Часть 5. Особенности питания в различных экстремальных климатических условиях

Источник: Питание в условиях автономных экспедиций и аварийных ситуаций

Редактор и составитель Лучанский Григорий

Москва, ФГУНПП «Аэрогеология», 2005 г.

ПРИМЕРНЫЙ РАСЧЕТ

ИНДИВИДУАЛЬНЫХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ЧЕЛОВЕКА В ПИЩЕ

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения являются государственным нормативным документом, определяющим величины оптимальных потребностей в пищевых веществах. Они служат критерием для оценки фактического питания, являются научной базой при планировании производства и потребления продуктов.

Последняя редакция Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР была утверждена в 1991 году. В соответствии с этим документом выделяют 27 различных групп взрослого трудоспособного населения. Эта цифра складывается из следующих составных. Три возрастные категории: 18—29, 30— 39 и 40—59 лет, разделенные по полу (мужчины, женщины). Затем следует распределение по группам интенсивности труда (профессиям). У мужчин выделяют пять групп, у женщин — четыре. Таким образом получается 27 групп с различной физиологической потребностью в энергии и пищевых веществах.

Важное значение имеет оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов. Нарушение баланса основных пищевых веществ может привести к необратимым процессам в организме человека. Нормы потребления этих нутриентов, а также минеральных веществ и витаминов расписаны в документе по 27 группам населения.

Располагая этими данными, каждый может рассчитать для себя примерную суточную потребность в основных пищевых веществах.

Расход энергии на основной обмен организма человека (ккал/сутки).

Основной обмен — минимальное количество энергии, необходимое человеку для обеспечения процессов жизнедеятельности в состоянии полного покоя.

(мужчины)

Масса тела, кг	18—29 лет	30—39 лет	40—59 лет	60—74 лет
50	1450	1370	1280	1180
55	1520	1430	1350	1240
60	1590	1500	1410	1300
65	1670	1570	1480	1360
70	1750	1650	1550	1430
75	1830	1720	1620	1500
80	1920	1810	1700	1570
85	2010	1900	1780	1640
90	2110	1990	1870	1720

(женщины)

Масса тела, кг	18—29 лет	30—39 лет	40—59 лет	60—74 лет
40	1080	1050	1020	960
45	1150	1120	1080	1030
50	1230	1190	1160	1100
55	1300	1260	1220	1160
60	1380	1340	1300	1230
65	1450	1410	1370	1290
70	1530	1490	1440	1360
75	1600	1550	1510	1430
80	1680	1630	1580	1500

Пример № 1

Женщина-оператор ЭВМ, возраст 38 лет, масса тела 65 кг. По таблице определяем величину основного обмена (ВОО), соответствующую возрасту и массе тела. В нашем примере она составляет 1410 Ккал в сутки.

С учетом дифференциации по группам интенсивности труда определяем коэффициент физической активности (КФА). Оператор ЭВМ относится к 1 группе интенсивности труда, отсюда коэффициент КФА = 1,4.

Затем определяем энерготраты Э). Для этого необходимо умножить величину основного обмена (ВОО) на коэффициент физической активности (КФА).

Э = 1410 х 1,4 = 1974 Ккал/сутки

Теперь определяем потребность в белках, составляющую в среднем 12% от энергетической ценности рациона.

Б = 1974 х 0,12 = 236,88 Ккал

Учитывая, что окисление 1 г белка дает 4 Ккал, можно подсчитать, что в организм должно поступать59 г белков.

Следующий расчет делаем по жирам. Они должны составлять 33% от энергетической ценности рациона.

Ж = 1974 х 0,33 = 651,42

Окисление 1 г жира дает 9 Ккал, получаем суточное потребление жира, равное 72 г.

И, наконец, углеводы.

Они должны составлять 55% от энергетической ценности рациона.

У = 1974 х 0,55 = 1085,7 Ккал

Окисление 1 г углеводов дает 4 Ккал, следовательно, организму их требуется 271 г в сутки.

Пример № 2

Мужчина-слесарь, возраст 44 года, масса тела 80 кг. По таблице определяем величину основного обмена (ВОО), соответствующую возрасту и массе тела. В нашем примере она составляет 1700 Ккал в сутки.

С учетом дифференциации по группам интенсивности труда определяем коэффициент физической активности (КФА). Слесарь относится к III группе интенсивности труда, отсюда коэффициент КФА = 1,9.

Затем определяем энерготраты (Э). Для этого необходимо умножить величину основного обмена (ВОО) на коэффициент физической активности (КФА).

Э = 1700 х 1,9 = 3230 Ккал/сутки

Теперь определяем потребность в белках, составляющую в среднем 12% от энергетической ценности рациона.

Б = 3230 х 0,12 = 387,6 Ккал

Учитывая, что окисление 1 г белка дает 4 Ккал, можно подсчитать, что в организм должно поступать97 г белков.

Следующий расчет делаем по жирам. Они должны составлять 33% от энергетической ценности рациона.

Ж = 3230 х 0,33 = 1065,9 Ккал

Окисление 1г жира дает 9 Ккал, получаем суточное потребление жира, равное 118г.

И, наконец, углеводы.

Они должны составлять 55% от энергетической ценности рациона.

У = 3230 х 0,55 = 1776,5 Ккал

Окисление 1 г углеводов дает 4 Ккал, следовательно, организму их требуется 444 г в сутки.

Для тех, кому трудно ориентироваться в килокалориях, приводим примерный суточный продуктовый набор, наиболее полно обеспечивающий взрослого человека необходимыми пищевыми веществами и энергией, из расчета 2800 Ккал:

Хлеб —330 г

Макароны —15г

Крупы —25г

Бобовые —5г

Картофель —265 г

овощи и бахчевые —450 г

в том числе:-

капуста —100 г

фрукты, ягоды —220 г

растительное масло —36 г

мясо и изделия из него —190 г

рыба и рыбопродукты —50 г

молоко и молочные продукты —990 г

в том числе:-

молоко —450 г

сахар и кондитерские изделия — 50—100 г

яйца — 2 шт. в 3 дня

ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО ОСНОВНЫМ ПИЩЕВЫМ ВЕЩЕСТВАМ

При отсутствии какого-либо продукта, предусмотренного утвержденным рационом, он может быть заменен другим равноценным или близким по химическому составу продуктом, причем замена допускается в исключительных случаях в пределах норм взаимозаменяемости продуктов (прил.), поскольку рационы лечебно-профилактического питания разработаны с большой целенаправленностью действия.

Приложение

УТВЕРЖДЕНО

Министерством здравоохранения СССР

от 1 июня 1984 года

Таблица замены продуктов по основным пищевым веществам

	Вес		Вес	Добавить (+), г	Снять (-), г
Продукт	нетто, г	Продукт - заменитель	нетто, г	масло сливоч-ное	сахар
Мясо, говядина	100	Мясо кролика	98	-6,8
		Баранина 11 кат.	97	-2,1
		Верблюжатина	107	-3,6
		Конина 1 кат.	104	-4,0
		Мясо лося	95	+6,5
		Оленина 1 кат.	104	-2,2
		Печень говяжья	116	+4,1
		Печень свиная	107	+3,9
		Сердце говяжье	135	+3,6
		Куры 11 кат.	97	-1,8
		Яичный порошок	45	-11,9	-1,6
		Рыба (треска)	115	+7,6
		Творог полужирный	121	-4,7	-1,6
Молоко цельное	100	Молоко цельное сухое в герметичной упаковке	11	+0,6	+0,4
		Молоко сухое обезжиренное в герметичной упаковке	7,5	+3,7	+1,0
		Молоко сгущенное стерилизованное	40		1,0
		Молоко сгущенное с сахаром	39		-17,1
		Сливки сухие	12	-2,3	+1,6
		Сливки сгущенные с сахаром	35	-4,1	-11,7
		Творог полужирный	17	+2,0	+4,5
		Мясо говядина	14	+2,7	+4,7
		Рыба (треска)	16	+3,7	+4,7
		Сыр пошехонский	11	+0,4	+4,7
		Яйцо куриное	22	+0,8	+4,6
		Яичный порошок	6	+1,2	+4,3
Творог полужирный	100	Мясо говядина	83	+3,9	+1,3
		Рыба (треска)	95	+10,2	+1,3
Яйцо куриное 1 шт.	41	Творог полужирный	31	+2,3
		Мясо говядина	26	+3,5	+0,3
		Рыба (треска)	30	+5,4	+0,3
		Молоко цельное	186	-1,5	-8,4
		Сыр (пошехонский)	20	-0,7	+0,3
		Яичный порошок	11,5	+0,5	-0,5
Рыба (треска)	100	Мясо говядина	87	-1,5
		Творог полужирный	105	-10,8	-1,4
		Яичный порошок	39	-16,8	-2,8
Картофель	100	Капуста белокочанная	111		+13,7
		Капуста цветная	80		+15,8
		Морковь	154		+14,1
		Бобы (фасоль)	33		+17,0
		Горошек зеленый	40		+14,4
		Горошек зеленый консервированный	64		+15,2
Хлеб пшеничный	100	Мука пшеничная	77		-9,7
		Хлеб ржаной	111	-3,8
Яблоки свежие	100	Яблоки консервированные	200		-36,3
		Сок яблочный	90		+0,8
		Сок виноградный	133		-13,3
		Сок сливовый	133		-10,1
Сухофрукты:
		Яблоки	12		+3,1
		Чернослив	17		+0,2
		Курага	8		+6,0
		Изюм	22		-4,3

ОПТИМИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ЧАБАНОВ

В ПЕРИОД АДАПТАЦИИ К УСЛОВИЯМ ВЫСОКОГОРЬЯ

Суровые условия высокогорий создают определенные трудности в работе чабанов. Содержание животных и на равнине сопряжено с большими физическими затратами, а в горах, особенно в первые недели пребывания, психофизические нагрузки значительно возрастают. Это обусловлено недостаточным комфортом жилищно-бытовых условий, бездорожьем, сложностью доставки и хранения продуктов питания, влиянием гипоксии, повышенной солнечной радиацией, неустойчивой погодой, когда солнечное безветрие быстро сменяется порывистым холодным ветром или дождем.

Все это требует оптимизации процесса адаптации этой профессиональной группы людей к неблагоприятным факторам окружающей среды.

Одним из универсальных и наиболее физиологичных средств, используемых для оптимизации адаптивных механизмов, является питание.

Исследование фактического питания и пищевого статуса чабанов в период пребывания их в горах показало наличие функциональных изменений сердечно-сосудистой системы, а также биохимические сдвиги в показателях белкового, жирового, углеводного и витаминного обменов на фоне несбалансированного питания.

Так, у обследуемых наблюдалось снижение содержания альбуминов, а также отрицательный азотистый баланс, т. е. экскреция азота превышала его поступление с пищей. Происходило накопление недоокисленных продуктов — молочной и пировиноградной кислот. Определение содержания витаминов в крови и моче обследуемых и ряда функциональных показателей (степень ломкости капилляров, острота зрения и т. д.) указало на недостаточную обеспеченность организма витаминами А, С, Е, В2, PP.

На основании научных исследований специалистами Казахстана разработаны методические рекомендации "Рационализация питания чабанов в период адаптации к условиям высокогорья" (утв. зам. министра здравоохранения Казахской ССР, главным государственным санитарным врачом, г. Алма-Ата,1982 г.).

В соответствии с рекомендациями для чабанов на высотах до 3000 метров соотношение между белками животного и растительного происхождения, животными и растительными жирами в питании существенно не должно отличаться от равнинных норм.

Однако в отличие от обычных условий оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами оказалось 1:0,9:5.

Долю легкоусвояемых углеводов необходимо увеличить до 30% вместо 20% в обычных условиях. Особое внимание нужно уделить увеличению суточной профилактической дозы витаминов А, Е, С, В2, PP.

Следует по возможности обогащать рацион свежими овощами, фруктами, фруктовыми и овощными соками, шире использовать национальные кисломолочные продукты, такие, как кумыс и щубат, содержащие большое количество витаминов А, Е, С и группы В.

В том случае, если невозможно обеспечить поступление в организм достаточного количества витаминов с пищевыми продуктами, следует назначить прием поливитаминных препаратов.

Эффективными в данных условиях являются поливитаминные комплексы "Аэровит" и "Глутамевит".

В период перегона овец, когда чабаны не имеют возможности уделять достаточного количества времени для приготовления пиши, можно использовать консервированные продукты, такие, как сухое молоко, мясные фабрикаты и т.д.

Учитывая, что в условиях гипоксии из-за нарушения деятельности органов пищеварения возможны различные дисфункции желудочно-кишечного тракта, в частности метеоризм (избыточное образование или недостаточное выведение из желудочно-кишечного тракта газов), следует ограничить прием капусты, бобовых, кукурузы и других продуктов, содержащих трудноусвояемую клетчатку.

Перечень рекомендуемых продуктов, необходимый также и для расчета при заготовке и доставке продовольствия на высокогорные пастбища, представлен в таблице.

Его химический состав: белки — 113,5 г; жиры —101,1 г; углеводы — 512,1 г; энергетическая ценность — 3412,3 Ккал.

Апробация рациона показала, что у чабанов, получавших рекомендованный рацион питания, была выше мышечная сила (по динамометрии), улучшена работоспособность (по велоэргометрической нагрузке). Также отмечено благоприятное влияние рационализации питания на показатели белкового (характеристика белковых фракций крови, состояние азотистого баланса), углеводного (концентрация молочной, пировиноградной кислот, активности ЛДГ), жирового (содержание общих липидов, фосфолипидов) обмена и витаминного статуса организма (витаминов Е, С, В2, РР), а также кислотно-щелочного равновесия.

Суточный продуктовый набор для чабанов

Наименование продуктов - на 1 чел. в день, г

Хлебопродукты в переводе на муку-504

в т. ч. мука пшеничная -113

Хлеб-303

Пряники, печенье, вафли-33

Рис-36

Пшено-15

Крупа пшеничная-4

Картофель-66

Овощи и бахчевые-266

в т. ч. капуста белокочанная-7

Помидоры-15

Морковь-50

Огурцы-15

Свекла-44

Лук-67

Редис-23

Редька-42

Чеснок-1,0

Томат-пюре-2

Укроп, петрушка-7

Фрукты и ягоды свежие-271

в т. ч. яблоки-72

Соки-171

Варенье, повидло-28

Сухофрукты-66

Сахар и кондитерские изделия-66

в т. ч.сахар-30

Конфеты-6

Мед-15

Халва-15

Мясопродукты-152

Молочные продукты-1300

в т. ч. молоко-112

Масло сливочное-20

Катык-92

Иримшик-15

Сметана-47

Кумыс-121

Курт-14

Коже-56

Рыбные продукты-15

Жиры растительные-15

Жиры животные-15

Яйца, шт.-1/5

ПИТАНИЕ РАБОЧИХ В ЭКСТРЕМАЛЬНЫХ УСЛОВИЯХ ГЛУБОКИХ ШАХТ

Отличительными риск-факторами производственной среды глубокой угольной шахты по сравнению с неглубокой, влияющими на гомеостаз и деятельность функциональных систем организма горнорабочих, и следовательно, на здоровье и пищевые потребности, являются высокая температура воздуха (30±3° С), снижение скорости его движения в среднем на 30%, избыточное (до 15600 Па) барометрическое давление, повышенные уровни радиоактивности углей и горных пород, а также повышенное содержание пыли в воздухе рабочей зоны (в среднем 370—390 мг/м3), рост физической нагрузки с увеличением температуры в забоях и др. На их фоне потенцируется неблагоприятное воздействие не зависящих от глубины разработок общешахтных и техногенных факторов: высокой влажности воздуха (90±2%), рудничных и производственных газов, высоких уровней вибрации и шума при эксплуатации горных машин и оборудования (в 1,5—5 раз выше ПДУ), постоянного нервно-эмоционального напряжения и др.

Специалистами Днепропетровского и Донецкого медицинских институтов научно обоснованы оптимальные нормы потребления основных пищевых веществ горнорабочих глубоких шахт. Установлено, что продуктовые наборы должны содержать 124 г белка, включая 68 г белка животного происхождения;128 г жиров, в том числе 462 г углеводов при энергетической ценности рациона — 3496 Ккал;

витамины, мг: витамин А (рет. экв.) — 2,0, витамин Е (ток. экв.) — 21,0, витамин С — 105, тиамин — 3,0, рибофлавин — 3,3, витамин В6 — 3,8, ниацин (ниац. экв.) - 30,0;

минеральные вещества, мг: кальций — 900, фосфор — 1200, магний — 400, железо — 15, цинк — 15, йод (мкг) — 220, калий (г) — не менее 5.

Исходя из энергетических и нутриентных потребностей горнорабочих, размеров несъедобной части пищевых продуктов, потерь пищевых веществ в процессе кулинарной термической обработки, а также сложившихся закономерностей в фактическом питании разработан следующий примерный продуктовый набор (г/сутки): хлеб и хлебобулочные изделия — 400, в т.ч. булка "Шахтерская" — 200, мука пшеничная — 40, мука картофельная — 10, макаронные изделия — 10, крупы разные (включая бобовые) — 55, картофель — 300, капуста белокочанная — 100, морковь — 50, свекла — 50, лук репчатый — 20, лук зеленый — 15, зелень и коренья петрушки и сельдерея —10, другие овощи (огурцы, помидоры, тыква, кабачки, редис и др.) — 200, горошек зеленый консервированный —30, фрукты (включая свежие ягоды) — 200, сухофрукты — 15, соки фруктов (в т.ч. ягод и овощей) — 200, сахар — 40, мед (варенье, джем, повидло) — 20 (25), молоко и кефир — 500, сметана — 30, сыр — 15, творог — 50, яйцо— 1/2 шт., мясо и субпродукты — 200, птица – 30, колбасные изделия – 20, рыба свежая и соленая (включая морепродукты) – 120, масло сливочное – 40, масло растительное – 35, другие жиры (шпиг, сало топленое, маргарин и кухонные жиры) –10, томат-паста – 5, дрожжи – 2, чай –1, кофе и какао –1.

Для повышения адаптогенных свойств пищи к экстремальным условиям труда обосновано применение профилактических доз продуктов пчеловодства. На основании лечебных свойств, пищевой ценности и ряда других факторов наиболее благоприятным влиянием на метаболическую адаптацию обладают мед и пыльца, принимаемые соответственно в количестве 1 г и 100 мг на 1 кг массы тела в день непосредственно до или после работы с таким расчетом, чтобы интервал с приемами пищи составлял около двух часов. Под влиянием приема указанных доз установлены благоприятные изменения в состоянии иммунной системы, показателях физической и умственной работоспособности, рост которых составил 7—9%.

В рационализации питания изучаемой группы работающих чрезвычайно важное значение имеет оптимизация структуры и биологической ценности рационов внутришахтного питания.

В соответствии с рекомендациями украинских ученых энергетический и нутриентный состав приемов пищи в горных выработках должен соответствовать следующим величинам (нетто-показатели): белки, в т.ч. животные, жиры, в т.ч. растительные, углеводы, в т.ч. сахара, соответственно (г): 20, 11, 26, 8, 98 и 32; витамины А (ретинол-эквиваленты), Е,С, тиамин, рибофлавин, витамин В6 и ниацин (ниацин-эквиваленты) соответственно (мг): 0,4; 4,2; 21,0; 0,6; 0,7; 0,8 и 6,0; минеральные вещества: кальций 180 мг, фосфор 240 мг, магний 80 мг, железо 3 мг, цинк 3 мг и йод 44 мкг. Примерный набор продуктов для подземного питания включает: 100—150 г хлеба и хлебобулочных изделий, 20 г круп и макаронных изделий, 75 г картофеля, 120 г овощей, 60 г фруктов, 20 г сахара и кондитерских изделий, 70 г мясных и (или) рыбных продуктов, 1/2 яйца, 10 г сыра, 10 г масла сливочного, 7 г шпига свиного.

Установлено, что подсоленная 0,1% вода, чай, хлебный квас, специальные напитки на чайной основе с витаминами и без витаминов оказывают нормализующее влияние на тепловой баланс организма и способствуют сохранению мышечной работоспособности шахтеров глубоких горизонтов. Подсоленная 0,5% и 0,3% вода, черный кофе вызывают неблагоприятные изменения со стороны сердечной мышцы и напряжение биоэлектрической активности скелетной мускулатуры. При влагопотерях 4,0— 4,5 лпотребность в воде составляет 2,0— 2,3 кг. Наиболее эффективная терморегуляция организма осуществляется при утолении жажды через 25— 30 мин. порциями воды 150— 200 мл с температурой +14 — +15° С.

ПИТАНИЕ РАБОТАЮЩИХ В УСЛОВИЯХ ВЫСОКОГОРЬЯ

Широкое освоение обжитого высокогорья (2500—4500 м над ур. моря), где успешно развиваются промышленность и сельское хозяйство, обусловливает все большую миграцию определенной части жителей равнины в высокогорные районы. Это требует решения гигиенических, медико-биологических и социальных задач, целью которых является сохранение здоровья, а также высокого и стабильного уровня работоспособности человека.

В условиях высокогорья, особенно на больших высотах, изменяется обмен всех видов веществ. Особенно подвержен нарушению метаболизм белков и жиров, что сказывается на всасывании и усвоении этих нутриентов. Исходя из данных о метаболизме нутриентов, участвующих в основных механизмах тканевой адаптации, можно считать, что благоприятное действие на этот процесс окажет рацион со сбалансированным аминокислотным составом, с некоторым увеличением доли легкоусвояемых углеводов (моносахаридов и дисахаридов) и витаминов антиоксидантного действия (Е, А, С и пр.).

Учитывается и тот факт, что понижение температуры воздуха, связанное с высотой местности, требует введения высококалорийных продуктов, дающих большой тепловой эффект без значительной затраты кислорода для их окисления.

Для нормализации белкового и жирового обмена необходимо включение в рацион легкоусвояемых, биологически эффективных полноценных белков и жиров из легкоперевариваемых источников. Важно, чтобы эти продукты содержали как можно меньше трудноусвояемых веществ, обладали хорошими органолептическими свойствами. В этом плане немаловажное значение приобретает употребление кисломолочных продуктов, сливочного масла, свежего вареного доброкачественного мяса, свежих овощей и фруктов. Высокоуглеводистая диета существенно повышает устойчивость людей к действию гипоксии в горах, физическую и умственную работоспособность, уменьшает тяжесть клинических симптомов горной болезни.

В условиях высокогорной гипоксии из-за нарушения деятельности органов пищеварения возможны различные дисфункции, в частности метеоризм. В связи с этим рекомендуется ограничить применение бобовых, кукурузы, продуктов, содержащих трудноусвояемую клетчатку (ржаной хлеб, капусту и т. д.).

Желательно несколько ограничить трудноусвояемые продукты — жирное мясо, овощи с большим содержанием клетчатки, жареные, вяленые и копченые продукты. Оптимальным соотношением между потребляемыми белками, жирами и углеводами на высотах 2500—4500 м является 1:1,3:5.

Физиологическая структура питания должна иметь свои особенности с учетом профессиональной деятельности рабочих высокогорных регионов. Следует отметить, что уровень суточных энерготрат у людей, занятых одной и той же производственной деятельностью в условиях высокогорья, на 20—30% выше, нежели в условиях умеренного климата равнин. Исключение составляли профессии умственных и операторских видов трудовой деятельности с потребностью энергии, не превышающей 3000 Ккал/сутки.

Важным элементом организации рационального питания является строгое соблюдение правильного режима питания. Прием пищи по возможности должен производиться в одно и то же время. Часы приема пищи должны быть согласованы с распорядком дня работающих.

Рекомендуются следующие наиболее рациональные часы приема пищи и распределение калорийности:

Завтрак 7.50 — 8.20 — 30% . Обед 12.30 — 13.30 — 40% . Полдник 16.00 — 16.30 — 10%. Ужин 19.00 — 19.30 — 20%.

В таблице представлены рекомендуемые в соответствии с Методическими рекомендациями "Рационализация питания работающих в условиях высокогорья" (утв. главным государственным врачом Киргизской ССР 20.02.89 г.) размеры потребления основных пищевых продуктов в зависимости от группы интенсивности труда работающих.

При организации рационального питания работающих в условиях обжитого высокогорья следует соблюдать следующие рекомендации.

Составлять наборы из консервированных мясных, рыбных, овощных, молочных и фруктовых продуктов, концентратов, кондитерских изделий, сухофруктов, сахара, чая, кофе, так как приготовление блюд из этих продуктов не требует много времени. Целесообразно использование продуктов консервированным методом сублимационной сушки, что способствует существенному уменьшению общей массы рациона и сохранению биологической ценности пищи.

Ввиду снижения аппетита, наблюдаемого в состоянии гипоксии, рацион питания должен включать продукты с острым (резким) вкусом и запахом (лук, чеснок, хрен, горчицу, перец и т. д.). Рекомендуется добавлять мелко нарезанный дикий чеснок в кисломолочные продукты (кефир, айран и др.). Известно, что лук и чеснок издавна применялись путешественниками для профилактики горной болезни.

Горячий чай с сахаром во все сезоны года и в любую погоду в условиях высокогорья является желанным напитком.

Большая часть блюд рациона должна быть приготовлена так, чтобы их можно было принимать в жидком и горячем виде, при этом рекомендуется прием не менее 3 литров воды в сутки, а при работах на больших высотах — не менее 4 литров.

При обычной технологии приготовления пищи в условиях высокогорья имеется два существенных недостатка: потери биологической ценности пищи и чрезмерная длительность ее приготовления. Поэтому более целесообразным является приготовление пищи в герметической посуде — скороварке.

Дефицит витаминов в условиях гипоксии способствует накоплению недоокисленных продуктов (молочная, пировиноградная кислоты и др.) в организме. Поэтому рекомендуется ежедневно назначать не менее 150 мг аскорбиновой кислоты. Дается она в виде водного раствора с добавлением в чай, кофе или другое третье блюдо. Заслуживают внимания поливитаминные комплексы, содержащие витамины В1, В2, В3, В6, В12, Е, РР, А, К, и С.

Целесообразно использование следующих полезных дикорастущих на высоте 1500—2000 м растений: чабрец (тимьян обыкновенный), душица обыкновенная, мята перечная (холодка) при заварке чая.

Рекомендуемые объемы потребления пищевых продуктов в условиях высокогорья в зависимости от группы интенсивности труда (мужчины)

Рекомендуемые объемы потребления пищевых продуктов
в условиях высокогорья в зависимости от группы интенсивности труда (женщины)

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПИТАНИЯ РАБОЧИХ ГОРЯЧИХ ЦЕХОВ

Одним из основных неблагоприятных факторов производственной среды металлургической промышленности, литейных цехов машиностроительной промышленности, хлебопекарного производства и др. является высокая температура. Так, в металлургической промышленности постоянному воздействию высокой температуры подвержено около 17% рабочих (агломератчики, горновые, сталевары, конвертерщики, вальцовщики, аппаратчики, разливщики-заливщики, резчики металла, сварщики и др.). В условиях перегревания организма заметно снижается основной обмен; значительные изменения происходят в белковом, жировом, углеводном, витаминном, минеральном и водном обмене. Все это сказывается и на потребности данной группы трудящихся в энергии и в пищевых веществах: например, потребность в энергии у этой группы рабочих снижается примерно на 5 %.

В настоящее время доказано, что высокую температуру легче переносить при рационе с достаточным количеством полноценного белка. При этом организм чувствителен как к недостатку, так и к избытку белка, Повышенное количество белка оказывает отрицательное действие на терморегуляторную функцию организма. Недостаток белка в пище приводит к ослаблению синтетических (строительных) процессов, что приводит к понижению защитных сил организма. Следовательно, нормирование белков в рационе питания рабочих горячих цехов должно основываться на соответствии общепринятым физиологическим потребностям.

Принципы нормирования жира в рационах питания рабочих горячих цехов недостаточно хорошо разработаны. Известно, что при окислении жиров в тканях образуется вода в больших количествах, чем при сгорании углеводов и белков. Следовательно, жиры могут быть дополнительным источником экзогенной воды и способствуют экономному ее использованию в организме. В настоящее время рекомендуется включать в пищевые рационы рабочих горячих цехов жиры в количестве примерно 30 % от общей суточной энергетической ценности.

Углеводы в наименьшей степени усиливают дополнительное образование в организме тепла. Они легче других питательных веществ подвергаются превращениям с освобождением соответствующего количества энергии и благоприятно стимулируют работу пищеварительных желез, поэтому рекомендуется широко включать в рационы рабочих горячих цехов продукты и блюда, богатые этими пищевыми веществами. Содержание углеводов в суточном рационе питания рабочих, подвергающихся действию высокой температуры в условиях производства, должно составлять 57— 59% от общей энергетической ценности рациона питания.

У рабочих горячих цехов существенны потери воды с потом (4 л и более за смену), что приводит к повышенному расходу организмом витаминов и минеральных веществ, поэтому работники, подвергающиеся воздействию высокой температуры и интенсивного инфракрасного излучения, нуждаются в дополнительном приеме поливитаминов.

Высокая температура тормозит слюноотделение, снижает секреторную функцию органов пищеварения. Большие потери жидкости с потом также уменьшают слюноотделение, резко увеличивают вязкость слюны, что вызывает сухость во рту, ухудшает смачиваемость пищи в ротовой полости и подготовку ее к акту глотания. При этом пропадает аппетит и резко снижается усвояемость принятой пищи.

Основным гигиеническим требованием, предъявляемым к режиму питания рабочих горячих цехов, является равномерное поступление пищи в промежутках времени, не превышающих 5— 6 часов, что обеспечивается 3- или 4-разовым питанием. В дневную смену (1-ю) при раннем начале работы рекомендуется легкий завтрак (дома) —25 %, обед (на работе) — 35—40 % и ужин (дома) — 35% калорийности рациона.

В вечернюю (2-ю) смену: плотный завтрак (дома) — 30%, обед (дома) — 35 % и ужин (на работе) — 30 % суточной энергоемкости пищи.

При работе в ночную (3-ю) смену основная пищевая нагрузка должна приходиться на дневные часы: завтрак — 30%, обед — 35%, ужин — 25—30% и ночной прием пищи на работе 13—30 % суточной энергетической ценности рациона.

Соблюдение регламентированных приемов пищи с рациональным распределением суточной энергетической ценности оказывает нормализующее действие на ритм усвоения и всасывания пищевых веществ рациона и улучшает двигательную активность органов пищеварения.

В питании рабочих горячих цехов в достаточном количестве должны содержаться продукты, являющиеся источником незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей (мясо-, рыбо-, молокопродукты, овощи, фрукты, растительные масла, хлеб, крупы). В качестве источников полноценного белка в меню рабочих используются различные мясные, рыбные и молочные продукты. Сочетание мясных и молочных продуктов с крупяными, яичными и мучными блюдами повышает пищевую ценность первых, что удовлетворяет потребность организма в белках и углеводах. Обогащение пищи овощными блюдами, свежими фруктами и зеленью способствует поступлению в организм необходимых минеральных солей и водорастворимых витаминов.

В связи с повышенной потребностью рабочих горячих цехов в витаминах С и группы В в пищевые рационы обязательно должны быть включены следующие продукты: рыба, яйца, субпродукты, крупы, хлеб (из ржаной муки, смеси муки I и II сорта), капуста (свежая, квашеная), лук, редис, щавель, яблоки, лимоны, шиповник и др.

Из первых блюд надо отдавать предпочтение борщу, щам, рассольнику, овощным супам.

В соответствии с "Методическими рекомендациями по профилактике заболеваний сердечно-сосудистой и пищеварительной систем у рабочих горячих цехов металлургических заводов" (Кривой Рог, 1990) предложены следующие оптимальные среднесуточные наборы продуктов, удовлетворяющие физиологическую потребность рабочих в пищевых веществах и энергии.

Оптимальные среднесуточные наборы пищевых продуктов для рабочих горячих цехов

Пищевые продукты брутто, г	3-я группа интенсивности труда	4-я группа интенсивности труда
Хлеб	240	270
Мука пшеничная	17	18
Макаронные изделия	15	17
Крупы, бобовые	50	60
Картофель	450	510
Овощи	420	440
Фрукты, ягоды	280	280
Сахар, сладости	90	100
Масло растительное	20	35
Молоко, молочнокислые продукты	500	500
Сметана	20	20
Творог, сыр	25	30
Масло сливочное	20	20
Рыба, мясопродукты	220	250
Яйца (шт.)	1	1

Коррекция водного баланса в организме во многом зависит от приема жидких блюд как во время работы, так и после нее. Однако, даже при наличии запасов жидкости при высоких влагопотерях (более 5 л) к концу рабочей смены, как правило, наступает различной степени обезвоживание организма, возникает дефицит массы тела. Эффективным способом восстановления массы тела после работы является повторное введение жидкости с пищей и различными напитками.

Соблюдение рационального питьевого режима — одна из важнейших предпосылок поддержания физиологических функций и работоспособности организма на высоком уровне. Потеря организмом 10 % воды ведет к тяжелому расстройству состояния здоровья, а 20—25 % — к смерти.

При нарушении водно-солевого обмена в организме и развитии так называемой питьевой болезни возникают резкая жажда, общая разбитость, отрыжка, жидкий стул вследствие растяжения желудка большим количеством жидкости.

Рациональная организация питьевого режима предусматривает удовлетворение потребности организма в жидкости (в количественном и качественном отношении), а также время и способ ее приема. Бесконтрольное, неограниченное питье дает худший результат, чем упорядоченное и дозированное. Лучше всего во время работы утолять жажду небольшими порциями воды или другого напитка (по 100 мл) через каждые 25—30 мин. При больших влагопотерях перерывы между приемами жидкости можно сократить или увеличить каждую порцию питья до 150— 200 мл.

Потребность организма в воде определяется условиями микроклимата, тяжестью и продолжительностью выполняемой работы, а также способностью организма удержать воду. Поэтому для каждого человека нормой является то минимальное количество воды, которое обеспечивает на определенном уровне суточный водно-солевой баланс и предупреждает снижение работоспособности.

Приводим средние нормы потребности в воде в зависимости от влагопотерь и с учетом запасов жидкости в организме, образующихся вследствие приема пищи и питья перед работой и составляющих в среднем 1,2 кг.

Влагопотери организма, кг	Потребность организма в воде, кг
2,0	0,8
2,5	1,1
3,0	1,4
3,5	1,7
4,0	2,0
4,5	2,3
5,0	2,6
5,5	3,0
6,0	3,3
6,5	3,8
7,0	4,3

При физическом труде рабочие не могут обходиться без воды даже в относительно комфортных микроклиматических условиях. Безводный режим приводит к различным неблагоприятным изменениям обмена веществ.

Помимо воды (пресной питьевой и газированной), утоляют жажду различные напитки. При больших влагопотерях (более 5 л за рабочую смену) рекомендуется употреблять охлажденную воду, содержащую небольшое количество поваренной соли (0,3— 0,5 %).

Для сохранения постоянства состава внутренней среды организма рецептуру питьевых жидкостей стали усложнять, учитывая теряемые с потом органические и неорганические соединения. На основе сладкого хлебного кваса в смеси с пекарскими дрожжами, солями, витаминами и молочной кислотой был разработан белково-витаминный напиток (коктейль). Он не только компенсирует потери с потом минеральных веществ, витаминов, азотистых веществ, но и предупреждает обезвоживание организма (уменьшает потоотделение), отдаляет наступление утомления и способствует нормализации работы органов пищеварения. Белково-витаминный напиток рекомендуется применять в горячих цехах металлургических, стекольных и других заводов.

В напиток "Корвосол" (корректор водно-солевых потерь), кроме натрия хлорида, входят калия хлорид и натрия гидрокарбонат.

Хорошо утоляет жажду чай, особенно зеленый байховый. Он оказывает положительное воздействие на общее состояние организма, водно-солевой обмен и мышечную работоспособность, увеличивает слюноотделение, возбуждает секрецию желудочного сока, улучшает пищеварение, тонизирует центральную нервную систему. Катехины чая способствуют лучшему усвоению организмом аскорбиновой кислоты; чай можно употреблять как горячий, так и остывший.

Вишневый и другие фруктовые отвары (компоты), хлебный квас, молочная сыворотка и сквашенное обезжиренное молоко также хорошо утоляют жажду.

В южных районах для утоления жажды широко используют айран (обезжиренное кислое молоко), чол (продукт брожения верблюжьего молока). В Средней Азии применяют отвар яндака (верблюжьей травы) с зеленым чаем (яндак-чай).

Для повышения тепловой устойчивости рабочих горячих цехов можно использовать свежеталую воду, которая снижает потоотделение, уменьшает количество потребляемой жидкости, оказывает благоприятное действие на терморегуляцию. Свежеталая вода готовится из обычной водопроводной воды, которую подвергают замораживанию в испарителе холодильника при температуре — 4° С и ниже. Размораживают воду при комнатной температуре, антитепловые свойства ее после оттаивания сохраняются до 8 часов.

Применение пива и кофе для утоления жажды с гигиенической точки зрения не рекомендуется, так как использование этих напитков отрицательно сказывается на функции нервной и сердечно-сосудистой системы, приводя к отчетливому снижению работоспособности организма. Это связано с тем, что имеющаяся определенная доза алкоголя в пиве через определенное время усиливает тормозные процессы в коре головного мозга и вызывает снижение внимания и быстроты реакций, приводя тем самым к падению производительности труда и росту травматизма. Что касается употребления кофе, то терморегуляция при его приеме не улучшается, а чувство жажды даже усиливается. Кофе полезен по окончании работы в горячих цехах (1 стакан).

В связи с тем, что в организме рабочих горячих цехов отмечается низкий уровень основных водорастворимых витаминов (С, Р, В1, В3, В6, PP), особенно в зимне-весенний период, рационально проводить в это время обогащение ими утоляющих жажду напитков. Для этой цели можно рекомендовать следующую рецептуру на 1 л воды: чай — 0,5 г; сахар — 10 г; лимонная кислота — 0,3 г; аскорбиновая кислота — 100 мг; рутин — 50 мг; тиамин — 2 мг; рибофлавин — 2м; пиридоксин — 2 мг; ниацин — 10 мг.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ПРИ МАЛОЙ ФИЗИЧЕСКОЙ НАГРУЗКЕ

Условия трудовой деятельности лиц с малой физической нагруженностью, к которым относятся ученые, преподаватели, инженеры, администраторы, "новые русские" — бизнесмены, банкиры и др., часто связаны также и с высоким нервно-психическим напряжением. В среднем при умственном труде и слабой мышечной нагрузке во внеслужебное время (на работу на машине и с работы на ней же) энергетические затраты составляют 2300 — 2400 Ккал в сутки.

Недостаточная мышечная нагрузка в условиях высококалорийного рафинированного питания, даже если оно на 100 — 200 Ккал превышает энерготраты, неизбежно приводит к прогрессивному увеличению массы тела, развитию атеросклеротических изменений, возникновению запоров.

При малоподвижном образе жизни в значительной мере снижается совершенство регуляции энергетического баланса: аппетит слабо реагирует на изменение энерготрат. Этим и объясняется накопление лишних килограммов при снижении двигательной активности в среднем возрасте. Кстати, это наблюдение давным-давно нашло применение в сельском хозяйстве: животных и птиц с целью увеличения у них жирового слоя содержат, ограничив их подвижность.

Неблагоприятные последствия избыточного питания на фоне малой физической нагрузки позволяют считать, что одним из основных принципов рационального питания при интеллектуальном труде должно быть снижение энергетической ценности питания до уровня производимых энергетических затрат или повышение физической нагрузки до уровня калорийности потребляемой пищи.

В питании людей умственного труда особое значение имеют отдельные компоненты, обладающие липотропными и противосклеротическими свойствами. К таким липотропным веществам, как известно, относится аминокислота метионин, в качестве источника которого давно получил признание творог. При умственном труде источником метионина и других серосодержащих аминокислот могут также служить сыры, куриное мясо и некоторые рыбы (лосось, треска, сельдь и др.), в которых, кстати, суммарное содержание серосодержащих аминокислот почти на 20% больше, чем в твороге. Не следует пренебрегать и растительными продуктами, особенностью белков которых является примерно равное содержание в них метионина и другой серосодержащей аминокислоты — цистина. При этом по количеству серосодержащих аминокислот особо выделяются белки бобовых и ржи.

В последние годы все большее значение приобретает сбалансированное витаминное питание, т. е. поступление всего комплекса известных витаминов, взятых в определенных количественных соотношениях. При умственном труде организм нуждается в первую очередь в витаминах, стимулирующих окислительно-восстановительные реакции. Этим свойством обладают почти все витамины, но особенно витамины В2, В6, С, Р, PP. He меньшее значение при этом имеют витамины, обладающие липотропным и антисклеротическим действием. К ним относятся холин, инозит, а также витамины Е, Р, В12 и фолиевая кислота.

В настоящее время для людей умственного труда важным является предупреждение скрытых форм витаминной недостаточности. Последние не имеют четко очерченных симптомов, однако известен ряд нарушений общего характера, в частности понижение работоспособности, особенно умственной. Витаминная недостаточность способствует также развитию и прогрессированию атеросклероза и гипертонической болезни. Поэтому одним из важнейших мероприятий по оздоровлению этой группы населения является употребление разнообразных продуктов, богатых витаминами, а также дополнительный прием поливитаминных препаратов в зимне-весеннее время.

При умственном труде наиболее рациональным является режим питания с четырехразовым приемом пищи, при котором достигаются лучшее переваривание пищи и наиболее высокое усвоение пищевых веществ. При таком режиме промежутки между приемами пищи обычно не превышают 4 — 5 часов, в результате чего создается равномерная нагрузка на пищеварительный аппарат, обеспечивается наиболее полная обработка пищи полноценными по переваривающей силе соками.

Следует иметь в виду, что для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез они должны иметь 10 — 11-часовой отдых ежесуточно. А поздний ужин лишает секреторный аппарат отдыха, что приводит к перенапряжению и истощению пищеварительных желез. В связи с этим ужинать следует не позднее чем за 3 часа до отхода ко сну, за 0,5 — 1 час до сна можно выпить стакан кефира с небольшим количеством зернового хлеба типа "Здоровье", "Докторский" или стакан сока с мякотью.

Распределение суточного пищевого рациона по отдельным приемам пищи производится дифференцированно в зависимости от установившегося распорядка дня. При 4-разовом питании рекомендуется на завтрак 25% суточного рациона, на второй завтрак — 15%, на обед — 35% и на ужин — 25%.

Таким образом, при интеллектуальном труде и малоподвижном образе жизни питание должно быть умеренно ограниченным, растительно-молочной направленности, богатым пищевыми волокнами и витаминами.

ИКПИТ — новый принцип организации питания в походе

(Владимир Войлов, Алексей Романенков. Журнал «Спортивный туризм»)

Разговор пойдет об индивидуально-коллективном принципе организации питания группы (ИКПИТ) в спортивно-туристском походе средней и, особенно, высокой категорий сложности. Суть принципа весьма проста и имеет много общего с традиционной практикой зарубежных спортсменов-путешественников, которые в большинстве своем пропагандируют индивидуализм, нередко, впрочем, запредельный, неоправданный и абсурдный с нашей точки зрения, как из соображений увеличения веса рюкзака, так и из-за отечественных традиций коммуникабельности, взаимной поддержки и взаимовыручки в экстремальных условиях. Мы не собирались копировать зарубежный опыт, но исходили исключительно из соображений целесообразности.

Полностью отрицать особенности конкретного человеческого организма и индивидуалистические проявления личности в вопросах питания по крайней мере нелепо, а в условиях прохождения сложного спортивного маршрута — просто опасно. Высококатегорийный спортивный поход (ВКСП) предполагает серьезное напряжение физических сил, большую нервно-психологическую нагрузку. Организм человека в этих условиях испытывает повышенную потребность в релаксации (восстановлении), и, следовательно, особенно нуждается в полноценном, сбалансированном питании. Последнее в значительной степени индивидуально в силу привычек, личных вкусов и пристрастий субъекта, но, главным образом, в силу объективных потребностей организма конкретного человека. Организация продовольственного обеспечения спортивной группы по традиционному, чисто коллективному принципу, очевидно, не способна обеспечить полноценное питание участников с максимальным учетом субъективных вкусов личности и индивидуальных объективных потребностей организма (или с минимальным их ограничением, в том числе самоограничением). Даже в хорошо схоженной группе приходится идти на определенные "жертвы".

Принцип организации ИКПИТ - питания состоит в том, что на стадии предпоходной подготовки, все необходимые группе продукты делятся на коллективные и индивидуальные. К коллективным относятся продукты, нуждающиеся в термообработке. Это относительно традиционная номенклатура, которая на практике варьируется в узких пределах. К индивидуальным относятся продукты, полностью готовые к применению. Это также относительно традиционная номенклатура, однако она на практике варьируется в достаточно широких пределах.

Завхоз разрабатывает коллективную часть раскладки по классическому цикличному принципу. Затем она обсуждается, корректируется и утверждается группой, после чего приобретает силу приказа руководителя и подлежит исполнению.

Индивидуальная же часть также разрабатывается завхозом на основании соображений калорийности, наличия необходимого количества питательных компонентов, разнообразия меню, веса и т.п., но носит рекомендательный характер. Участники сами должны адаптировать ее по своему вкусу и возможностям. Это самый важный принципиальный момент всей системы ИКПИТ. Предполагается, что каждый участник достаточно грамотен и опытен для того, чтобы правильно проанализировать физиологические особенности и потребности своего организма, свои вкусы и привычки, сопоставить их со сложностью предстоящего маршрута и в соответствии с этим, опираясь на уже имеющиеся рекомендации, рассчитать и закупить необходимое только ему самому количество и номенклатуру индивидуальных продуктов. При этом участник несет личную ответственность перед группой за обоснованность выбора и расчетов, но эта ответственность для него не очень тяжела, если он действительно опытен и компетентен. Особенно важно то, что участник абсолютно свободен в выборе и может как угодно трансформировать, "раздувать" (если он "обжора") или "сжимать" (если он "малоежка") индивидуальную раскладку, включать или исключать из нее те или иные продукты. Участнику должно хватить знаний, опыта и предвидения для выбора "золотой середины" в сочетании веса и номенклатуры дневного рациона индивидуальных продуктов с тем, чтобы и питаться полноценно, без ненужных самоограничений и передвигаться быстро, быть мобильным, не обремененным "лишними продуктами" (тяжелым рюкзаком). Кстати, индивидуальная часть раскладки переносится участником (независимо от пола) самостоятельно. Это также один из принципиальных моментов ИКПИТ.

Если группа, собралась на сложный маршрут со всеми вытекающими отсюда последствиями в смысле физических и психических нагрузок, не желательно усложнять человеку жизнь, напрягая его несоотвествующей коллективной раскладкой, лишая его части дневного рациона (в том смысле, что даже если он съедает нежелательные для него продукты — это не идет ему на пользу) и удовольствия от качественного питания. Если человек не ест халву или мясо, то это не обязательно из-за капризного характера, а потому, что его организм объективно не приемлет эти продукты. Будет гораздо лучше, если он потребляет в индивидуальном порядке те продукты и в том количестве, которое ему необходимо, и в результате работает спокойно, с максимальной отдачей и пользой для команды. Наметившаяся за последние годы тенденция к увеличению доли ВКСП с элементами "усложненных" первопрохождений, включение в нитки маршрутов альпинистских восхождений и траверсов, в соответствии с амбициями современного поколения спортсменов, делает актуальной проблему совершенствования питания. Процесс усложнения туристских спортивных походов в целом проходит на фоне сравнительно медленного, но неуклонного снижения (пользуясь терминологией академика Н.М. Амосова) "количества здоровья" участников. Это досадное обстоятельство должно быть нейтрализовано. Во-первых, применением современных образцов и видов снаряжения (что не является темой нашей публикации). Во-вторых, применением новой схемы организации питания, повышающей его полноценность.

Во время ВКСП у завхоза в группе с классической раскладкой нередко возникают проблемы с непредвиденным расходованием коллективных продуктов. Резервов не хватает. Связано это с тем, что первопроходы или участки маршрута с изменяющейся технической сложностью, нехватка предварительной информации и, следовательно, неопределенность во времени прохождения, "неожиданно" вызывают у группы потребность еще и еще раз подкрепиться, что может оказаться несовместимым с количеством, временем и условиями запланированных приемов пищи. Классические "заначки" у части участников — не выход из положения. Только наличие высокомобильных индивидуальных рационов решает эту проблему на все сто процентов. То же можно сказать и о случаях внезапных приступов голода. Бывает, ноги вдруг "перестают слушаться". Тогда одеваешь пуховку, садишься поудобнее, достаешь из рюкзака свои личные сухарики, колбаску, халву или что-то еще и съедаешь столько, сколько считаешь нужным (ни перед кем, кроме себя, не отвечая за расход-перерасход продуктов), после чего, сытый, довольный и отдохнувший, быстро догоняешь группу и доходишь до большого привала без всякого насилия над собой. Индивидуальная раскладка чрезвычайно удобна в радиальных выходах средней продолжительности (с утра до вечера), особенно при участии в них части группы, на восхождениях низкой и средней категорий трудности, при длительных разведках и т.д. Излишне даже говорить о том, что наличие у каждого из участников индивидуальных рационов значительно повышает не только комфорт, но и безопасность туристских мероприятий. Очевидно, что при необходимости, индивидуальные части продуктовой раскладки можно слить вместе. Например, сделать совместный праздничный обед, а также практиковать "обмен" отдельными видами продуктов и т.п.

Применение системы ИКПИТ ведет к изменению нагрузки на завхоза в том смысле, что каждый участник в определенной степени становится "сам себе завхоз". При этом. если доля индивидуальных продуктов в дневном рационе составляет порядка 60% (приблизительно такую долю своих обязанностей завхоз перекладывает на участников), остальные 40% работы он выполняет, в основном, в период предпоходной подготовки. Положительный это нюанс или отрицательный — каждый решает сам. Можно затратить чуть больше труда и жить намного более комфортно, питаться и отдыхать намного более полноценно: можно и наоборот, то есть как прежде.

Говоря о прямой зависимости успеха в прохождении сложного спортивного маршрута от полноценности питания, устранения в нем ненужных самоограничений, нужно отметить следующее: в нашей команде прочно утвердилось мнение о том, что в поход 5 - 6 к.с. (каким бы длительным и во всех отношениях насыщенным он не был) мы идем отдыхать, получать положительные эмоции. А раз так, то мы, естественно, стремимся к созданию большего комфорта походного быта для более полноценного отдыха вообще (все-таки мы в отпуске) и для экономии и восстановления сил, необходимых для преодоления препятствий и расстояний. Известно, что продовольственное обеспечение сложного спортивного похода физически не может быть организовано так, чтобы полностью компенсировать энергозатраты участников. "Беспредельное" увеличение дневного рациона увеличивает вес рюкзаков, одновременно снижая мобильность группы и требует дополнительного времени для прохождения маршрута, а значит, дополнительных продуктов — заколдованный круг! Система ИКПИТ не опровергает этого, но она несомненно снижает дефицит питания, не дает раскручиваться "маховику" голода столь безудержно, именно за счет большой степени адаптации к индивидуальным потребностям каждого спортсмена. Велико значение и психологического влияния ИКПИТ. Каждый участник группы чувствует себя хозяином положения, у него есть внутреннее чувство возможности самому все регулировать, и это гораздо лучше, чем все эти "заначки", чем, если ты являешься обезличенным элементом системы — в таких условиях чувство голода проявляется гораздо позднее и развивается гораздо мягче. Одним из аргументов в отрицании принципа ИКПИТ являются сомнения морально-этического свойства: ах, как это я буду сидеть и в гордом одиночестве есть свою личную колбасу!?

Хорошо, если спортивная группа туристов-лыжников встает на ночевку в лесной зоне. Постановка и внутреннее обустройство шатровой палатки, сборка и установка печки, заготовка дров для нее и для утреннего костра требует около 1.5 часов, которых вполне достаточно дежурному для приготовления ужина на костре. Он готов как раз к моменту, когда успевают завершиться все бивачные работы. Значительно менее удачно обстоит дело на ночевке в тундровой или горной (безлесной) местности: постановкой и внутренним обустройством лагеря занимается вся группа в течение 10 - 15 минут, только после этого за дело берется дежурный, а остальные участники вынуждены, в основном, лежать в спальниках в течение часа. Зачем такие мучения и бестолковщина, когда, имея индивидуальные рационы, можно без разрешения "строгого" завхоза тотчас достать колбаску, сало, сухари — все, что душе угодно, выпить с друзьями по стопке-другой спирта, согреться, приятно расслабиться и обсудить события прошедшего дня. Время до "настоящего" ужина летит незаметно.

Образец рабочей документации завхоза и методических указаний для участников по подготовке продовольственного обеспечения лыжного спортивно-туристского похода в к.с. по Забайкалью (февраль1994 г.):

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ УЧАСТНИКАМ

(в составе команды 8 человек)

1. Таким образом, на каждом участнике лежит обязанность обеспечить:

— себя индивидуальными продуктами на весь маршрут, включая запасные дни;

групповую часть раскладки в количестве N/n,

где N = 24 — число дней похода включая запасные,

n = 8 — число участников.

Тогда N/n = 24/8 = 3 дня каждый участник кормит всю группу общественными продуктами. Эти данные подлежат уточнению по мере приближения дня отъезда.

2. Вес сухих продуктов (суммарно-коллективных и индивидуальных) из расчета на 1-го человека в день не должен существенно превышать 750 гр.

3. На маршруте 2 заброски — упаковка! График закладки забросок будет объявлен дополнительно.

4. Разбивка продуктов по заброскам — участники, будьте к этому готовы!

5. Коллективные продукты распаковать по дням (обязательно!). Индивидуальные продукты тоже пакуйте по дням — их вы тоже будете оставлять в забросках.

6. Перевальный и вершинный шоколад – индивидуально.

7. Релаксационный СПИРТ на маршрут — сугубо индивидуально;

8. Каждый участник готовит съедобный сюрприз весом до 0. 5 кг. ВБРАСЫВАНИЕ СЮРПРИЗОВ в первые 5 дней маршрута ЗАПРЕТИТЬ.

О желании вбросить сюрприз — доложить завхозу.

9. Препараты медикаментозной акклиматизации и комплексные витамины — индивид.;

Лук, чеснок – ИНДИВИДУАЛЬНО (все это не входит в вес продуктовой раскладки)

10. Дежурства по варкам со своими продуктами.

11. Предъявить завхозу образцы коллективных раскладок.

12. ФИНАНСИСТ — отсутствуют взаиморасчеты за коллективные продукты.

13. Дома, перед расфасовкой МЫТЬ И СУШИТЬ крупу :— пшено, рис, гречку.

14. VETO — манка, геркулес, перловка, кукурузная крупа, "Артек", а также толокно, как в свободном виде, так и в виде молочных смесей.

15. Сублимированное мясо (или пеммикан) и коэффициент его усушки: — консервированное тушеное мясо 0.2 -0.3

— самодельный пеммикан 2.0 - 2.5

— начинка производства фабрики "Колосс" 2.5

— сублимированное мясо 4.0

16. Завхоз имеет некоторое количество соли в качестве НЗ.

17. Взять смесь пряностей — "армянская кухня".

18. Индивидуальная раскладка, приводимая в правой колонке таблицы — приблизительная; адаптируйте ее в соответствии с личными вкусами и потребностями.

19. ВНИМАНИЕ! — допускается формирование коллективного обеда по схеме:

Сублимированные супы - 60

Пеммикан - 20

Наполнитель (вермишель) - 20 при этом ТРЕБУЮ! тщательно следить за качеством сублимированных супов. Поощряется отказ от применения сублимированных супов фабричного производства при подготовке своей части коллективной раскладки из-за их низких питательных свойств.

20. Коллективный сахар на завтрак — в КАШЕ.

21. Продукты в поезд на дорогу "ТУДА": 1 день - (ужин) 2-4 дни - (полностью)

Персональная ответственность за обеспечение каждого приема пищи группой в поезде будет установлена за 1 неделю до выезда.

Продукты в поезд на дорогу обратно — в заброске.

22. Одна упаковка картофельного пюре "Анкл Бенс" (372 гр.) рассчитана на 5 едоков.

23. Рекомендуется к применению поваренная соль выварочная (крупнозернистая), которая имеет обогащенный микроэлементный состав.

Основные идеи индивидуально-коллективного подхода к организации питания спортивно-туристической группы были сформулированы в марте 1992 г., на заключительном этапе похода 6 к.с. на Приполярном Урале. Стимулом к творчеству послужили, в первую очередь, серьезные ошибки подготовки продовольственного обеспечения к походу продолжительностью 33 дня. Ошибки были допущены еще на этапе предпоходной подготовки — в результате группа сильно оголодала. Были и другие причины, стимулировавшие творчество. В период лето 1992 г. — зима 1994 г. система была разработана, испытана и окончательно и бесповоротно внедрена в практику нашей команды. На основании этого опыта мы настоятельно рекомендуем применение системы ИКПИТ для спортивно-туристических групп, отправляющихся в горные и лыжные походы 4 -6 к.с. По аналогии эту систему можно рекомендовать спортсменам-пешеходам высокого уровня. Для походов 1 - 3 к.с. и отчасти 4 к.с. рекомендовать наш опыт можно с большой осторожностью, так как у некоторых участников возможно не хватит опыта, знаний и чувства меры в подготовке и реализации продовольственного обеспечения по этой методике.

Четырехлетняя зимняя (лыжно-горная) и летняя (горная) практика применения коллективно-индивидуальной формы организации питания нашей спортивной командой показала:

— улучшение продовольственного обеспечения; — рост мобильности группы. При этом, никто из участников, даже к концу тяжелого, продолжительного маршрута не испытывает изнурительного чувства голода, характерного для заключительных этапов походов высокой категории сложности (притом, что группа имеет обоснованную репутацию и склонность к очень мобильному темповому движению по маршруту и достигается это вовсе не какими то мифическими драконовскими способами — впрочем, это уже совсем другой вопрос);

— морально-психологический климат в группе остается на удовлетворяющем всех участников уровне.

В настоящее время система ИКПИТ внедрена в практику. Ее используют и другие спортивные группы. Практически никто из пользовавшихся ею не был в ней разочарован и не отказался от нее на будущее (как минимум). Максималисты даже заявляют, что намерены путешествовать только с индивидуально-коллективной раскладкой и лишь исключительные обстоятельства заставят их от нее отказаться.

От редакции: В данной системе несомненно имеется рациональное зерно. Но отдельные тезисы, например: "Проголодался — сел поел, а потом догнал группу" плохо совмещаются с принципами обеспечения безопасности на маршруте. Это хорошо только для путешественника-одиночки.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ РАСКЛАДКА ВЫСОКОШИРОТНОЙ ЭКСПЕДИЦИИ

(по опыту полярных экспедиций 1989-1994 гг.)

Руководитель В.Чуков.

состав участников - 5 чел; количество ходовых дней - 110;

РАЦИОНЫ ПИТАНИЯ

АНТАРКТИЧЕСКОЙ ЭКСПЕДИЦИИ "АНТАРКТИДА и ЧЕЛОВЕК"

(20 октября 1995 г. - 27 января 1996 г.)

Руководитель В. Чуков.

РАЦИОНЫ ПИТАНИЯ

маршрутной группы на сборах участников трансарктической лыжной экспедиции "Впервые через Северный полюс" (4-24 апреля 1997 г., Северная Земля)

Руководитель В. Чуков.

Таким образом, при оценке целесообразности применения и выборке пищевых рационов следует учитывать следующее:

1. Безопасность для жизни и здоровья. Некоторые рационы, создаваемые при дефиците или игнорировании медико-биологических данных и не базирующихся на длительных натурных испытаниях, могут реально угрожать здоровье и жизни.

2. 100% соответствие рекомендованному дневному рациону или суточной потребности организма во всех необходимых для жизни питательных веществах. Дефицит или дисбаланс этих веществ может в короткое время вызвать серьезные нарушения функций организма и также представлять угрозу для жизни и здоровья (белковые или углеводные рационы, новые пищевые добавки).

3. Сохранение уровня основного обмена и высокой работоспособности.

Организм должен получать с пищей необходимые для нормального функционирования питательные вещества, его основной обмен сохранит высокий уровень даже тогда, когда резко ограничивается поступление калорий. Искусственное стимулирование обмена веществ с использованием фармакологических средств и пищевых добавок небезопасно, так как увеличивает нагрузку на организм и в то же время не обеспечивает поступление необходимых питательных веществ хотя бы на уровне рекомендованного дневного рациона.

4. Сохранение азотистого равновесия.

Безбелковые рационы и со сниженным содержанием белка могут вызвать нарушение азотистого равновесия. Когда поступление белка существенно ниже, чем его выведение, развивается состояние отрицательного азотистого баланса. Это состояние характеризуется тем, что потребности в белках организм восполняет из внутренних резервов, то есть из мышц, включая сердце. Длительное сохранение отрицательного азотистого баланса может представлять серьезную угрозу здоровью и даже жизни (нарушение функций важнейших систем организма, нарушение деятельности сердца и т.д.) Поэтому главным критерием безопасности низкокалорийных рационов является сохранение азотистого равновесия.

5. Вкусовые стандарты у современного цивилизованного человека с детских лет вырабатывается психоэмоциональные стереотипы отношения к потребляемой пище, которая должна отвечать определенным вкусовым качествам, иметь соответствующую консистенцию и запах. Не все рационы отвечают хотя бы части этих требований, что существенно снижает их привлекательность для потребления.

6. Недостатки в повседневной городской системе питания современного человека:

Избыточная калорийность. Первым и основополагающим фактором увеличения веса и развития ожирения является избыточная калорийность суточного рациона, в котором доминирует "быстрая еда", содержащая большое количество жиров и углеводов. Желание сэкономить минуты во время приема пищи оборачивается потерей многих лет жизни. Употребление алкоголя, содержащего большое количество калорий и усиливающего аппетит, также прямо и косвенно способствует увеличению веса.

Высококалорийная пища содержит лишь небольшое количество растительных волокон, которые стимулируют перистальтику кишечника и поглощают излишние жиры и шлаки. Поэтому при недостаточном количестве этих волокон замедляется процесс прохождения пиши в кишечнике, возникают запоры, что опять приводит к увеличению веса.

Систематическое превышение необходимого суточного калоража изменяет баланс жирового обмена в сторону накопления и депонирования жира. Начинается процесс ожирения, снижается работоспособность, появляется потребность в сне после еды, увеличивается избыточный калораж, круг замыкается.

Дефицит питательных веществ. Как ни парадоксально, современный цивилизованный человек не может обеспечить поступление всех необходимых питательных веществ, несмотря на огромный выбор продуктов, предлагаемый на рынке. Поэтому потребление обычных продуктов, как правило, сопровождается возникновением недостатка тех или иных витаминов, минералов или аминокислот, что вызывает нарушение обмена веществ, снижение энергетического обмена.

При низком содержании необходимых компонентов питания в пище требуется значительно больший ее объем, чтобы восполнить недостачу. Например, необходимо большое количество хлеба, чтобы удовлетворить потребности в белке. Это также приводит к увеличению калоража и, соответственно, к повышению веса.

Несбалансированность. Здоровая пища должна содержать не только все незаменимые питательные вещества, но и сохранять их оптимальный баланс. Совершенно очевидно, что обычная пища не соответствует ни одному из этих требований. Она, как правило, перенасыщена жирами и углеводами и имеет недостаточное содержание высококачественных белков, минеральных веществ и витаминов. Нарушен также аминокислотный баланс.

В этих условиях организм сам вынужден балансировать компоненты питания, регулируя процессы всасывания и выведения пищевых веществ. Это предполагает определенную избыточность поступления всей пищи, что ведет к увеличению калорийности суточного рациона. При поступлении несбалансированной пищи уменьшается также эффективность обмена веществ, снижается энергетический обмен, уменьшается расход калорий, что, как и в первом случае, приводит к увеличению веса.

Содержание экологически вредных веществ. Обычная пища. не прошедшая специального экологического контроля, содержит различные вредные вещества и примеси: гормоны, антибиотики, консерванты, канцерогены, химические добавки, искусственные красители и ароматизаторы, нитраты, сельскохозяйственные химикаты. соли тяжелых металлов, радионуклиды и др. Эти вещества даже в небольших количествах могут вызвать серьезные изменения деятельности организма, нарушение обмена веществ, снижение уровня энергетического обмена и, соответственно, увеличение веса.

К сожалению, еда современного человека не отвечает требованиям экологической безопасности и может представлять реальную угрозу здоровью и даже жизни. Это следует учитывать, когда решается вопрос об использовании пищевых добавок, которые корректируют аппетит и жировой обмен, но не решают проблемы экологической безопасности, полноценности и сбалансированности обычной пищи.

Соль и пищевые приправы Пищевые стереотипы современного человека с раннего детства формируются на фоне избыточного употребления поваренной соли с основными продуктами питания. Соль является необходимой принадлежностью каждого стола. Однако ее избыточное потребление ведет к задержке жидкости в организме, что влечет за собой увеличение веса тела и нарушение водносолевого баланса, развитие гипертонической болезни. Увеличение веса тела за счет жидкости приводит к перегрузке сердечнососудистой системы и почек. При этом снижается работоспособность и уровень основного обмена, что, в свою очередь, нарушает жировой обмен и увеличивает депонирование жира.

Соления, маринады, соусы, горчица наряду с высоким содержанием соли усиливает выделение желудочного сока и повышает аппетит, что также ведет к перееданию, повышению калорийности рациона и избыточному весу.

Алкогольные и газированные напитки. Чистый алкоголь является высококалорийным продуктом. Его калорийность соответствует калорийности жира. Сладкие вина и ликеры также содержат много калорий. Высококалорийным напитком является пиво. Естественно, что употребление этих напитков уже само по себе резко увеличивает поступление калорий, а при сочетании с высококалорийной, острой и соленой закуской является важным фактором увеличения веса. Газированные фруктовые напитки и колы содержат большое количество углеводов и калорий, а также раздражают слизистую оболочку желудка, что увеличивает аппетит.

Таким образом, обычная пища, содержащая избыточное количество калорий, соли и не обеспечивающая поступление необходимого и сбалансированного состава питательных веществ, может рассматриваться как важнейший фактор развития ожирения.

7. Требования для организации питания в экспедиционных условиях.

а) полноценность (пища должна содержать все необходимые питательные вещества в количествах, достаточных для удовлетворения потребностей организма и больших физических нагрузках).

б) сбалансированность (адекватные пропорции питательных элементов).

в) компактность (пища не должна занимать большой объем и перерастягивать желудок).

г) хорошая усвояемость (питание не должно быть тяжелым, пища должна быть легкой и хорошо усваиваться).

д) высокие вкусовые качества и разнообразие.

е) правильный режим питания.