К организации горячего питания шахтеров под землей
Материал нашел и подготовил к публикации Григорий Лучанский
Источник: Кандидаты мед.наук В.Д. Ванханен, О.Л. Листков и А.М. Чистякова. К организации горячего питания шахтеров под землей. Кафедра гигиены питания Донецкого медицинского института им. А. М. Горького. «Гигиена и санитария» № 6. 1964 г.
В проблеме рационального питания шахтеров важное место занимают вопросы организации горячего питания под землей. Как показало изучение литературы и исследование состояния подземного питания угольщиков Донбасса, эти вопросы до сих пор не решены, что прежде всего объясняется сложностью организации горячего питания горняков во время работы.
Попытки обеспечить шахтеров горячим питанием с помощью подземных столовых и буфетов практически оказались не приемлемы. Ныне не вызывает сомнений, что наиболее целесообразно обеспечивать шахтеров горячим питанием в период работы, снабжая их горячими завтраками перед спуском в шахту.
Нами разработана и выполнена в натуре укладка для горячего завтрака шахтеров. Мы исходили из перечисленных ниже гигиенических требований: а) при конструировании: малый вес, прочность и устойчивость к механическим воздействиям, пыле- и влагонепроницаемость, портативность и удобство в обращении, легкость мытья и дезинфекции; б) при выборе материалов для сосудов под горячие блюда и питьевую воду: стойкость к коррозии, безвредность для содержимого, отсутствие отрицательного влияния на органолептические свойства и биологическую ценность содержимого.
Внешний вид и устройство укладки, сделанной в соответствии с гигиеническими требованиями, показаны на рис. 1 и 2.
Укладка (рис. 1) состоит из корпуса (1), разделенного на 3 отделения, и крышки (2), изготовленных из легкого и прочного материала. Полезные размеры корпуса: ширина 110 мм, высота 220 мм, длина 200 мм. Для придания жесткости крышка и корпус сделаны гофрированными. Укладка имеет ремень для надевания через плечо (3) и пружинящую ручку (4) для переноски вручную. Содержимое укладки предохраняется от запыления путем дополнительного уплотнения места соединения крышки с корпусом. Уплотнителем служит слой «пищевой» резины (см. рис. 2), продолженной по периметру внутренней стороны крышки (5). При закрывании крышка (см. рис. 1) крепится к корпусу натяжным замком (6). Первое отделение (см. рис. 2) занято термостаканом (7) с крышкой (8), изготовленными из термоизоляционного материала типа «поропласт» и имеющими изнутри и снаружи плотное гладкое покрытие. Стакан жестко крепится к корпусу. Внутренний объем его должен соответствовать объему сосуда (12) для горячего напитка емкостью 300—350 мл. Второе отделение предназначено для размещения в нем пакета с плотной частью завтрака (9) и бумажных салфеток (10). Третье отделение отведено для сосуда с холодной водой (11) емкостью 500 мл. Оно открыто, что упрощает частое пользование флягой с водой и предупреждает загрязнение остального содержимого укладки. Крышка сосуда изготовлена более глубокой, прикрывающей с запасом верхнюю часть сосуда, контактирующую с губами.
Толщину термоизоляционного слоя стакана (7) рассчитывают на основании определения теплопотерь и времени охлаждения содержимого до температуры установленных пределов по формуле:
Q1 = KF(t2 – t1) ккал/час,
где К – коэффициент теплопередачи, ккал/м2 час (в градусах); t2 – начальная температура пищи в сосуде (для термостакана t2 – средняя температура воздуха в термостакане. Последняя принимается ниже температуры пищи на 5° и определяется по формуле:
t2= (tн+ tк):2 – 5
Здесь tн – начальная температура пищи в сосуде (80°), tк – конечная температура пищи (45 – 50°); t1 – температура наружного воздуха (для расчетов в условиях Донбасса принимается равной 20°); F – общая поверхность термостакана (в квадратных метрах).
Потерн тепла через неплотности уплотнения крышки термостакана оценивают по формуле:
Q2 = 10% Q1
Общие потери тепла составляют:
Q = Q1 + Q2
Количество тепла, теряемого пищей при понижении до конечной tк, равняется:
QK = qc(tн – tк) ккал/час,
где q – количество горячего напитка в сосуде (300 – 350 мл), С – теплоемкость пищи (ккал/час).
Время охлаждении пищи от 80º до 45 – 50° составит:
Z= QK /Q час
Среднечасовое понижение температуры не должно превышать 5–7°. При этом горячая пища сохранит необходимую степень нагрева в течение 4–6 часов без дополнительного подогрева.
Укладка получила положительную оценку шахтеров Донбасса, ознакомленных с нею. В ближайшее время опытную партию укладок предполагается испытать в производственных условиях.
Завтрак, размещаемый в отделениях укладки, состоит из жидкого горячего блюда и плотной части.
Необходимо, чтобы подбор и кулинарная обработка продуктов обеспечивали высокие органолептические свойства, разнообразие, легкую усвояемость и, кроме того, сохранение формы продуктов в условиях сравнительно высокой температуры.
Упаковка должна позволять употреблять завтрак немытыми руками в условиях резко пониженного освещения.
На основе изложенных основных гигиенических принципов авторы приступили к разработке комплектов горячих завтраков для шахтеров Донбасса. Их внедрение скажется на улучшении состояния здоровья шахтеров, на их работоспособности и, таким образом, будет способствовать повышению производительности труда.
