В повышении биологической ценности хлеба основное значение имеет увеличение в нем общего содержания белка и улучшение его аминокислотного состава. Включение в него пищевых добавок, содержащих полноценные животные белки, улучшает также и витаминную ценность хлеба, особенно в отношении витаминов группы В. В нашу задачу входило изучение биологической ценности рационов, включающих хлеб, обогащенный различными пищевыми добавками. Для исследования брали 5 видов хлеба. Хлеб, который служил контролем, изготовляли из пшеничной муки первою сорта; остальной хлеб пекли из смеси той же муки (100 г) с добавлением обрата (10 г), из смеси пшеничной муки (100 г), обезжиренной рыбной мукой (5 г), из той же муки (100г) и сои (20г), из той же пшеничной муки (100 г) и лизина (0,5 г). Указанные выше образцы хлеба были изготовлены в пекарне Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности и после дегустации были предложены для наших исследований. Наблюдения проводили над группой из 5 волонтеров – мужчин среднего возраста, служащих по профессии. Для их питания был составлен рацион общей калорийностью около 3400 кал. Набор продуктов суточного рациона был одинаковым на протяжении всего периода исследования; изменялся лишь качественный состав хлеба.
Биологическую ценность различных образцов хлеба мы изучали поэтапно. Сначала все наблюдаемые в течение 10 дней получали рацион с обычным пшеничным хлебом, затем их переводили на рацион, в хлеб которого был добавлен обрат. Указанный хлеб включали в рацион на 10 дней, после чего качественный состав хлеба снова меняли – давали его с добавлением рыбной муки, затем соевой муки и лизина. Короче говоря, все наблюдения проводили с каждым образцом хлеба подекадно. Кроме того, момент перехода с потребления одного вида хлеба на другой также фиксировали. В конце каждой декады проводили 3-дневные балансовые исследования; их продолжали без перерыва и в первые 3 дня следующей декады. Это диктовалось необходимостью определить особенности азотистого обмена и обмена витаминов в момент перехода испытуемого с одного качественного состава пищи на другой. Содержание азота и количества белка в хлебе и рационах по периодам исследования представлено в табл. 1.
Примечание. Количество азота в хлебе и рационах определяли методом Кьельдаля диффузионным способом в чашках Конвея, а пересчет на белок производили путем умножения количества азота на величину 5,7 для зерновых продуктов и 6,25 для остальных продуктов, входящих в рацион.
Все наблюдаемые получали трехразовое питание. Завтрак, обед и ужин проходили в определенные часы дня. В период балансовых исследований все обследованные в первые сутки опыта, перед его началом и по истечении 3 суток получали контрастную краску – 0,5 г пищевого кармина. Пищу готовили для каждого наблюдаемого отдельно. Полпорции суточного рациона отбирали для анализа. Хлеб исследовали каждый раз отдельно. Экскреты (моча, кал) собирали за каждые 3 дня. Мочу исследовали ежедневно на содержание в ней общего азота и ряда витаминов. За время балансовых исследований все испытуемые полностью съедали предложенный им рацион и 500 г хлеба.
Самочувствие их во время наблюдения было вполне удовлетворительным. Вес их тела не изменялся. Азотистый баланс на протяжении всех периодов исследования оставался положительным.
Сводные данные о балансе азота, видимой перевариваемости и чистой утилизации белка у наблюдаемых, находившихся на рационах, содержащих различные виды хлеба, приведены в табл. 2. Из табл. 2 следует, что коэффициент чистой утилизации белка значительно возрастал при включении и рацион хлеба с обратом, рыбной мукой, соей и гидрохлоридом (лизином). Наиболее отчетливыми оказались данные при исследовании в момент перехода с одного вида хлеба на другой.
Исследования позволяют заключить, что добавление в хлеб обрата, рыбной муки, сои и лизина способствует повышению эффективности использования белка рациона организмом наблюдаемых.
Обмен белка в организме тесно связан с обменом витаминов (Л. Л. Черкес; В. В. Ефремов и соавт.; Р. Ф. Дибаева, и др.), поэтому мы сочли важным изучить состояние витаминного обмена, по выделению витаминов или их производных с суточной мочой. Анализировали выделение витаминов В1 и В2 и производных витаминов В6 и РР (4-пиридоксиловой кислоты и N1 - метилникотинамида). Установлено, что обмен витаминов при питании с включением в рацион хлеба с различными пищевыми добавками находился в пределах нормы. Наблюдалось некоторое повышение выделения пировиноградной кислоты. Однако достаточное выделение тиамина указывало на то, что такое повышение не было связано с недостатком тиамина. У всех наблюдаемых отмечено соответствующее весеннему сезону понижение выделения аскорбиновой кислоты с мочой.
Для обмена витаминов имел значение качественный состав хлеба. В частности, обнаружена наиболее высокая экскреция тиамина при потреблении хлеба с рыбной мукой, причем, однако, наблюдалось низкое выделение рибофлавина и витамина В6. Хлеб, обогащенный соей, обеспечивал большее выделение пиридоксина. Это связано со значительным содержанием указанных витаминов в данных продуктах. Вопрос же о влиянии лизина требует дальнейшего изучения. Отмечено повышенное выделение вначале таких витаминов, как В2 и В6, а также N1 - метилникотинамида. Однако соответствующий подъем оказался непродолжительным.
Исследования дают возможность сделать вывод о том, что обогащение хлеба белковыми добавками (обрат, рыбная мука, соя, лизин) делает питание более полноценным в отношении белка, способствует лучшему использованию его организмом и обеспечивает нормальное течение обмена витаминов.
