины кожных складок свидетельствовали о том, что дефицит в калориях покрывался в основном за счет запасов жира организма. Степень неадекватности питания коррелировала с недостаточным потреблением жидкости и со степенью истощения. По оценке Уорда (Ward), величина энерготрат при обычном восхождении в Альпах продолжительностью 10 ч на высотах порядка 3000—4800 м составляет 6000—7000 ккал/сут.

 

Рис. 2. Сравнительные данные двух экспериментальных рационов питания, предложенных участникам зимнего траверса нескольких вершин в Альпах на высоте 3500—4000 м и продолжительностью 14 дней с рюкзаком весом 25 кг при средней температуре —13°С. Рацион А — 5000 ккал/сут: 48°/о углеводов, 38,5% жиров и 13,5% белков; рацион Б – -4600 ккал/сут: 61% углеводов, 30,5% жиров и 8,5% белков

Рис. 3. Ежедневное потребление калорий участником зимнего траверса в Альпах при питании рационом А. По горизонтали—дни траверса; по вертикали—ккал/сут; У—углеводы; Ж—жиры; Б — белки. Потребление калорий с алкоголем — 265 в 6-й день, 240 в 7-й день и 135 в 8-й день.

Что касается высотных восхождений в Гималаях и Каракоруме, то калорийность питания участников таких экспедиций колеблется в весьма широком диапазоне. Так, в ранних экспедициях на Эверест калорийность питания на высотах порядка 5200—6400 м составляла не более 2000 ккал/сут, а на больших высотах (выше 7300 м) снижалась до 1500 ккал. В результате недостаточного потребления калорий наступало сильное исхудание не только за счет утилизации жировых депо и потерь воды из организма, но и за счет истощения мышечной массы. Один из участников эверестской экспедиции 1933 г. после длительного пребывания на больших высотах, в ходе которого он поднялся на высоту 8572 м, не пользуясь дополнительным кислородным питанием, похудел настолько, что мог обхватить свое бедро пальцами одной руки.

 

Рис. 4. Выбор пищевых продуктов тем же участником зимнего траверса в Альпах при питании рационом А (см. рис. 3)

 

Рис. 5. Ежедневное потребление калорий участником зимнего траверса в Альпах при питании рационом Б. По горизонтали—дни траверса: по вертикали — ккал/сут.: У—углеводы; Ж—жиры: Б — белки.Потребление калорий с алкоголем — по 240 в 6-й и 7-й дни и 125—в 8-й день

 

Рис. 6. Выбор пищевых продуктов тем же участником зимнего траверса в Альпах при питании рационом Б (см. рис. 5)

 

Рис. 7.  Сравнительные данные между рассчитанной потребностью в калориях и их фактическим потреблением участниками зимнего   траверса нескольких   вершин в Альпах на высоте 3500—4000 м продолжительностью   14 дней с рюкзаками весом 25 кг при средней температуре —13° С. По горизонтали — индивидуальные данные шести альпинистов, обозначенных цифрами; по вертикали — суточная потребность, фактическое потребление и дефицит калорий; У — углеводы: Ж— жиры: Б — белки.

В послевоенных экспедициях в Гималаи обеспечение альпинистов энергией было увеличено. Так, в швейцарской экспедиции 1952 г. на Эверест суточная калорийность пищи составляла 3500 ккал. В английской экспедиции того же года на Чо-Ойю средняя калорийность пищи на подходах к вершине составляла 4200 ккал, а на высотах 5800—6700 м над уровнем моря—3200 ккал/сут. В первой попытке альпинистов Индии подняться на Эверест в 1960 г. калорийность потребляемой пищи до высоты 5500 мравнялась примерно 5500 ккал, при подъеме на большие высоты она снизилась до 3000 ккал/сут. В одной из высотных экспедиций альпинистов Чехословакии калорийность лагерного рациона питания на высоте4000 м над уровнем моря составляла около 4500—4600 ккал, рацион, предназначенный для высот 5000—6000 м, содержал 4000— 4300 ккал, и штурмовой рацион на высотах более 7000 м имел калорийность в среднем 2200—2400 ккал/сут на человека. В экспедиции американских альпинистов на Эверест в 1963 г. штурмовой рацион имел очень высокую калорийность— 5270 ккал на человека.

В монографии Г. Хубера «Альпинизм сегодня высказывается мнение, что в зависимости от величины нагрузок калорийность может составлять от 2000 до 5000 ккал/сут, а в отечественном пособии по альпинизму указывается, что суточная калорийность питания в базовом лагере должна составлять 5500—6000 ккал/сут. Эти цифры не совпадают с величинами потребности в калориях, приводимыми в некоторых других литературных источниках, согласно которым до высоты 5000 м альпинисту требуется около 4200 ккал, а с высоты 5000—6000 м — не более 1500 ккал/сут.

С таким сильным занижением калорийности питания вряд ли можно согласиться. Вместе с тем нужно учитывать, что на предельных высотах организм не в состоянии принять и усвоить большой объем высококалорийной пищи из-за снижения, а порой и отсутствия аппетита, практических трудностей с приготовлением горячей пищи и нарушений процессов переваривания и всасывания пищевых веществ. Поэтому нужно быть готовым к тому, чтобы сознательно идти на временную, несколько сниженную калорийность рациона при штурме вершины, рассчитывать на внутренние резервы организма и выполнять работу «в долг».

Если сравнить данные нескольких исследований по определению потребности в энергии на высоте, то станет очевидным, что взаимодействие многих косвенных эффектов гипоксии обычно стабилизировало калорийность на уровнях, сравнимых с величинами энерготрат в условиях нормоксии при выполнении сходных объемов работы (табл. 1) в виде подъема на гору или другой физической нагрузки.

Некоторые авторы нашли снижение потребности в энергии на 10—30% при остром воздействии высоты 4300 м.

Температура внешней среды оказывает небольшой эффект на потребность человека в энергии при условии, если он располагает адекватными средствами, чтобы обеспечить поддержание температурного баланса в пределах нормы.

Таблица 1. Потребность человека в энергии на различных высотах 

Высота над уровнем моря, м	Источник	Потребность в энергии, ккал/сут
373	Buskirk, Mendez	3400
2297	Buskirk, Mendez	3500
3100	Buskirk, Mendez	3500
3475	Consolazio et al.	2700
3500	Pugh	4300
3992	Buskirk, Mendez	3600
4500	Pugh	3600
5500	Pugh	3800
6000	Pugh	3200—3800

 

Джонсон и Карк (Johnson, Kark) установили, что существует обратная зависимость между потребностью в калориях и температурой окружающей среды. Они постулировали, что повышение или понижение внешней температуры на 10°С изменяет потребность в калориях примерно на 5%. Основываясь на этих результатах, ФАО разработала рекомендации по потребностям в калорийности питания для разных внешних условий. Так, при пребывании человека на холоде, если он имеет достаточную теплозащиту в виде одежды, калорийность рекомендуется увеличивать всего на 2—3% относительно нормы, а в жарких условиях—на 0,5% на каждый градус повышения температуры воздуха, начиная с 30° С.

Энергостоимость самой работы при низкой температуре и гипоксии одинакова, однако потребность в энергии при ее выполнении в условиях холода возрастает в связи с тем, что на это уходит больше времени и усилий из-за помех, создаваемых теплой одеждой, а на высоте, сверх того, из-за возрастания затрат энергии на преодоление снежного покрова, технически сложного скального или ледового участка и на обеспечение работы мышц при возросшей легочной вентиляции.

 

Потребность в пищевых веществах

В связи с особенностями протекания обмена в условиях высокогорья потребность в отдельных пищевых веществах существенно меняется.

Исследованиями В. С. Асатиани с соав. Э. Ван Лира и К. Стикнея, Г. Е. Владимирова с соавт. и других авторов показано, что в условиях высокогорного климата окисление углеводов не претерпевает заметных нарушений. При введении углеводов в организм на высоте их окисление усиливается в большей степени, чем на равнине. Углеводы должны быть главным энергетическим материалом в высокогорных пайках. Это обусловлено не только их способностью к более легкому и быстрому окислению и к вытеснению из обмена жиров на высоте, но и тем, что богатая углеводами диета подавляет в условиях разреженной атмосферы развитие кетоза, который является симптомом, отягощающим работоспособность организма при гипоксии.

Уже первые исследования по изучению высокоуглеводных диет показали, что они благоприятно влияют на устойчивость организма к кислородной недостаточности.

В последующем были опубликованы многочисленные работы, которые подтвердили роль высокоуглеводной диеты как одного из путей диетической коррекции рационов питания, направленной на повышение устойчивости организма к действию гипоксической гипоксии. Авторы полагали, что это обусловлено тем, что в условиях дефицита кислорода углеводы являются хорошим источником анаэробной энергии. Кроме того, вентиляция легких может возрастать благодаря возбуждению дыхательного центра углекислотой, образующейся в больших количествах при высоком содержании углеводов в диете. Интенсивное образование углекислого газа, кроме того, облегчает поддержание кислотно-щелочного равновесия при развитии высотного алкалоза. Проанализировав имеющуюся литературу по влиянию высокоуглеводных диет, Митчел, Эдман (Mitchell, Edman) показали их эффективность при разнообразных гипоксических состояниях. Авторами подчеркивалась способность этих диет уменьшать тяжесть клинических симптомов горной болезни, увеличивать работоспособность и эффективность умственной деятельности.

В дальнейшем Астранд (Astrand) и Консолацио (Consolazio), проанализировав 26 симптомов горной болезни, показали, что высокоуглеводные диеты благоприятно влияют на состояние организма после быстрого восхождения на большие высоты, а также повышают работоспособность. Авторами было установлено, что максимальное время работы в условиях больших физических нагрузок в три раза больше на высокоуглеводистой диете, чем на высокопротеиновом рационе (низкоуглеводистая диета). Употребление людьми жидкой диеты, содержащей значительный процент углеводов (68%) и небольшую долю жиров (20% от суточной калорийности), в течение 12 дней на высоте 4300 м приводило к заметному уменьшению у испытуемых симптомов горной болезни в противоположность другим, которые находились на нормальной жидкой диете (контроль). Люди опытной группы чувствовали себя лучше, были более энергичными и жизнерадостными. Сведения о том, что диета с повышенным содержанием углеводов служит средством профилактики горной болезни, смягчает тяжесть ее протекания и повышает работоспособность при кислородной недостаточности приводят также Ван Лир и Стикней, Г. Р. Рунг, Н. Н. Сиротинин, Пью и Уорд (Pugh, Ward) и другие.

Увеличение в рационе питания углеводов улучшает окислительные процессы на аэробном этапе превращения органических соединений. Так как более 90% энергии выделяется при катаболизме пищевых веществ на аэробном этапе, то питание с увеличенной долей легкоусвояемых углеводов способствует более эффективному протеканию окислительных процессов и лучшей адаптации организма к экстремальному воздействию высокогорья на организм.

Как уже указывалось выше, окисление углеводов в условиях высокогорья изменяется незначительно. Ряд авторов указывает на то, что сахар не только демпфирует тормозной эффект, вызываемый кислородным голоданием, но и заметно отодвигает развитие вызываемых им глубоких явлений. Длительная напряженная мышечная работа приводит к большим затратам энергии, которые могут вызвать истощение углеводных запасов организма. Отсюда возникает необходимость восполнения этих запасов путем приема углеводов на маршруте. Показан для приема обыкновенный сахар, глюкоза (виноградный сахар), которые быстро всасываются.

Наиболее целесообразно принимать сахар небольшими количествами в течение целого дня. Такой режим каждый раз ликвидирует чувство голода, отодвигает на час-полтора наступление утомления. Для альпинистов-высотников особый интерес представляет фруктоза, которая в большой концентрации (40%) содержится в меде. Этот моносахарид, как показал Рейнафархе (Reynafarje), является более эффективным энергетическим субстратом на высоте, чем на уровне моря.

Несмотря на то, что жиры дают больше энергии при окислении—9 ккал на 1 г, а углеводы и белки по 4 ккал, количество энергии на литр потребленного кислорода при углеводной диете выше—5,06 ккал по сравнению с 4,6 и 4,7 ккал при жировой и белковой пище. Более высокий калорический эквивалент кислорода углеводной диеты является ее дополнительным преимуществом в условиях гипоксии. При смешанной диете соотношение между объемом выделенной углекислоты и поглощенного кислорода (дыхательный коэффициент) равно 0,8, при потреблении углеводов этот показатель увеличивается до единицы. Такое возрастание дыхательного коэффициента, например, на высоте 6100 м эквивалентно ее «снижению» на 600 м.

Все вышесказанное позволяет считать целесообразным увеличение процентного содержания углеводов в высотных рационах. По мнению некоторых специалистов, углеводы должны обеспечивать 55—60% общего количества калорий, а жиры— 25—30% во время высотных восхождений. Данные о содержании углеводов в рационах британской и индийской экспедиций на Эверест приводятся в табл. 2. Они свидетельствуют о том, что при общей суточной калорийности питания, равной 3000 ккал, на долю углеводов приходилось около 2300 ккал. 

Таблица 2. Содержание углеводов в суточных пищевых рационах некоторых экспедиций на Эверест 

Углеводы	Британская экспедиция (1953 г.), г	Индийская экспедиция (1960 г.), г
Сахар	396,2	112,2
Джем	56,6	56,6
Конфеты	112,2	84,9
Шоколад	56,6	112,2
Печенье	169.8	339,6
Сухофрукты	—	112,2
Консервированные фрукты	—	452,8
Всего	2300 ккал	2350 ккал

Уорд (Ward) приводит следующие данные по потреблению углеводов и жиров на различных высотах (табл. 3).

 

Таблица 3. Потребление углеводов и жиров на разных высотах

 

 

Увеличить долю углеводов при ограничении жира в рационе альпиниста рекомендуют также А. А. Алдашев с соавт., А. Ф. Панин и другие авторы.

Относительно употребления жиров в горах мнения расходятся. Большинство исследователей склонно считать, что ухудшается аппетит, прежде всего к жирной пище, диета с большим содержанием жиров ухудшает самочувствие альпинистов.

Одна из экспедиций на гору Мак-Кинли (6096 м) на Аляске потерпела неудачу из-за того, что ее рацион был составлен преимущественно из пеммикана. Такая пища оказалась приемлемой только до высоты 4877 м. Высота, на которой человек начинает избегать жирной пищи, варьирует в зависимости от индивида, степени акклиматизации, физического состояния. Некоторые лица не хотят принимать жиры уже на высоте 4572 м, другие— с высоты 6400 м, хотя в истории ранних экспедиций на Эверест были случаи, когда их участникам приходилось питаться пеммиканом (безо всякого желания) на высоте 8230 м.

В статье В. Н. Морозова «Питание альпиниста» высказывается мнение о том, что выше 4000 м жиры употребляются неохотно, а у некоторых вызывают даже отвращение и тошноту. В то же время в условиях высокогорья, где гипоксии сопутствует холод, по-видимому, не следует резко снижать количество жиров в рационе, так как они обладают высокой энергетической ценностью и являются основными экзогенными источниками жирорастворимых витаминов. В этой связи целесообразно использовать полноценные липиды (растительное и сливочное масло), которые усваиваются в условиях высокогорья лучше по сравнению с твердыми животными жирами.

Особый интерес представляют работы, в которых изучалось влияние белкового компонента пищи на показатели жизнедеятельности в горах. Известно, что при недостатке белков или их биологической неполноценности переносимость организмом экстремальных воздействий ухудшается в связи со снижением общей резистентности.

О. П. Молчанова считает, что даже у тренированных людей в горах усиливается распад белка в организме. Особенно заметное увеличение концентрации белка и его фракций в сыворотке крови и онкотического давления отмечено в период акклиматизации и после возвращения на равнину. Изменение концентрации альбуминов в крови отмечали Н. Т. Тормонов, Суркс (Surks), Вестгард (Westergaard).

Отрицательный азотистый баланс у людей при подъеме до высоты 4653 м наблюдали Сурке (Surks) и Консолацио (Consolazio), Матуш (Matoush) и Джонсон (Johnson).

Э. Ван Лир, К. Стикней считают, что гипервентиляция и развивающийся в этой связи алкалоз способствует некоторому уменьшению выделения аммиака.

А. А. Алдашев отметил у обследуемых через два месяца после подъема на высоту 1700 м некоторое уменьшение в сыворотке крови содержания альбуминов и снижение альбумино-глобулинового коэффициента. Даже кратковременный (1—2 дня) подъем обследуемых до высоты 2500 м сопровождался снижением концентрации альбуминов в сыворотке с соответственным уменьшением альбумино-глобулинового коэффициента. Более отчетливые изменения в белковом составе крови были обнаружены при подъеме на высоту 3600 м. Изменения белкового обмена имели место у всех обследуемых независимо от характера питания и обеспеченности важнейшими нутриентами. Восстановление исследуемых параметров по возвращении с высоты происходило быстрее у получивших рекомендованное питание с поливитаминным комплексом.

По мнению В. Н. Морозова для альпинистов, находящихся в высокогорной местности, белок должен составлять 12% суточной калорийности. Употребление белков в большом количестве едва ли целесообразно в связи с тем, что их утилизация в условиях кислородного голодания изменена.

Дополнительное снабжение организма отдельными биологически активными низкомолекулярными веществами, в том числе и незаменимыми аминокислотами, способствует повышению резистентности организма в горах и сохраняет на достаточно высоком уровне его функциональное состояние.

Таким образом, представленные выше данные в определенной мере указывают на значение количественного и качественного состава пищевых протеинов в формировании устойчивости к гипобарии. Тем не менее,  остается много неясного о роли белков в процессах адаптации к высокогорью, степени вовлечения их в пластические и энергетические функции, что в конечном счете и определяет потребность в них. Однако можно утверждать, что необходимость сбалансирования рациона, в том числе и по белку, диктует важность всестороннего исследования основных путей вовлечения пищевых веществ в процессы адаптации к конкретным факторам внешней среды.

Работами отечественных авторов еще в 1937 г. было показано, что изменение обмена веществ и энергии в условиях высокогорья можно регулировать питанием. При этом эффективность использования отдельных компонентов пищи зависит от рациональной постановки общего фона питания. Авторы отмечали, что питание, имеющее в своем составе сочетание всех видов продуктов, т.е. питание смешанное и разнообразное, способно производить благоприятные сдвиги в обмене веществ в условиях высокогорья и тем самым повышать адаптационные возможности организма. В то же время употребление однообразной пищи у людей снижало аппетит, что нередко приводило к потере веса. В указанных работах исследователи имели возможность убедиться, что пища разнообразная и вкусная съедается охотно, полностью.

Согласно нормам питания для населения, установленным Институтом питания АМН СССР, соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4; долевое содержание этих веществ для жителей Великобритании регламентировано цифрами 10—15/30—40/50—60% соответственно. Н. Н. Яковлев считает, что при питании спортсменов это соотношение должно быть несколько изменено в сторону уменьшения нормы жиров, чтобы составлять 1:0,7—0,8:4 (за исключением зимних видов спорта, плавания и конного спорта). В более поздних «Рекомендациях по питанию спортсменов» указывается, что по формуле сбалансированного питания соотношение основных пищевых веществ должно составлять 14/30/56%. В отношении высотных рационов в литературе приводятся несовпадающие данные. Так, в гималайской экспедиции альпинистов ЧССР процентное соотношение белки/жиры/углеводы при питании в базовом лагере на высоте 4000 м составило 14:22:64, на высоте 5000—6000 м—10:20:70 и в штурмовом рационе на высоте более 7000 м—7:18:75. По мнению В. Н. Морозова, это соотношение, вероятно, должно составлять 12:23:65 на высоте до 4000 м и 10—12:22—24:68—70 на высотах 4000—7000 м. Участник довоенных экспедиций на Эверест Тильман (Tilman) приводит другое соотношение—30:10:60, а советский врач-альпинист Г. Р. Рунг пишет о том, что в отличие от высказанных ранее рекомендаций по составу пайка для высотных воcхождений—2:1:10 или 1:0,7:4—соотношение белков, жиров и углеводов в экспедициях челябинских альпинистов на Тянь-Шань и Памир составляло 1:1:2 и на долю углеводов приходилась половина пищевого рациона. Увеличение количества углеводов сопровождалось приемом повышенных доз витамина В1, который улучшает утилизацию сахара.

Г. Е. Владимиров с соавт., изучая показатели азотистого обмена в горах (высота 4250—5300 м над уровнем моря), пришли к выводу, что белковая нагрузка (300 г) приводит к значительному увеличению экскреции азота. Это, по мнению авторов, свидетельствует о снижении усвоения протеинов. Делается заключение, что белковые нормы в питании, принятые на равнине, будут удовлетворительными и для условий высокогорья, а покрывать энерготраты и повышенную теплопродукцию целесообразно увеличением углеводной части пищевого рациона.

В условиях высокогорья в крови людей наблюдается снижение уровня заменимых и незаменимых аминокислот (аланина), глютаминовой и аспарагиновой кислот, серина, лизина, метионина, треонина, триптофана, возрастание концентрации разветвленных аминокислот (лейцина, изолейцина и валина). При этом отмечено ингибирование глютатионпероксидазы, глютатионредуктазы и глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы, приводящее к накоплению продуктов перекисного окисления липидов — малонового деальдегида, диеновых конъюгатов, ненасыщенных жирных кислот и сопровождается выраженным эритроцитарным и митохондриальным лизисом. Снижение уровня аминокислот глютаминовой группы и одновременная активация процессов их переаминирования и дезаминирования в условиях высокогорья свидетельствуют об усилении глюконеогенеза, что в свою очередь позволяет предположить возрастание потребности организма в экзогенной глюкозе на высоте. Исходя из особенностей превращения аминокислот, авторы считают необходимым увеличение доли углеводного компонента пищи в целях снижения их использования по пути глюконеогенеза, что необходимо для активного вовлечения аминокислот в процессы синтеза структурных и функциональных компонентов клетки.

Физические нагрузки в горах оказывают стрессорное воздействие на организм и, следовательно, стимулируют продукцию гипофизом адренокортикотропного гормона (АКТГ), который в свою очередь действует на кору надпочечников, усиливая секрецию кортикоидных гормонов. Кроме того, под влиянием этих факторов активируется секреторная деятельность щитовидной железы и повышается синтез гемоглобина, многлобина и различных ферментов. Усиленное образование всех этих веществ, имеющих белковую природу или представляющих собой комплексные соединения с протеинами, обусловливает повышенную потребность в белках в этих условиях. Потребление белков должно составлять 1 г/кг/сут, т.е. 15% от общей калорийности пищи, при этом белки должны быть биологически полноценными.

Недостаточность белков и железа в рационе при повышенной потребности в них может вызывать так называемую спортивную анемию, которая отрицательно влияет на физическую работоспособность. В целях ее профилактики рекомендуется увеличение приема белков с пищей до 2 г/кг/сут, из которых не менее 25% должны составлять полноценные белки животного происхождения.

ВИТАМИНЫ В ПРОЦЕССЕ АДАПТАЦИИ К УСЛОВИЯМ ВЫСОКОГОРЬЯ 

Эффективность процессов акклиматизации и уровень работоспособности человека зависят от степени витаминной обеспеченности организма. В то же время в условиях высокогорья могут иметь место гипо- и авитаминозные состояния, причинами развития которых могут быть алиментарная недостаточность (сниженное содержание витаминов в рационе питания, их разрушение в процессе хранения и кулинарной обработки, нарушение оптимальных соотношений между отдельными витаминами и т.д.); угнетение нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей некоторые витамины (заболевания желудочно-кишечного тракта и неправильная химиотерапия); нарушения ассимиляции витаминов различной этиологии; повышенные потребности в витаминах (высокие физические и нервно-психические нагрузки, особые климатические условия и т. д.). Все эти факторы нужно учитывать при разработке мероприятий по профилактике гиповитаминозов в условиях высокогорья. Целесообразность усиленной витаминизации людей в горах обусловлена следующими обстоятельствами:

1) при высокогорных восхождениях пища состоит главным образом из консервированных и сублимированных продуктов питания с пониженным содержанием витаминов по сравнению со свежими продуктами;

2) интенсивная мышечная деятельность в гипоксической среде значительно повышает потребность организма в витаминах;

3) большинство мероприятий в горной местности (научные экспедиции, спортивные восхождения и пр.) проводятся преимущественно в летнее время, когда организм чаще всего испытывает некоторую витаминную недостаточность, развившуюся за зимний и весенний периоды;

4) токсическое воздействие недоокисленных продуктов (молочной и пировиноградной кислот и др.) межуточного обмена в тканях, возникающее в результате дефицита витаминов в условиях гипоксии, приводит к нарушению метаболизма.

Высотные экспедиции обычно заканчиваются на фоне выраженного витаминного голодания. При этом потребность в свежих овощах и фруктах очень велика, и это желание не является гурманством. Руководитель швейцарской экспедиции 1952 г. на Эверест врач Висс-Дюнан (Wyss-Dunant) признается, что ел сырые грибы и листья репы, а испытывавшие витаминную недостаточность участники украдкой срывали на обратном пути недозрелые гранаты, которые им не хотели продать, хотя прием синтетического витамина С, без сомнения, защитил их от цинготных явлений в горах.

Потребление витаминов дает более благоприятный эффект при комплексном их использовании. Однако это не исключает целесообразности применения отдельных витаминов для целенаправленной регуляции ряда обменных процессов. Имеется положительный опыт комплексной витаминизации в горных условиях при помощи поливитаминного драже. Применение аскорбиновой кислоты (витамин С), витаминов B1 (тиамин), РР (никотинамид), B16 (пангамат кальция) имеет целенаправленный характер. Эти витамины способствуют повышению работоспособности, особенно при мышечной деятельности, приводящей к кислородной задолженности и сопровождающейся рабочей гипоксией.

Комплексная витаминизация советских лыжников-равнинников в условиях среднегорья Скво-Велли сокращала сроки акклиматизации, ускоряла протекание восстановительных процессов после нагрузок и способствовала улучшению результатов.

Каждому члену английской экспедиции 1953 г. на Эверест при выходе было выдано по 100 капсул поливитаминов следующего состава: витамин А—5000 ME, витамин Д—500 ME, тиамина хлорид—3 мг, рибофлавин—2 мг, пиридоксина гидрохлорид—0,2 мг, аскорбиновая кислота—75 мг, ниацинамид— 20 мг, кальция пантотенат—1 мг, фолиевая кислота—1 мг, витамин В12— 1 мкг.

Участники американской экспедиции 1963 г. на Эверест ежедневно получали набор витаминов. Поливитамины не входили в рацион альпинистов: бутылка с витаминным драже была доступна каждому при приеме пищи, доза не регламентировалась. Однако два витамина были обязательным дополнением к ежедневному рациону: витамин С и препарат формулы R—А. Расшифровка препарата автором не приводится. Имеется лишь указание о том, что это—хорошо растворимое в воде вещество с высоким терапевтическим эффектом. Оно предотвращает истощение витаминных резервов во время энергичной физической деятельности на высоте.

А. А. Алдашев и др. нашли, что дополнительный прием комплекса витаминов (В1—2 мг, B2—2 мг, С—100 мг, РР— 20 мг, Р—50 мг, А—100000 ME, Е—100 мг) и специально рекомендованный рацион питания способствовали улучшению адаптации на высотах 1700, 2500 и 3600 м.

При обследовании альпинистов, совершавших в течение двух недель тренировочные восхождения на вершины высотой более 4000 м в горах Тянь-Шаня, Э. К. Мухамеджанов и др.  установили, что прием поливитаминного комплекса «Декамевит» значительно снизил проявление обменного ацидоза.

Полагают, что защитное действие поливитаминных комплексов заключается в поддержании окислительных процессов на высоком уровне, препятствующем переключению метаболизма на менее эффективный анаэробный путь образования энергии.

Из работ Ф. П. Космолинского, И. М. Хазена и других следует, что устойчивость человека и животных к гипоксии возрастает при даче им ряда витаминов (тиамин, аскорбиновая и парааминобензойная кислоты, рибофлавин, цитрин). В этой связи представляет интерес витамин Е, целесообразность дополнительного использования которого в условиях высокогорья неоднократно дискутировалась. Витамин Е давно привлекает внимание исследователей в плане изучения его возможного эффекта на повышение работоспособности и устойчивости к гипоксии. Это объясняется повышением потребности в нем при выполнении больших и продолжительных физических нагрузок и его влиянием на устойчивость животных к гипоксии и гипероксии.

Прокоп (Prokop) нашел, что прием витамина Е способствует более быстрому восстановлению после стандартных физических нагрузок. В. М. Брагинский и М. М. Мирзоев, Курто (Curto) также считают, что витамин Е повышает работоспособность и устойчивость к действию гипоксии. На профилактическое действие витамина Е при некоторых формах гипоксии указывают А. М. Алексеева и А. В. Ткаченко.

По мнению Сингха (Singh), применение витамина Е на больших высотах способствует поддержанию нормальной функциональной деятельности организма. При дефиците витамина Е у взрослых людей может возникнуть гемолиз эритроцитов, креатинурия, потеря веса, нарушение всасывания жиров.

Показано, что витамины группы В повышают активность дыхательных ферментов, что, в свою очередь, способствует лучшему потреблению кислорода тканями, в результате чего устойчивость организма к недостатку О2 возрастает.

При восхождении на Броад-Пик (8047 м) без применения кислородных аппаратов австрийские альпинисты ежедневно принимали таблетки витамина B12, способствующие усилению гемопоэза.

Ряд авторов указывают на положительный эффект в плане улучшения потребления кислорода при общей и локальной гипоксии витамина B15 (пангамовой кислоты), который связывают с его воздействием на процессы утилизации глюкозы и на активность некоторых ферментов тканевого дыхания, в частности сукцинатдегидрогеназы.

К настоящему времени накоплено достаточно данных, указывающих на целесообразность использования в горах такого средства из арсенала мегавитаминной профилактики и терапии, как прием в повышенных количествах аскорбиновой кислоты, хотя механизм ее действия изучен еще недостаточно детально.

Полезный эффект в горах может быть также получен от приема галаскорбина, представляющего собой комплексное соединение натриевых солей аскорбиновой кислоты и дубильных веществ. Препарат обладает Р- и С- витаминными свойствами, повышает выносливость организма к гипоксии, тонус и мышечную работоспособность, способствует нормализации энергетического обмена, стимулирует процессы тканевой регенерации. Его рекомендуется применять внутрь по тем же показаниям, что и аскорбиновую кислоту с витамином Р, т. е. по 0,5 г за час до еды 3—4 раза в сутки в течение 20—40 дней.

В целях ускорения процесса горной акклиматизации у спортсменов Н. Н. Яковлев и Л. Г. Лешкевич советуют обогащать рацион овощами и фруктами (с несколько сниженным содержанием жиров) и витаминами A, B1, В2, РР, С и Е в количествах, значительно превышающих принятые для них в условиях равнины.

Таким образом, приведенные материалы свидетельствуют о важной роли витаминов в процессе адаптации к экстремальным условиям высокогорья, в поддержании высокого уровня работоспособности и сохранения здоровья в целом.

 

АППЕТИТ И ОТНОШЕНИЕ К ПИЩЕ 

На больших высотах у горовосходителей наблюдаются изменения, а иногда и извращения вкуса. Одни начинают отдавать предпочтение преимущественно кислой, сладкой или соленой пище, а другие—каким-то особым кушаньям, которые невозможно достать, у третьих развивается отвращение к жирной пище или к некоторым традиционным экспедиционным продуктам типа консервированной тушонки и т. п. Так, в экспедициях разных лет на Эверест любимым кушаньем Сомервелла стал клубничный джем и сгущенное молоко, Шиптон мечтал о дюжине яиц, Смайту требовались сосиски с кислой капустой, Хиллари на Чо-Ойю хотелось ананасов, а Секорду— лососины.

Мага, Лоренц (Maga, Lorenz) решили исследовать влияние гипоксии на вкусовую чувствительность человека, т. е. способность к различению четырех основных видов ощущений (соленого, кислого, горького и сладкого) в строго контролируемых условиях эксперимента. Предварительно у шести испытуемых с помощью раздражений вкусовых рецепторов поваренной солью, лимонной кислотой, кофеином и сахарозой определили пороговые величины для каждого из указанных видов ощущений. Затем, постепенно повышая молярные концентрации этих соединений, проверяли способность испытуемых различать эти раздражители на уровне моря и на «высотах» 1520 и 3050 м в барокамере. При сочетанием воздействии четырех раздражителей было обнаружено достоверное притупление вкусовой чувствительности на высоте по сравнению с ее порогом при нормальном парциальном давлении кислорода, хотя различий между показателями на высотах 1520 и 3050 м выявлено не было. Результаты этого исследования подтверждают данные Гранджана (Grandjean) о снижении порогов вкусовых ощущений на высоте 3450 м (Юнгфрау, Альпы) при использовании в качестве раздражителей глюкозы, поваренной соли, винной кислоты и хинина. При спуске вниз эти сдвиги нормализовались. Об «ухудшении» вкусовых ощущений у двух альпинистов на высоте 5800 м сообщает врач английской экспедиции 1924 г. на Эверест Хингстон (Hingston). Замечено, например, что в связи с притуплением ощущения сладкого альпинисты-высотники для получения привычного вкуса кладут в чай увеличенную порцию сахара. По той же причине для усиления раздражения вкусовых рецепторов (что служит пусковым механизмом в отношении многих безусловных рефлексов, стимулирующих деятельность органов пищеварения) к пище в горах целесообразно добавлять вкусовые вещества в виде пряностей и специй, которые улучшают не только ее вкус, но и запах. Последнее обстоятельство играет немаловажную роль, так как вкусовая рецепция связана с обонятельной и для возникновения вкусового ощущения бывает необходимо раздражение не только рецепторов вкуса, но и обоняния, а также тактильных, температурных и других рецепторов в ротовой полости. К таким средствам относятся горчица, перец, лавровый лист, эссенция, пищевые кислоты и пр.

Наличие нормального аппетита, т. е. ощущения потребности в пище, присуще практически здоровому человеку. Его снижение, а иногда и полное исчезновение на высоте—неблагоприятный признак, свидетельствующий о недостаточной акклиматизации, развитии горной болезни, высотной детериорации и других патологических состояний. Особенно плохим (вплоть до появления отвращения к еде) аппетит бывает по утрам после пробуждения. С наступлением акклиматизации, а также при дополнительном кислородном питании он, как правило, улучшается.

Помимо гипоксии, большое влияние на состояние аппетита и пищевое поведение альпиниста при высотных восхождениях могут оказывать низкая температура, обезвоживание организма, физическое утомление, психоэмоциональное состояние и другие факторы.

У неакклиматизированных лиц острое воздействие гипоксии вызывает плохое самочувствие и анорексию, и наблюдающиеся при этом потеря веса, отрицательный азотистый баланс и снижение уровня глюкозы в крови обусловлены недостаточным потреблением калорий.

У альпинистов первоначальное снижение веса в экспедиции связано главным образом с дегидратацией и расходованием запасов жира в организме, а при длительном и сильном голодании — с использованием также и других структурных элементов организма, в том числе мышечной ткани.

Стабильный вес в сочетании с нормальным аппетитом—признак хорошей акклиматизации и спортивной формы. Однако при превышении индивидуальных границ переносимости высотных условий снижение веса происходит даже на фоне адекватного пищевого и питьевого обеспечения организма. Так, например, в ходе длительного проживания в «Серебряной хижине» на высоте 5800 м в Гималаях у членов научной экспедиции 1960/1961 гг. наблюдалось прогрессирующее ухудшение аппетита и снижение веса тела, но несмотря на то, что они заставляли себя принимать с пищей по 3000 ккал/сут. Вес снижался у них на 453—1360 г в неделю, и к концу экспедиции его потери составили от 6,4 до 9,0 кг. Спуск на несколько дней до высоты 4572 м способствовал улучшению аппетита и весовых показателей. За четыре недели пребывания на высоте около 6400 м хорошо акклиматизированные члены британской экспедиции 1953 г. на Эверест потеряли в среднем 1815 г, а плохо акклиматизированные участники экспедиции 1952 г. на Чо-Ойю—в среднем 4989 г. на аналогичных высотах и за сходный период времени. Члены американской экспедиции 1958 г. на пик Хидден (8068 м) потеряли за два месяца в среднем по 9 кг. Непрерывная потеря веса, несмотря на адекватную калорийность питания при длительном пребывании на больших высотах, свидетельствует о серьезных отклонениях в пищевом статусе. Потери веса в этих условиях связывают с нарушениями процессов всасывания, в частности, жиров в тонком кишечнике, белкового метаболизма, межуточного обмена и с другими причинами.

 

ВОДОПОТРЕБЛЕНИЕ

 

Состояние водного баланса у человека в условиях высокогорья изучено недостаточно, что объясняется сложностью этой проблемы, так как в горах на величины влагопотерь, потребления воды и ее перераспределения в организме дополнительно влияют такие факторы, как гипоксия, сильно сниженная влажность и низкая температура воздуха, а также целый ряд других обстоятельств.

По данным Ульмана (Ullman) в первые дни пребывания на высоте 3450 м водный баланс был положительным. Хэннон (Hannon) с соавт., Сурке (Surks) наблюдали перераспределение воды в организме на высоте—уменьшение объема плазмы и увеличение объема внутриклеточной жидкости—при сохранении водного равновесия. Другие авторы отметили абсолютное обезвоживание организма в высокогорье с существенным уменьшением общего содержания воды и объема плазмы и отрицательный водный баланс в этих условиях. Повышенная частота случаев тромбоза и эмболии в высотных экспедициях также указывает на хроническое обезвоживание организма при длительном пребывании на больших высотах.

 

Таблица 4. Рассчитанные потери воды через респираторный тракт при разных высотах и при различных уровнях метаболизма

 

 

В целом можно констатировать, что в горных условиях потребность организма в воде повышается в связи с усиленным ее расходованием, обусловленным разными причинами. Организм теряет воду с мочой, калом, потом рвотой (в случае острой горной болезни), при неощутимой кожной перспирации и через легкие. Последний путь является при высотных восхождениях основным, так как практически сухой воздух насыщается водяными парами в легких и при усиленном дыхании теряется повышенное количество влаги. Величина потерь воды через кожу и дыхательный тракт зависит от градиента давления водяных паров на участке между тканью и окружающим воздухом.

Потеря воды при дыхании зависит главным образом от величины легочной вентиляции. Установлено, что если перепад давления водяных паров на участке рот—нос и окружающий воздух превышает 20 мм, то с каждым литром выдыхаемого воздуха теряется около 13 мг воды. Данные о величинах потерь воды через дыхательный тракт на разных высотах приведены в табл. 4.

На высотах 5334 и 6706 м в Гималаях потребление воды составляло 3—4 л/сут при диурезе 1,2—1,5 л/сут. При длительном пребывании на высоте 5800 м в «Серебряной хижине» водный баланс увеличился на 30%, ноне нарушился благодаря адекватному водоснабжению организма.

Английской экспедицией 1953 г. на Эверест путем непосредственных измерений выявлено, что в результате усиленной вентиляции через легкие теряется от 1,4 до 2 л воды в сутки. Это составляет примерно половину суточной потребности человека в воде на высоте и в 3—4 раза превышает ее потерю при дыхании в условиях умеренного климата на уровне моря.

В экспедициях англичан в 1952 г. на Чо-Ойю и в 1953 г. на Эверест прием жидкости в виде питья составлял 2,8—3,9 л/сут и еще 0,28 л с пищей, а в 1955 г. во время восхождения на Канченджангу—3,36 л/сут по сравнению с 0,6 л в эверестской экспедиции швейцарцев 1952 г. Полагают, что одной из причин неудачи последней экспедиции явилось сильное обезвоживание организма, которое привело к существенному снижению физической работоспособности и ухудшению общего состояния членов штурмовой группы. По словам первовосходителя на Эверест Тенцинга Норгея, среди шерпов широко распространено мнение о том, что успех британской экспедиции 1953 г. на эту вершину объясняется тем, что ее участники и высотные носильщики в больших количествах поглощали «Нимбу-Пани» («Нимбу»—лимон, «Пани»—вода), т. е. питье, приготовленное из лимонного порошка. Он предупреждает, что хуже всего при сильной жажде есть снег и пить холодную снеговую воду, от этого только сильнее пересыхает и часто воспаляется горло. Гораздо лучше пить чай, суп или кофе, а самое лучшее лимонный сок в порошке, который смешивают с сахаром и теплой водой. «В верхней части горы мы поглощали столько этого порошка, - рассказывает Тенцинг,—что я начал называть эту экспедицию «лимонадной». Учитывая важность усиленного водоснабжения организма на высоте связка Р.Месснер—П.Хабелер при успешном бескислородном восхождении на Эверест в 1978 г. ежедневно потребляла по 5—6 л жидкости, в основном в виде чая, даже в тех случаях, когда не испытывала жажды.

Обеспечивать возросшую потребность организма в воде при высотных восхождениях практически очень трудно, а иногда и невозможно. Единственным источником воды на больших высотах является снег или лед, которые нужно растопить, затратив на это много времени и немало горючего. Полученную воду нужно довольно быстро использовать, ибо она замерзает. Поэтому потребление воды в этих условиях ограничено главным образом вечерним ее приемом. По утрам часто невыгодно тратить слишком много времени на растапливание снега для воды и ее количество бывает весьма ограничено. Днем вставать на бивак для приготовления еды и питья также бывает весьма затруднительно, и поэтому приходится обходиться «карманным питанием» и флягой с питьем. И только вечером обычно время и условия позволяют приготовить достаточное количество жидкости в виде супа, чая, какао или других теплых напитков.

Недостаточное потребление жидкости на высоте ведет к нарушению водного баланса и развитию постепенного обезвоживания организма, что в конечном итоге отрицательно сказывается на самочувствии и работоспособности альпиниста. Эффект дегидратации обычно сочетается и усиливается в результате комбинированного воздействия других факторов—кислородной недостаточности, охлаждения и неадекватного питания.

Уорд (Ward) сообщает о прогрессирующем обезвоживании организма на высотах более 6700 м у членов Гималайской экспедиции 1960/1961 гг., которое было особенно выражено у тех, кто не пользовался дополнительным кислородным питанием. Ощущение жажды было притуплено, и объем мочеиспускания был уменьшен, на высотах более 7925 м он составлял 500 мл/сут.

Дефицит воды независимо от вызвавших его причин (условия пустыни или высокогорья), приводит к заметным сдвигам в организме уже в тех случаях, когда он составляет 1% от общего ее количества. При дефиците, равном 5—10%, развивается дегидратационное истощение, а нехватка воды, соответствующая падению веса тела на 20—25%, приводит к летальному исходу, Рив (Reeve) с соавт.  постулировали, что максимально переносимый дефицит воды в организме составляет 14 л.

Существует мнение, что адаптации человека к дегидратации не происходит. Умеренная степень обезвоживания допустима, и чтобы ее переносить требуется терпение. Ощущение жажды обычно определяет количество принимаемой жидкости, хотя оно несколько отстает от развития водного дефицита в организме и не всегда служит его объективным показателем. Все предлагаемые методы подавления чувства жажды (держать камешек во рту, сосать леденцы, что-нибудь жевать и пр.) и облегчения состояния в этих условиях недостаточно эффективны, они лишь отвлекают внимание. Только вода может утолить жажду. Однако во время высотных экспедиций имеются способы для уменьшения потерь воды: регуляция потоотделения путем изменения режима физической активности, защиты от перегревания с помощью одежды, уменьшения приема пищи, которая приводит к появлению в организме веществ, требующих для выведения затрат мочи (белки, соли). В последнем случае имеется в виду временное ограничение потребления белков за счет увеличения доли углеводов, так как при белковом обмене образуются мочевина и другие азотистые продукты распада белка, которые требуют для выведения с мочой дополнительных затрат воды.

К физиологическим сдвигам, направленным на экономию потерь воды организмом на фоне ее недостаточности, можно отнести снижение диуреза с повышением общей концентрации (удельного веса) мочи и повышение внутренней температуры тела. Однако обе эти реакции мало эффективны в этом отношении.

Предварительный прием избыточного количества воды может увеличить внутренние запасы воды в организме, но лишь на непродолжительное время, порядка 1—2 ч. Поэтому лучше брать с собой запасы воды во фляжке.

Уменьшение диуреза наблюдается в процессе длительного нахождения на больших высотах. Вместе с тем в самые первые дни подъема на высоту может отмечаться усиление мочеиспускания, что, по-видимому, служит одним из механизмов адаптации к гипоксии: уменьшение общего содержания воды в организме в этот период снижает давление в цереброспинальной жидкости и уменьшает, таким образом, возможность развития острой горной болезни и особенно таких ее осложнений, как отеки мозга и легких.

Резюмируя данные по водному обмену, можно констатировать существенное увеличение расхода влаги организмом в высокогорной среде. Эти затраты должны покрываться адекватным повышением потребления жидкости во избежание возникновения дефицита воды и развития обезвоживания организма, которое отрицательно сказывается на самочувствии, моральном состоянии и работоспособности альпиниста.

Поддержание водного баланса должно обеспечиваться как путем повышенного потребления воды, так и с помощью известных способов более экономного ее расходования. Альпинист должен затрачивать необходимые усилия и время на то, чтобы обеспечить себя по возможности достаточным количеством воды даже в тех случаях, когда это будет происходить за счет времени, предусмотренного на сон, отдых и работу на маршруте. Во время высотных экспедиций рекомендуется принимать на подходах по 3 л/сут воды с питьем и пищей, при движении на больших высотах—не менее 4 л/сут. Высота может через изменения в секреции альдостерона и диуреза вызывать повышение потерь натрия и увеличение соотношения между натрием и калием в моче. Потребление других минеральных веществ на высоте должно находиться в пределах нормы, за исключением, вероятно, железа. На больших высотах потребность в этом микроэлементе возрастает в связи с его использованием при синтезе гемоглобина, миоглобина, металлопротеинов и железосодержащих ферментов. Поэтому альпинисты-высотники должны получать повышенное количество железа в сочетании с увеличением потребления веществ, облегчающих его всасывание в кишечнике, таких, как аскорбиновая кислота и фруктоза.

В связи с тем, что основная потеря воды происходит через легкие, при высотных восхождениях нет необходимости в специальном (дополнительном) приеме солевых таблеток, так как потери хлоридов не столь велики и потребность в них покрывается поваренной солью, принимаемой с пищей.

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ПРИ ВЫСОТНЫХ ВОСХОЖДЕНИЯХ

 

Вопросы организации питания участников высокогорных экспедиций могут решаться по-разному в зависимости от высоты и продолжительности пребывания на ней, характера физической активности, индивидуальных склонностей, материального обеспечения и других обстоятельств. Весьма ценны большой эмпирический опыт и результаты научных исследований, полученные в горах в отношении калорийности рационов питания, соотношения в них основных пищевых веществ, режимов приема пищи и питья, наборов экспедиционных продуктов, способов их упаковки, приготовления и т. д.

Организовать индивидуальное питание для альпинистов-высотников по многим причинам не представляется возможным, однако учитывать индивидуальные вкусы и привычки в еде методом опроса весьма желательно. Аппетит на высоте, особенно предельной, существенно ухудшается, а вкусовые ощущения притупляются настолько, что альпинисты иногда предпочитают голодание, чем питание невкусной для них пищей.

На подготовительной стадии высотной экспедиции ее участникам раздаются списки с перечнем продуктов, составленным на основании предшествующего опыта, с просьбой указать наиболее предпочитаемые продукты, а также дополнить список, исходя из личных пожеланий. Отбираются продукты и типы меню, получившие наибольшее количество баллов. Перечень продуктов, отобранных таким методом для экспедиции альпинистов Великобритании на Эверест в 1975 г., включал 149 наименований. Несмотря на это, нужно быть готовым к тому, что в реальных условиях экспедиции все равно будут лица, недовольные питанием.

Специального внимания, с нашей точки зрения, заслуживает вопрос о включении в рационы питания высотных экспедиций кислых продуктов. Из практики альпинизма известно, что в высокогорье многим хочется кислого. Эта потребность естественна и получила научное обоснование. Было показано, что при гипервентиляции на высоте из организма «вымывается» углекислота и происходит ощелачивание внутренней среды — развивается газовый или дыхательный алкалоз. Кроме того, установлено, что в ходе высокогорной акклиматизации в тканях организма образуются органические кислоты, которые, поступая в кровь, умеряют ее щелочной резерв, что в свою очередь затрудняет снабжение тканей кислородом. Поэтому прием кислых продуктов с пищей и питьем дает полезный эффект. Не случайно коренные жители высокогорной местности издавна применяют в пищу айран, кислые фрукты и другие кислые продукты. Н. Н. Сиротинин предложил для этих же целей кислые смеси, составленные из аскорбиновой и лимонной кислот с глюкозой, лимонный сок, клюквенный экстракт. Введение в организм кислых продуктов, подавляющих высотный алкалоз, частично предотвращает горную болезнь и повышает высотный потолок в барокамере.

Однако в целом кислотная профилактика в горах более эффективна, чем при «подъемах» в барокамере. Кислые продукты лучше принимать вместе со сладкими, так как углеводы также препятствуют неблагоприятному сдвигу кислотно-щелочного равновесия организма благодаря усиленному образованию углекислоты в процессе их обмена. Г.Р. Рунг сообщает, что «карманное» питание альпинистов-высотников Челябинска включало кислые и мятные леденцы, сушеные сливы и пр.

При организации питания следует стремиться к тому, чтобы оно было максимально приближено к привычному, особенно на подходах и в базовом лагере. В связи с этим большинство продуктов привозится с собой, незначительная часть приобретается на месте (картофель, яйца, куры, свежее мясо, фрукты и овощи).

Опыт организации питания в гималайских экспедициях свидетельствует о том, что в большинстве случаев оно строится соответственно трем основным этапам — подходы к базовому лагерю и возвращение, пребывание в базовом лагере и само восхождение. В ряде экспедиций составлялись дифференцированные рационы и меню для периодов обработки маршрута с установкой промежуточных лагерей и для штурма вершины. В зарубежных экспедициях закладываются разные рационы питания для альпинистов и носильщиков во время подходов, пребывания в базовом лагере и при возвращении. Так, например, для шерпов предусматриваются более привычные местные продукты—дзампа (мука из поджаренного ячменя и других зерновых), дахл (чечевица) и пр.

Одним из основных факторов, ограничивающих питание на высоте, является вес продуктов. В британской экспедиции 1975 гг. на Эверест он составлял 1600 г/сут, в том числе 1000 г за счет местных продуктов, для альпинистов на подходах и 850 г на юго-западной стене. Штурмовой рацион американцев в экспедиции 1963 г. на эту вершину составлял 815 г/сут на человека.

Большое внимание английская экспедиция уделяла вопросам подготовки продуктов к транспортировке в условиях резко меняющейся погоды (жара, холод, дождь, снег, интенсивная солнечная радиация, влажный или очень сухой воздух и т. д.). Тара под продукты была изготовлена из водонепроницаемого фиброкартона и имела внутри дополнительно изоляцию из пластиковой пленки. Снаружи коробки были обернуты плотной бумагой и укреплены на всех швах и перегибах специальной клейкой лентой. Продуктовые коробки имели три цвета: красный для стены, зеленый для базового лагеря и желтый для остальных целей. Важная деталь: на коробках не указывалось их содержимое, чтобы избежать нарушения режима обеспечения за счет выбора наиболее популярных продуктов.

В связи со спецификой альпинизма в ходе высотных восхождений невозможно придерживаться основных принципов рационального режима питания и водопотребления. По-видимому, оптимальным решением вопроса является распределение суточного рациона таким образом, чтобы основная доля пищи, принимаемой в горячем виде, приходилась на завтрак и ужин с карманным питанием и запасом питья во фляге в дневное время. На подходах питание должно быть двух- трехразовым, в базовом лагере—четырехразовым.

Большим подспорьем для экономии веса и улучшения качества питания и быстроты приготовления пищи является использование лиофилизированных продуктов, получаемых методом вакуумной сублимационной сушки. Их приготовление путем добавления теплой воды требует около 10 мин. Так, например, Включение в рацион сублимированных продуктов помогло сделать более разнообразным и вкусным питание участников научной и альпинистской экспедиции в Гималаи 1960/1961 гг., которые несколько месяцев действовали в высокогорной зоне. Благодаря методу сублимационного консервирования они имели в своем распоряжении бифштексы, бараньи отбивные, жареных цыплят, ветчину, креветки, из овощных блюд—зеленую фасоль, морковь, цветную капусту, горошек, а также фрукты и ягоды— яблоки, малину, черную смородину и сливы.

Сокращает время приготовления пищи применение заранее приготовленных (т. е. готовых к употреблению) продуктов и «скороварок» (в связи со снижением точки кипения воды на высоте).

Бензиновые примусы на высоте эффективнее газовых горелок.

Физиологический уровень обмена веществ и энергии—необходимое условие для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма, его взаимодействия с окружающей средой. В ходе этого процесса непрерывно расходуются вещества и энергия. Источником восполнения энергетических и пластических затрат организма служат сложные органические соединения, поступающие с пищей. Физиолого-биохимические исследования, проведенные в высокогорье и при экспериментально вызванной кислородной недостаточности, свидетельствуют об изменениях пищеварительного статуса и функций органов пищеварительной системы в условиях, которые описаны выше. Эти особенности позволяют высказать следующие рекомендации по вопросам организации питания участников высотных экспедиций, носящие как общий характер, так и учитывающие специфику высотного альпинизма.

1. Питание должно обеспечивать энергетические и пластические потребности и носить дифференцированный характер в зависимости от высоты и интенсивности выполняемой работы. Применительно к условиям восхождения первой экспедиции советских альпинистов на Эверест было решено иметь шесть рационов питания: во время подходов к базовому лагерю; при возвращении; в периоды пребывания в базовом лагере; обработки маршрута; установки высотных лагерей; при штурме вершины). Основные показатели для этих рационов разработаны совместно сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского института пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Министерства пищевой промышленности СССР и Института медико-биологических проблем Министерства здравоохранения СССР прУменьшение диуреза наблюдается в процессе длительного нахождения на больших высотах. Вместе с тем в самые первые дни подъема на высоту может отмечаться усиление мочеиспускания, что, по-видимому, служит одним из механизмов адаптации к гипоксии: уменьшение общего содержания воды в организме в этот период снижает давление в цереброспинальной жидкости и уменьшает, таким образом, возможность развития острой горной болезни и особенно таких ее осложнений, как отеки мозга и легких.и участии членов экспедиции советских альпинистов на Эверест В. А. Иванова и др.

2. При максимальной биологической ценности рационы должны иметь минимальный объем.

3. Соотношение основных пищевых веществ в рационах по мере увеличения высоты должно сдвигаться в сторону снижения квоты жиров и увеличения квоты углеводов, прежде всего легко усвояемых (мономеры, олигомеры, в частности фруктоза).

4. Содержание белка в рационах в зависимости от высоты должно иметь такую же закономерность—снижение квоты белка по мере увеличения высоты, но не менее 12% от общей калорийности.

5. Уровень потребления витаминов (водо- и жирорастворимых), начиная с базового лагеря, должен составлять не менее 200% по отношению к физиологической норме. При этом особое внимание должно быть обращено на регламентированное потребление витаминов—антиоксидантов (витамины А, Е, С).

6. Жиры рациона питания должны быть преимущественно растительного происхождения с высокой долей ненасыщенных жирных кислот.

7. Белки рациона питания должны быть преимущественно животного происхождения с оптимальным аминокислотным соотношением.

8. Набор продуктов рациона питания должен осуществляться в соответствии с индивидуальными вкусами членов экспедиции с учетом снижения изменения аппетита в условиях высокогорья и быть максимально разнообразным.

9. Состав продуктов в соответствии с данными по изменению аппетита и практики высокогорных восхождений должен включать продукты с острым (резким) вкусом и запахом и вкусовые приправы.

10. Большая часть блюд рациона питания должна быть изготовлена так, чтобы их можно было принимать в жидком и горячем виде, при этом важное значение имеет скорость приготовления пищи, для чего целесообразно применять «скороварки».

11. Питание в период до восхождения должно предусматривать создание максимальных физиологических резервов белков, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

12. Витаминизацию в период восхождения (создание лагерей, штурм) осуществлять путем ежедневного приема витаминных комплексов.

13. Рацион питания на подходах к базовому лагерю целесообразно строить по принципам трехразового питания. Рацион питания в базовом лагере четырехразовый.

14. Во время обработки маршрута, установки высотных лагерей и штурма вершины рекомендуется использовать «карманное» питание, состоящее преимущественно из мономеров углеводов (витаминизированные карамели).

15. Во время подходов к базовому лагерю и в период пребывания в нем рекомендуется прием 3 лводы в сутки на человека и не менее 4 л—на больших высотах.

16. С целью улучшения органолептических свойств и повышения физиологической полноценности талой воды, получаемой из снега и льда и предназначаемой для питьевых нужд экспедиции, рекомендуется проводить ее искусственную минерализацию с помощью солевых добавок «Аквасоль», по 1 таблетке на 2 л воды.

 

ОПЫТ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ И

ВОДОПОТРЕБЛЕНИЯ В СОВЕТСКОЙ ЭКСПЕДИЦИИ «ЭВЕРЕСТ-82»

 

Особенности организации питания в условиях высокогорных экспедиций в сочетании с рекомендациями Института медико-биологических проблем МЗ СССР позволили разработать экспериментальные рационы питания и проверить их на этапе подготовки участников при восхождении на пик Коммунизма. Результаты проведенных экспериментальных исследований, анкетный опрос альпинистов по упаковке и качеству опытных рационов способствовали уточнению показателей комплектов питания, предназначенных для обеспечения участников экспедиции на Эверест. Основные этапы восхождения, ориентировочные высоты базирования лагерей и план-график экспедиции были разработаны тренерским советом. Характеристика разработанных и укомплектованных рационов питания представлена в Приложении 1, Для наглядности динамики снижения веса рационов (без учета карманного питания), уменьшение калорийности и рост углеводной составляющей представлены в зависимости от высоты на рис. 8. Дальнейшая разработка системы питания была связана с выбором ассортимента выпускаемой продукции, массы нетто отдельных упаковок, вида и характера применяемой тары, а также оценки возможностей поддержания установленного сочетания: масса—калорийность—соотношение основных пищевых компонентов.

В соответствии с разработанной нормативно-технической документацией (Приложения 1, 2) система питания первой советской экспедиции на Эверест включает рационы питания для обеспечения участников экспедиции на маршрутах и набор продуктов для восстановительного питания в базовом лагере.

Комплекты рационов питания для маршрутов представляют собой наборы, состоящие из консервированных мясных, рыбных, овощных продуктов, пищевых концентратов, - сублимированных продуктов, кондитерских изделий, сухофруктов, чая, кофе, молочных и других компонентов. Всего в состав рационов было включено более 100 наименований различных пищевых продуктов. Для обеспечения питанием участников экспедиции на подходах к базовому лагерю и при возвращении в столицу Непала Катманду созданы маршевые рационы для восхождения от базового лагеря к лагерю 2—рационы Р1, для восхождения от лагеря 2 к лагерю 4—рационы Р2, для восхождения от лагеря 4 к лагерю 5—рационы Р3. В процессе штурма использован специальный рацион с минимальным весом 440 г. Каждый вид рационов предусматривал от двух до четырех вариантов, что способствовало более полному удовлетворению индивидуальных вкусов спортсменов. Наряду с основной группой маршевых, рабочих и штурмовых рационов были использованы четыре варианта рационов карманного питания, масса каждого из которых не превышала 130 г, а калорийность была не ниже 450 ккал.

 

Рис. 8. Изменение характеристик рационов при увеличении высоты для экспедиции «Эверест-82» 

Комплектование рационов питания различных этапов восхождения осуществляли в соответствии со следующими требованиями:

-продукты в рационах были сгруппированы на двух человек по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, ужин);

-для горячего питания соответствующие продукты были предусмотрены в упаковках «завтрак» и «ужин»;

-упаковки для отдельных приемов пищи (завтрак, обед, ужин) и рационы карманного питания фасовались в комбинированную пленку типа «Майлар» при предварительном вакуумировании;

-упаковки для отдельных приемов пищи укладывали в мешки (300х400 мм2), изготовленные из парашютного шелка;

-для упаковки штурмового рациона применяли полимерный комбинированный материал «хостафан-металл»;

-для быстрого определения назначения рационов Р1, Р2, Р3 и штурмовых рационов использовали мешки разного цвета, каждый из которых маркировали с указанием шифра рациона и цветной индикацией;

-мешки с рационами укладывали в транспортную тару—бочки из полиэтилена.

Особенностью рационов являлось рациональное сочетание пищевых продуктов, консервированных методами тепловой стерилизации, тепловой традиционной сушки, сублимацией и тепловой сушки замороженных предварительно материалов. С увеличением высоты количество консервированных продуктов уменьшалось, а объем высушенных продуктов увеличивался, что позволило решить задачу оптимизации «масса рациона, требуемая калорийность». В британской экспедиции 1975 г. вес штурмового рациона составил 850 г в сутки, а в американской экспедиции 815 г в сутки на одного человека, что почти вдвое превышает массу суточного рациона, разработанного для участников советской экспедиции, при равной калорийности.

Разнообразие продуктов, наличие рационов с различными вариантами позволили приблизиться к «буфетной» схеме питания. Однако в ходе экспедиции был введен дополнительный набор продуктов, учитывавший индивидуальные вкусы восходителей. Особой популярностью пользовались соки, творог и соусы сублимационной сушки, каша «Гурьевская», соус «Молдова», соус-хрен сублимационной сушки и фруктовые палочки, а из дополнительно привезенных самими участниками—черные сухари и сало.

Следует отметить, что расширенный ассортимент пряновкусовых продуктов, различных соусов и отдельных пряностей позволил разнообразить питание спортсменов, улучшить вкус первых и вторых обеденных блюд, усилить их остроту и в целом способствовал улучшению аппетита альпинистов. Для будущих экспедиций необходимо целенаправленно разработать расширенный ассортимент вкусовых добавок на основе натурального овощного и фруктового сырья.

Питание в базовом лагере имело ряд особенностей. Советская экспедиция базировалась в лагере, расположенном на высоте 5300 м в цирке ледника Кхумбу. В период с 21 апреля по 19 мая 1982 г. температура в лагере колебалась от -7 до -15° С ночью и от -5 до +5°С днем. Температура кипения воды изменялась в пределах от 78 до 85° С, что ориентировочно соответствовало диапазону изменения давления от 350 до 400 мм рт. ст.

 

Рис. 9. Схема размещения объектов в базовом лагере: 1—продуктовая палатка; 2—кают-компания: 3— водозабор, 4— кемпинг для приема гостей; 5— кемпинг руководителя по питанию: 6—кухня; 7—ледяной склад

 

В течение всего периода пребывания в базовом лагере 1—2 раза в неделю выпадал снег и ежедневно со склонов ближайших вершин Нупцзе, Пумори и других гор сходили лавины, некоторые из которых засыпали лагерь слоем снега до 50 мм.

В базовом лагере был установлен следующий режим приема пиши: завтрак группы, уходящей на маршрут, – 6 ч утра, общий завтрак всех находящихся в лагере членов экспедиции и шерпов – 9 ч, второй завтрак – 12 ч, обед – 14 ч, ужин – 19 ч.

При основании лагеря большое внимание уделялось созданию возможного в этих условиях комфорта и удобству приготовления пищи. Схема расположения кают-компании, кухни и складов показана на рис. 9. Полы внутри этих помещений и дорожки между ними были уложены каменными плитами. В кают-компании установлены удобные для приема пищи столы и скамейки, покрытые клеенкой, буфет, изготовленный из подсобных материалов, а позже там же смонтирована одна газовая плита, на которой в любое время суток можно было приготовить горячие напитки, не нарушая основного ритма подготовки основных приемов пищи на кухне. В помещении кухни наряду с газовыми плитами было выделено место для разделки мяса, овощей, теста, для мойки и сушки посуды, удобно расположены кухонные принадлежности и инструменты. Здесь же находились наиболее часто употребляемые продукты и пластиковые бочки для отстаивания воды. Для хранения свежего мяса одна из бочек была помещена в специально выдолбленное углубление, а в крышке бочки для вентиляции просверлены отверстия, что позволяло хранить свежее мясо при температуре, близкой к криоскопической. ( Мясо яков имеет более низкую, чем говядина, температуру начала замерзания (криоскопическую температуру)—минус 2,5—3° С.) В продуктовой палатке все продукты были рассортированы по видам, уложены в штабели на деревянных поддонах. В зависимости от погодных условий помещение продуктовой палатки проветривалось при помощи вентиляционных люков. Для хранения мясных, рыбных консервов и других скоропортящихся продуктов была выдолблена ледяная пещера, закрываемая пологом из непромокаемой ткани. Систематически, один раз в неделю проводилась ревизия всех продуктов с целью критической оценки условий хранения и качества продуктов.

Анализ сложившихся в ходе экспедиции условий позволил сформировать следующие требования к питанию в базовом лагере:

-ассортимент продуктов, качество пищи и организация приемов пищи должны способствовать восстановлению сил спортсменов после больших перегрузок при отработке маршрутов или восхождении;

-обслуживающий персонал должен в сжатые сроки освоить санитарно-гигиенические правила приготовления пищи;

-технология приготовления пищи, включение в меню нетрадиционных для общественного питания блюд, их оформление и сервировка должны способствовать созданию иллюзии домашнего питания и комфорта;

-отсутствие рекомендаций по использованию автоклавов и применение местного пищевого сырья не должны отражаться на качестве первых и вторых обеденных блюд;

-различные физические и эмоциональные нагрузки, испытываемые участниками экспедиции, а также различные национальные вкусы участников делают необходимым планирование дифференцированного питания для трех групп: спортсменов, не спортсменов и шерпов.

В соответствии с этими требованиями в ходе экспедиции осуществлялась техника, технология и организация питания в базовом лагере. Основные трудности были связаны с обучением персонала правилам гигиены и санитарии и специфике приготовления традиционных блюд отечественной кухни (борщ, лапша домашняя, голубцы, фаршированное мясо, вареники, галушки, пирожки картофельные с мясом, плов, блины, оладьи и многие другие), а также и отработке режима приготовления пищи в автоклавах. Большое внимание уделялось оформлению блюд, как правило, внесение элементов красочного оформления блюд улучшало аппетит спортсменов. Например, традиционный творог сублимационной сушки покрывался слоем восстановленного черносмородинового пюре, некоторые блюда подавались на стол непосредственно на сковородах или противне. Ряд понравившихся блюд готовились по предварительному заказу участников экспедиции и шерпов.

Второй завтрак, как правило, включал горячие напитки (чай, кофе), оладьи, блины, картофельные блинчики.

Некоторые участники экспедиции отрицательно воспринимали глютаминат натрия, используемый при производстве пищевых концентратов в качестве вкусовой добавки. В этом случае применяемые пищевые концентраты промывались холодной водой, а затем в процессе термической обработки добавлялись соль, перец и другие пряности.

В соответствии с рекомендациями использовались солевые добавки «Аквасоль». Вода, используемая для приготовления пищи, отстаивалась в трех бочках для предотвращения попадания слюды.

С целью соблюдения требуемых санитарно-гигиенических условий в кухонное помещение был ограничен вход участников экспедиции, а в кают-компанию был ограничен вход иностранных гостей. Для их приема использовали дополнительный кемпинг, в который подавали чай, кофе и кондитерские изделия.

При подготовке последующих высокогорных экспедиций аналогичного масштаба необходимо учесть следующие рекомендации:

-увеличить количество сахара в рационы Р1, Р2 и Р3;

-разработать и использовать дополнительный ассортимент пряно-вкусовых продуктов и приправ;

-целесообразно включить в рационы питания сок лимонный сублимационной сушки с сахаром, кисели, не требующие варки, на основе клюквенного сока;

-использовать хлеб по качествам, соответствующим вкусовым требованиям членов экспедиции;

-разработать мелкую фасовку овощных и рыбных консервов в расчете на двух человек;

-разработать способы дозирования и упаковки меда по 30 г;

-разработать и использовать схему психологической аранжировки и поддержки питания членов экспедиции.

В целом, разработанная система питания для первой советской экспедиции на Эверест способствовала решению сложные задач, возникших перед ее участниками в специфических условиях обитания, осложненных большими физическими и эмоциональными нагрузками. Удачно решены задачи питания спортсменов на решающем штурмовом этапе восхождения и дифференцированного питания в базовом лагере.

Приложения

 

1. Состав рационов питания экспедиции

Приложение 1.

 Маршевый рацион питания (Подход в базовый лагерь и возвращение в Катманду. Четырехдневный рацион)

 

Продукты и вес порции, г (на 1 человека)

Маршевый рацион (A) (на этикетке одна полоса в тон мешочка)-

Количество рационов — 120 шт.-

Количество комплектов рационов (каждый комплект на двух человек) — 60 шт.-

Завтрак

1.Масло сливочное-30,0

2.Икра осетровая зернистая-35,0

3.Геркулес-60,0

4.Кофе растворимое-2,5

5.Чай-3,0

6.Молоко сгущенное с сахаром-100,0

7.Сахар-30,0

8.Хлеб пшеничный-30,0

9.Сухари-50,0

10.Соль-2,0

11.Декамевит-2 таблетки

Всего масса нетто-343,5

Обед

1.Гуляш куриный рубленый в томатном соусе-150,0

2.Патиссоны консервированные-100,0

3.Хлеб ржаной-45,0

4.Сок сублимационной сушки-60,0

5.Печенье-50,0

Всего масса нетто-406,0

Ужин

1.Баклажаны, фаршированные овощами в томатном соусе-100,0

2.Суп вермишелевый с мясом-60,0

3.Тушенка-50,0

4.Крупа гречневая, не требующая варки-50,0

5.Соль-3,0

6.Масло сливочное-30,0

7.Антрекот-200,0

8.Чай-6,0

9.Майонез-20,0

10.Хлеб ржаной-45,0

11.Хлеб пшеничный-30,0

12.Лук сублимационной сушки-5,0

Всего масса нетто-600

Маршевый рацион (Б) (на этикетке две полосы в тон мешочка)-

Количество рационов — 120 шт.-

Количество комплектов рационов (каждый комплект на двух человек) —60 шт.-

Завтрак

1.Ветчина-100,0

2.Каша Гурьевская-80,0

3.Масло сливочное-30,0

4.Сыр-45,0

5.Какао (порошок)-10,0

6.Молоко сгущенное-60,0

7.Сахар-30,0

8.Хлеб пшеничный-30,0

9.Галеты-45,0

10.Горчица-6,0

11.Декамевит-2 таблетки

Всего масса нетто-437,0

Обед

1.Омлет с ветчиной-100,0

2.Творог сублимационной сушки-50,0

3.Кисель, не требующий варки-40,0

4.Сок сублимационной сушки-60,0

5.Печенье овсяное-50,0

6.Хлеб ржаной-20,0

Всего масса нетто-321

Ужин

1.Гогошары, фаршированные овощами в томатном соусе-100,0

2.Суп перловый с мясом «Минутка»-40,0

3. Тушенка-50,0

4. Крупа рисовая, не требующая варки-60,0

5. Телятина-200,0

6. Масло сливочное-30,0

7. Чай-6,0

8. Сахар-30,0

9. Халва-100,0

10. Хлеб ржаной-45,0

11. Галеты-45,0

12. Соль-2,0

Всего масса нетто-709,0

Маршевый рацион (С) (на этикетке три полосы в тон мешочка)-

Количество рационов — 120 шт.-

Количество комплектов рационов (каждый комплект на двух человек) — 60 шт.-

Завтрак

1. Икра кетовая зернистая-35,0

2. Сосиски-200,0

3. Вермишель-80,0

4. Масло сливочное-30,0

5. Кофе растворимый-2,5

6. Хлеб пшеничный-30,0

7. Сухари-50,0

8. Молоко сгущенное-50,0

9. Сахар-30,0

10. Декамевит-2 таблетки

Всего масса нетто-488,5

Обед

1. Антрекот-200,0

2. Гогошары, фаршированные овощами-150,0

3. Сок сублимационной сушки-60,0

4. Вафли-50,0

5. Галеты-45,0

6. Горчица-6,0

Всего масса нетто-512,0

Ужин

1. Шпроты-65,0

2. Лук сублимационной сушки-5,0

3. Суп «Минутка»-60,0

4. Картофельное пюре-50,0

5. Молоко сухое (для пюре)-10,0

6. Соль-5,0

7. Карбонад-200,0

8. Чай-6,0

9. Хлеб ржаной-45,0

10. Печенье овсяное-50,0

Всего масса нетто-432,0

Маршевый рацион (Д) (этикетка без полос)-

Количество рационов — 140 шт.-

Количество комплектов рационов (каждый комплект на двух человек) — 70 шт.-

Завтрак

1. Творог сублимационной сушки-50,0

2. Геркулес-60,0

3. Молоко сухое-40,0

4. Кофе растворимый-2,5

5. Сыр-45,0

6. Масло сливочное-30,0

7. Сахар-60,0

8. Галеты-45,0

9. Декамевит-2 табл.

Всего масса нетто-333,5

Обед

1. Колбаса сырокопченая-100,0

2. Печень трески-90,0

3. Кабачки резаные-150,0

4. Хлеб ржаной-45,0

5. Напитки сухие-60,0

6. Горчица-6,0

Всего масса нетто-452,0

Ужин

1. Томаты консервированные-120,0

2. Суп рисовый с мясом быстрого приготовления-40,0

3. Макаронные изделия-80,0

4. Антрекот-100,0

5. Чай-6,0

6. Сахар-3,0

7. Галеты-45,0

8. Конфеты шоколадные-30,0

Всего масса нетто-425,0

 

 

Приложение II. Рацион питания для восхождения (P.I.) (применяется между базовым лагерем и лагерем 2)

 

Продукты и вес порции, г

(на 1 человека)

Рацион питания P.I. (А) (на этикетке одна полоса в тон мешочка)-

Количество рационов — 140 шт.-

Количество комплектов рационов (каждый комплект на двух человек) — 70 шт.-

Завтрак

1. Икра зернистая осетровая-28,4

2. Геркулес-40,0

3. Кофе растворимый-2,5

4. Чай-3,0

5. Сливки сухие-30,0

6. Сахар-30,0

7. Хлеб пшеничный-15,0

8. Печенье-50,0

9. Масло сливочное-15,0

10. Соль-10,0

11. Аквасоль-1 таблетка

12. Декамевит-2 таблетки

Всего масса нетто-225,9

Обед

1. Гуляш куриный рубленый в томатном соусе-150,0

2. Галеты-30,0

3. Сок сублимационной сушки-60,0

4. Вафли-50,0

Всего масса нетто-291,0

Ужин

1. Шпроты-65,0

2. Суп «Минутка»-40,0

3. Творог сублимационной сушки-50,0

4. Сыр-50,0

5. Чай-6,0

6. Сахар-60,0

7. Хлеб ржаной-15,0

8. Аквасоль-1 таблетка

Всего масса нетто-288,0

P.I. (Б) (на этикетке две полосы в тон мешочка)-

Количество рационов — 140 шт.-

Количество комплектов рационов (каждый комплект на двух человек) — 70 шт.-

Завтрак

1. Творог сублимационной сушки-50,0

2. Каша «гурьевская»-50,0

3. Колбаса сырокопченая-50,0

4. Кофе растворимый-2,5

5. Чай-3,0

6. Сливки сухие-30,0

7. Сахар-30,0

8. Хлеб пшеничный-10,0

9. Масло сливочное-10,0

10. Горчица-6,0

11. Декамевит-2 таблетки

Всего масса нетто-241,5

Обед

1. Соус-хрен со свеклой-5,0

2. Ветчина-100,0

3. Напитки фруктово-овощные-60,0

4. Хлеб ржаной-15,0

5. Шоколад-50,0

Всего масса нетто-231,0

Ужин

1. Икра кетовая зернистая-35,0

2. Суп вермишелевый с мясом-50,0

3. Крупа, не требующая варки-50,0

4. Сосиски-100,0

5. Чай-6,0

6. Сахар-30,0

7. Хлеб пшеничный-20,0

8. Конфеты карамель с фруктовой начинкой-30,0

9. Горчица-6,0

10. Перец-0,5

11. Молоко сухое-30,0

12. Соль-3,0

13. Аквасоль-1 таблетка

Всего масса нетто-362,5

Р.1. (С) (на этикетке три полосы в тон мешочка)-

Количество рационов — 120 шт.-

Количество комплектов рационов (каждый комплект на двух человек) — 60 шт.-

Завтрак

1. Колбаса сырокопченая-50,0

2. Лук сушеный сублимационной сушки-5,0

3. Морковь сушеная-20,0

4. Картофельное пюре-50,0

5. Рыбные консервы в томатном соусе-100,0

6. Чай-6,0

7. Сахар-30,0

8. Хлеб ржаной-15,0

9. Молоко сухое к картофельному пюре-10,0

10. Аквасоль-1 таблетка

11. Декамевит-2 таблетки

Всего масса нетто-288,0

Обед

1. Антрекот-100,0

2. Хлеб ржаной-15,0

3. Напитки-60,0

4. Печенье овсяное-50,0

5, Горчица-6,0

Всего масса нетто-232,0

Ужин

1. Печень трески-50,0

2. Суп «Минутка»-50,0

3. Каша гречневая с мясом быстрого приготовления-60,0

4. Перец-0,5

5. Чай-6,0

6. Сахар-30,0

7. Галеты-30,0

8. Халва-30,0

Всего масса нетто-257,0

 

Приложение III. Рацион питания для восхождения (применяется между лагерем 2 и лагерем 4)

 

Продукты и вес  порции, г (на 1 человека)

Р.2. (А) (на этикетке одна полоса в тон мешочка)-

Количество рационов — 100 шт.-

Количество комплектов рационов (каждый комплект на двух человек) — 50 шт.-

Завтрак

1. Икра кетовая зернистая-35,0

2. Каша гречневая с луком быстрого приготовления-50,0

3. Антрекот-50,0

4. Галеты-12,5

5. Чай-6,0

6. Сахар-30,0

7. Джем сливовый в полимерной упаковке 100 гр-50,0

8. Соус, не требующий варки-6,0

9. Аквасоль-1 таблетка

10. Декамевит-2 таблетки

Всего масса нетто-241,5

Обед

1. Язык говяжий в желе-50,0

2. Сыр-50,0

3. Напитки-60,0

4. Хлеб пшеничный-15,0

Всего масса нетто-176,0

Ужин

1. Патиссоны (кабачки, баклажаны резаные)-50,0

2. Суп «Минутка»-50,0

3. Вырезка свиная-65,0

4. Чай-6,0

5. Сахар-30,0

6. Хлеб пшеничный-15,0

7. Молоко сухое-30,0

8. Мед-30,0

9. Аквасоль-1 таблетка

Всего масса нетто-278,0

Р.2. (Б) (на этикетке две полосы в тон мешочка)-

Количество рационов — 100 шт.-

Количество комплектов рационов (каждый комплект на двух человек) — 50 шт.-

Завтрак

1. Творог сублимационной сушки с черносмородиновым пюре-50,0

2. Каша «гурьевская»-50,0

3. Чай-6,0

4. Сахар-30,0

5. Конфеты шоколадные-30,0

6. Декамевит-2 таблетки

7. Аквасоль-1 таблетка

Всего масса нетто-168,0

Обед

1. Мясо куриное с черносливом-100,0

2. Сок сублимационной сушки-30,0

3. Печенье овсяное-50,0

Всего масса нетто-181,0

Ужин

1. Телятина-50,0

2. Икра осетровая зернистая-35,0

3. Суп сублимационной сушки-50,0

4. Картофельное пюре-50,0

5. Зелень-20,0

6. Чеснок-5,0

7. Хлеб длительного хранения (ржаной)-15,0

8. Чай-6,0

9. Сахар-30,0

10. Соус «Молдова» сублимационной сушки-6,0

11. Аквасоль-1 табл.

Всего масса нетто-254,0

Р.2. (С) (на этикетке три полосы в тон мешочка)-

Количество рационов — 100 шт.-

Количество комплектов рационов (каждый комплект на двух человек) — 50 шт.-

Завтрак

1. Творог сублимационной сушки с фруктовой начинкой-50,0

2. Сыр-50,0

3. Молоко сухое-10,0

4. Кофе растворимый-2,5

5. Сахар-30,0

6. Хлеб пшеничный-10,0

7. Чай-3,0

8. Аквасоль-1 таблетка

9. Декамевит-2 таблетки

Всего масса нетто-157,5

Обед

1. Омлет с ветчиной-50,0

2. Колбаса сырокопченая-50,0

3. Соус-хрен со свеклой-5,0

4. Хлеб пшеничный-10,0

5. Сок сублимационной сушки-60,0

6. Халва-50,0

Всего масса нетто-226,0

Ужин

1. Суп сублимационной сушки-50,0

2. Каша гречневая с мясом быстрого приготовления-40,0

3. Ассорти мясное-50,0

4. Чай-6,0

5. Сахар-30,0

6. Хлеб ржаной-15,0

7. Аквасоль-1 таблетка

Всего масса нетто-193,0

 

Приложение IV. Рацион питания для восхождения (двухдневный рацион, применяется между лагерем 4 и лагерем 6)

 

Продукты и вес  порции, г (на 1 человека)

Р.3. (А) (на этикетке одна полоса в тон мешочка)-

Количество рационов — 60 шт.-

Количество комплектов рационов (каждый комплект на двух человек) — 30 шт.-

Завтрак

1. Творог сублимационной сушки с фруктовым наполнителем-50,0

2. Хлеб ржаной-10,0

3. Чай-6,0

4. Сахар-30,0

5. Палочки фруктовые-20,0

6. Конфеты шоколадные-30,0

7. Аквасоль-1 таблетка

8. Декамевит-2 таблетки

Всего масса нетто-148,0

Обед

1. Язык говяжий в желе-50,0

2. Сок сублимационной сушки-40,0

3. Кекс-50,0

Всего масса нетто-141,0

Ужин

1. Ветчина-50,0

2. Суп сублимационной сушки-50,0

3. Чай-9,0

4. Сахар-60,0

5. Галеты-12,5

6. Повидло в полимерной упаковке-30,0

7. Соус сублимационной сушки «Молдова»-6,0

Всего масса нетто-218,5

Р.3. (Б) (на этикетке две полосы в тон мешочка)-

Количество рационов — 60 шт.-

Количество комплектов рационов (каждый комплект рационов на двух человек) — 30 шт.-

Завтрак

1. Каша «гурьевская»-50,0

2. Сыр-50,0

3. Чай-6,0

4. Бисквит-50,0

5. Сахар-30,0

6. Аквасоль-1 таблетка

7. Декамевит-2 таблетки

Всего масса нетто-158,0

Обед

1. Мясо куриное с черносливом-50,0

2. Чернослив с орехами-60,0

3. Сок сублимационной сушки-60,0

4. Галеты-15,0

Всего масса нетто-186,0

Ужин

1. Икра осетровая зернистая-35,0

2. Сосиски-50,0

3. Суп сублимационной сушки-50,0

4. Чай-9,0

5. Сахар-30,0

6. Хлеб ржаной-10,0

7. Джем сливовый в полимерной упаковке-50,0

8. Горчица-6,0

Всего масса нетто-241,0

 

Приложение V. Штурмовой рацион (двухдневный рацион)

 

Продукты и вес  порции, г на 1 человека)

Р.Ш. (А) (на этикетке одна полоса)-

Количество рационов — 16 шт.-

Количество комплектов рационов (каждый комплект на двух человек) — 8 шт.-

1. Творог с черносмородиновым пюре-40,0

2. Геркулес, овсяные хлопья-30,0

3. Язык говяжий в желе-50,0

4. Чай (по 3 г)-9,0

5. Сахар-60.0

6. Джем в полимерной упаковке-30,0

7. Чернослив с орехами-60,0

8. Кекс-25,0

9. Хлеб пшеничный-10,0

10. Соки сублимационной сушки-30,0

11. Молоко сухое-40,0

12. Соль-1,0

13. Суп сублимационной сушки-50,0

14. Аквасоль-1 таблетка

15. Декамевит-2 таблетки

Всего масса нетто-440,0

Р. Ш. (Б) (на этикетке две полосы)-

Количество рационов — 14 шт.-

Количество комплектов рационов (каждый комплект на двух человек) — 7 шт.-

1. Икра зернистая кетовая-35,0

2. Суп сублимационной сушки-50,0

3. Карбонат-50,0

4. Чай-9,0

5. Сахар-60,0

6. Повидло в полимерной упаковке-30,0

7. Фруктовые палочки-20,0

8. Хлеб пшеничный-10,0

9. Бисквит-25,0

10. Соус-хрен со свеклой-5,0

11. Сок сублимационной сушки-30,0

12. Молоко сухое-30,0

13. Мед-30,0

14. Сыр-30,0

15. Аквасоль-1 таблетка

16. Декамевит-2 таблетки

Всего масса нетто-419,0

 

Приложение VI. Карманное питание (каждый рацион на 1 человека)

 

Продукты и вес  порции, г

на 1 человека)

Первый вариант (количество рационов — 200 шт.)-

Конфеты карамель с фруктовой начинкой-30,0

Чернослив-50,0

Орехи кешью-50,0

Всего масса нетто-130,0

Второй вариант (количество рационов — 200 шт.)-

Шоколад-30,0

Инжир-50,0

Чернослив с орехами-50,0

Всего масса нетто-130,0

Третий вариант (количество рационов — 200 шт.)-

Конфеты карамель с фруктовой начинкой-30,0

Курага-50,0

Орехи фундук (ядро)-50,0

Всего масса нетто-130,0

Четвертый вариант (количество рационов — 24 шт.)-

Конфеты шоколадные-30,0

Фруктовые палочки-50,0

Вобла-балык-50,0

Всего масса нетто-130,0

2. Инструкция по комплектованию рационов питания для

альпинистов группы восхождения на Эверест

1. Подготовка продуктов к комплектованию

1.1. Продукты комплектов рационов питания подготавливают к комплектованию в соответствии с составом рационов питания экспедиций (см. Приложение 1). Качество продуктов питания, входящих в состав рационов, должно отвечать требованиям действующей технической документации. Для упаковки продуктов питания применяют пленки типа «Майлар», хостафан-металл, ламинированную бумагу, а также жестяные и алюминиевые банки, тубы.

1.2. Продукты маркируют с указанием наименования продукта и массы нетто.

1.3. Поверхность металлических банок очищают от загрязнений и обезжиривают.

1.4. Фасовку круп, молочных продуктов, молока, орехов, сухофруктов, кондитерских изделий производят в пакеты из полимерных материалов и герметично сваривают при вакууме.

1.5. Подготовку кураги и чернослива без косточек проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству фруктов сушеных.

1.6. Упаковку сырокопченой колбасы производят в пакеты типа хостафан-металл и вакуумируют. Упаковку проводят целыми батонами. Батон перед укладкой протирают спиртом и растительным маслом.

1.7. Орехи кешью сортируют и обжаривают.

1.8. Повидло, джем в полимерной упаковке укладывают в пакеты из пленки типа «Майлар».

1.9. Проводят раскрой пакетов для отдельных приемов пищи в соответствии с размерами, указанными в таблице.

 

Наименование	Размер пакетов, мм
Завтрак	220х350
Обед	220х350
Ужин	220х350
Штурмовой рацион	220х350
Карманное питание	120х190

 

2. Комплектование

2.1. Продукты комплектов рационов питания Р.1, Р.2, Р.3, маршевый рацион (см. Приложение 1) группируют на двух человек по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, ужин), упаковывают в пленку «Майлар» и герметично сваривают при небольшом вакууме (остаточное давление 600— 650 мм рт. ст.).

2.2. Продукты рационов питания Р.Ш. группируют на двух человек в один пакет из пленки хостафан-металл. Пакеты герметично сваривают при небольшом вакууме (остаточное давление 600—650 мм рт. ст.).

2.3. Комплектование рационов «Карманного питания» проводят на одного человека в пленку хостафан-металл. Пакеты герметично сваривают при небольшом вакууме.

2.4. Сгруппированные отдельные приемы пищи укладывают в общий цветной матерчатый мешок и маркируют. Количество комплектов рационов и порядок их маркировки указаны в табл. 2.

2.5. Продукты, предназначенные для питания в базовом лагере, группируют по наименованиям и укладывают в картонные короба. Картонные короба обтягивают пленкой из термосваривающего полимерного материала. Короба маркируют с указанием наименования и количества продуктов.

3. Укладка комплектов рационов в транспортировочную тару

3.1. Комплекты рационов питания укладывают в пластиковые бочки.

3.2. Укладку рационов питания производят в пластиковые бочки по видам рационов.

3.3. Каждую пластиковую бочку маркируют с указанием вида и количества рационов.