Довариватели, или пищевые самовары

Материал нашел и подготовил к публикации Григорий Лучанский

Источник: Лесной Я. Довариватели, или пищевые самовары. "В мастерской природы", №1, 1919 г.

Необходимость крайне бережливо расходовать дрова заставила нас, как и наших западных соседей, более внимательно относиться к привычным приемам приготовления пищи на кухне и серьезно задуматься над вопросом: нельзя ли при этом обойтись меньшим количеством топлива?

Оказывается, что это вполне возможно и что наш обычный, освященный веками способ пользования кухонным очагом в сущности невероятно расточителен: он требует в 4-5 раз больше топлива, чем необходимо. В самом деле. Как мы варим, например, суп? Доведя воду до кипения, мы оставляем кастрюлю на огне и продолжаем подогревать ее иногда несколько часов, сжигая одно бревно за другим. А между тем, этого вовсе не требуется: вполне достаточно было бы, прокипятив суп 10-12 минут, поддерживать его необходимое число часов лишь в горячем (но не кипящем состоянии!); достичь же этого можно простым предохранением кастрюли от остывания без притока внешнего тепла, то есть без дальнейшего подогревания. Другими словами: доведя суп до кипения и прокипятив его 10-20 минут, можно уже снять кастрюлю с пламени, но поместить ее в аткие условия, при которых она остывала бы возможно медленнее; суп будет довариваться далее без пламени запасом прежде полученного тепла.

Но как же предохранить недоваренное горячее кушанье от остывания? Это достигается весьма простым приемом, издавна практикуемым повсюду в сельских местностях Норвегии, Германии, да и у нас в России. А именно: кастрюлю с доведенным до кипения кушаньем ставят в ящик, набитый сеном, войлоком, древесными опилками, тряпками – вообще дурными проводниками тепла – и закрывают сверху подушкой из такого же материала. Короче говоря, поступают с кастрюлей точно так же, как мы поступаем с нашим собственным телом, когда хотим его согреть: закутываем в одеяла, в шубу и т.п. В таком ящике пища доваривается несколько часов и без всякого дальнейшего подогревания становится вполне годной к употреблению.

Расход топлива в очаге уменьшается благодаря этому в 4-5 раз, так как вместо нескольких часов кушанье готовится на огне всего 10-20, много 30 минут.

Ничего не может быть проще этого способа, издавна применяемого деревенскими жителями, а между тем потребовался небывалый в истории экономический кризис, чтобы побудить и горожан заинтересоваться им. На Западе уже 2-3 года как такие «доварители» стали входить в общий обиход. В Германии и Франции ими пользуются не только в домащнем хозяйстве, но и в общественных столовых, детских колониях, даже в армии: на французском фронте пища приносилась солдатам в траншею именно в таких доварителях во время затишья сражения, за целые часы до обеденного времени, и сохранялась горячей к моменту, когда по обстоятельствам боя солдаты могли приступить к еде.

Несмотря на простоту идеи и устройства доварителя (или – как его иногда называют – «пищевого самовара»), достигаемое им сбережение топлива настолько значительно, что его прозвали у нас даже «волшебным котлом». Волшебства здесь, конечно, не больше, чем в обыкновенной шубе или одеяле, предохраняющем наше тело от остывания и тем как бы греющих его. Но ум человека так устроен, что самые простые вещи кажутся поразительными, если являются перед нами в новой роли или неожиданном сочетании…

Насколько именно пищевой самовар замедляет остывание пищи и тем сберегает топливо, наглядно видно из прилагаемого чертежа. На этом графике вы видите две кривые: нижняя показывает ход остывания ничем не защищенной кастрюли с кипятком при комнатной температуре 20°С; верхняя – ход остывания той же кастрюли, помещенной внутрь доварителя. Опыт в обоих случаях производился с кастрюлей, наполненной пятью литрами (немного более полуведра) крутого кипятка и покрытой сверху крышкой. Вы видите, что при обычных условиях крутой кипяток в кастрюле, стоящей в комнате, где температура С 20°, уже через 2 часа падает ниже 70°; через 3 часа вода остывает до 60°, через 4 – до 50°, а спустя 6 часов – до 40°. В кастрюле же, защищенной от охлаждения в доварителе, вода остывает гораздо медленнее: спустя 2 часа она сохраняет температуру 85°, а спустя 6 часов – едва остывает ниже 70°. Разница поразительная! Для большей наглядности сопоставим цифры в табличке:

Спустя число часов	Температура без доварителя	Температура в доварителе
1 час	80	90
2 часа	70	84
3 часа	61	78
4 часа	55	75
5 часов	47	72
6 часов	43	68
7 часов	37	63
8 часов	33	61
9 часов	30	60
10 часов	26	56

Вы видите, между прочим, что действие доварителя особенно заметно сказывается при больших промежутках времени: спустя 9 часов кипяток обыкновенно в кастрюле превращается уже в едва тепловатую воду, между тем как в доварителе он еще имеет температуру горячего чая (60°).

Необходимо, однако, иметь в виду, что приведенные опытные данные относятся лишь к безукоризненно устроенному доварителю, то есть снабженному надлежащей сухой набивкой и плотно прикрытому сверху. Но эти меры дают все же некоторое представление о «волшебном» действии всякого доварителя – даже и не вполне удачно устроенного малоискусными руками любителя из имеющихся под рукой материалов.

Впрочем, устроить хороший доваритель собственными средствами настолько трудно, что в этой области даже и очень искусный мастер может успешно конкурировать со «специалистом». К тому же у нас в России готовых доварителей в продаже почти не имеется (или имеются лишь крайне дорогие), так что всякому желающему сэкономить топливо на кухне приходится волей-неволей приниматься за его устройство самому. Мы и остановимся поэтому на всех подробностях устройства и употребления пищевых доварителей, пользуясь недавно вышедшей брошюрой «Волшебный котел, или кухня без огня» (Составлена по Форесту и другим шведским и французским источникам доктором медицины Ю.А. Издание «Задруги». Москва, 1918 год. Цена 1 рубль. Рекомендуем также весьма полезную брошюру К.П.Александрова «Берегите дрова! Способы наименьшей затраты топлива при изготовлении пищи». Москва, 1918 год. Издание «Кооператор»).

Всякий доваритель состоит из трех частей: 1) ящика, куда помещается кастрюля; 2) самой кастрюли или котелка и 3) набивки, помещенной между ящиком и кастрюлей.

Рассмотрим же последовательно все части:

1.В качестве ящика годится всякий деревянный ящик, сундук, картонная или деревянная коробка от шляп, бочонок, наконец, даже ведро, деревянное или жестяное. Форма ящика здесь не имеет большого значения – он может быть и четырехугольный, и круглый, и продолговатый. Что касается размеров ящика, то они зависят от того, предполагаем ли мы поместить в него одну или несколько кастрюль. Важно лишь, чтобы ящик был в исправности, без щелей и дыр (их необходимо тщательно законопатить), а также, чтобы он был шире и выше предназначенной для него кастрюли, по крайней мере сантиметров на 20 (10 дюймов). Если предполагается помещать в ящик сразу 2-3 кастрюли, то ставить их надо одну на одну (перевернув крышку нижней кастрюли): при таком расположении нижняя кастрюля будет отдавать свою теплоту верхней. С этим и необходимо сообразиться при выборе или устройстве ящика: он должен быть на 25 см выше верхней кастрюли. Можно использовать и низкий, но длинный ящик – но тогда кастрюли придется ставить рядом, отделяя одну от другой слоем набивки.

2.Что касается кастрюли или котелка, то здесь нужно иметь в виду только два указания. Во-первых, кастрюля должна быть либо совсем без ручек, либо с очень короткими ушками, расположенными близко к краям – иначе она не будет плотно прилегать к набивке и, следовательно, остывание ее пойдет быстрее. Во-вторых, кастрюля должна быть обязательно снабжена плотно прилегающей крышкой. Плотное закрывание котелка особенно важно, иначе выделяющийся из щелей кастрюли пар увлажнит набивку ящика и сведет почти на нет ее действие (влажная набивка гораздо лучше проводит теплоту, нежели сухая).

3.Перейдем теперь к самой важной стороне доварителя – к набивке, от которой главнейшим образом зависит действие этого прибора. Набивкой может служить всякий материал, дурно проводящий теплоту, лишь бы только он был сух. Поэтому вам предоставляется следующий, довольно обширный выбор материалов – кое-что из них, без сомнения, найдется под рукой и может быть прямо употреблено в дело: сено, торф, отруби, бумажные ленты, морская трава, древесные стружки, деревянные опилки, пробковые опилки, пакля, мочала, солома, мох, тряпки из бумажной материи, перья, шерстяные тряпки. Выбрав тот или иной материал, необходимо его хорошенько просушить прежде чем пустить в работу. Самая же операция набивки выполняется следующим образом: сначала накладывают набивку, плотно уминая, на дно ящика до высоты не менее 5-7 см (2-3 дюйма), а если размеры ящика позволяют, то и еще выше. Надо вообще иметь в виду, что чем толще слой набивки, тем действие его лучше. После этого на слой набивки ставят предназначенную к использованию кастрюлю; но предварительно вкладывают ее во фланелевый или шерстяной мешок, сшитый с таким расчетом, чтобы он плотно прилегал к бокам и дну кастрюли, а над ней чтобы оставалось пространство приблизительно в 20 см (8 дюймов) высоты. Промежуток между наружной поверхностью мешка и внутренней поверхностью стенок ящика плотно и аккуратно заполняют набивкой до высоты краев кастрюли. Когда это сделано, верхнюю, свободную часть мешка подрезают в четырех местах так, чтобы разрезы шли от отверстия мешка до крышки кастрюли; образующиеся 4 лоскутка материи распластывают по поверхности набивки и края и прибивают к стенкам ящика маленькими гвоздиками. В картонном или металлическом ящике придется предварительно воткнуть в набивку у самой стенки деревянные палочки, к которым и можно будет прибить концы лоскутьев разрезанного мешка.

Остается приготовить покрышку доварителя.

Можно пользоваться для этой цели готовой диванной или постельной подушкой толщиной, однако, не менее 12 сантиметров (5 дюймов): подушка должна плотно прикрывать не только кастрюлю, но и всю внутреннюю часть ящика. Если же излишней готовой подушки не имеется, то ее придется приготовить, то есть попросту сшить из фланелевой или шерстяной материи мешок и набить его тем же материалом, который пошел на набивку ящика доварителя.

Этим заканчивается вся работа по изготовлению «пищевого самовара». Чтобы испытать, исправно ли он сделан, проделайте опыт: поместите в него кастрюлю с кипятком. Хорошо сработанный доваритель 1) не должен пропускать наружу пара; 2) набивка в нем должна оставаться совершенно сухой, то есть не увлажняться выделяющимся из-под крышки паром, для чего крышка кастрюли должна вплотную прилегать к ее краям; 3) внешние стенки ящика должны оставаться холодными – признак, что набивка хорошо выполняет свое назначение, не пропуская теплоты из кастрюли наружу.

III

Нам остается еще побеседовать о самом употреблении «пищевого самовара», то есть о приемах приготовления пищи с его помощью. Приемы эти несколько отличаются от обычных, но так просты, что освоиться с ними чрезвычайно легко. Пищу – жаркое, суп – предварительно нагревают на кухонной плите. При жарении говядины, телятины и др. жаркого, как говорит автор упомянутой брошюры, необходимо предварительно обжарить на плите так, чтобы они были золотистого цвета, прибавить немного воды для подливки и затем, продержав их на плите сверх указанного в таблице времени еще на четверть часа, ставить в ящик. Но сначала, конечно, ваш суп или жаркое нужно поставить на плиту в той именно кастрюле или котелке, которые вы потом поставите в ящик. При этом прежде всего не забывайте, что если вы хотите варить суп, или компот, или зелень, или рагу, или рис, то нужно наполнить кастрюлю водой настолько, чтобы вода не доходила до краев кастрюли немного выше, чем на дюйм.

Ниже мы помещаем таблицу, указывающую, сколько времени нужно варить на плите различные кушанья раньше, чем поставить кастрюлю в ящик. При этом время, указанное в таблице, нужно считать с того момента, как закипела вода в вашей кастрюле или котелке. Если, например, в таблице указано, что данное кушанье нужно варить на плите 15 минут, то это значит, что, когда вода в кастрюле закипела, после этого нужно, чтобы ваш суп, компот, зелень кипели бы 15 минут; время, прошедшее до кипения, не принимается в расчет.

Как только прошли эти 15 минут после кипения, необходимо убедиться, хорошо ли крышка закрывает кастрюлю. После этого предварительного кипения на плите нужно быстро, не теряя ни секунды, вставить кастрюлю в находящийся около плиты ящик, а затем так же быстро покрыть кастрюлю подушкой и закрыть ящик крышкой, если таковая имеется.

В той же таблице нами указывается время, которое необходимо продержать кастрюлю в ящике, чтобы то или другое кушанье было готово. При этом надо заметить, что все время, что кастрюля с кушаньем стоит в ящике ни в коем случае нельзя снимать подушку и открывать кастрюлю, чтобы посмотреть, готово ли блюдо.

Но можно продержать кастрюлю в ящике на час, три часа и больше времени, указанного в таблице, от этого ваш суп, ваше рагу, ваш компот будут только вкуснее.

Таблица, указывающая время варки

Супы, зелень, злаки, жаркое, фрукты	Время варки на плите с момента закипания в минутах	Время варки без огня в доварителе в часах
Суп из овощей или злаков	30	4
Мясной суп, бульон, борщ	30-40	4
Морковь	20-25	3-4
Свекла	20	3-4
Капуста	15	3-4
Кислая капуста	25-30	4
Цветная капуста	10	1
Репа	20-25	3-4
Брюква	20-25	3-4
Картофель цельный	10	1-3
Картофель разварной на кусочки	22-23	1-2
Бобы, фасоль в зернах	25-30	4
Чечевица	20-25	2-3
Сухой горох	25-30	4
Рис	3-5	0,5-3
Манная крупа	10-15	2-3
Перловая крупа	15	3-4
Овсяная крупа	15-20	3-4
Гречневая крупа	10-20	3-4
Вареное мясо	30-40	3-4
Тушеное мясо	30-40	3-4
Рагу, пилав	20-30	3-4
Различного рода мясные блюда под соусом	20-30	3-4
Колбаса	3-4	2-3
Тушеная телятина	30-40	3-4
Рубец	45-60	4-5
Компот из свежих яблок	2	1-3
Компот из сушеных яблок	25-30	3
Груши сушеные	25-30	3
Вишни, черешни сушеные	25-30	3
Чернослив	25-30	3
Грибы сушеные	30-40	4

Если ваш ящик настолько велик, что в нем помещаются 2-3 кастрюли, то все только что сказанное необходимо соблюдать и здесь. Но понятно, что если в кастрюлях находятся кушанья, которые нужно варить на плите одно дольше другого, то нужно ставить на плиту сначала то, что должно вариться дольше, чтобы можно было переносить в ящик одну кастрюлю немедленно за другой. Если из двух или трех кастрюль, имеющихся в вашем ящике, вы почему-то не пользуетесь одной или двумя, то необходимо все же поставить их на плиту, вскипятить в них воду и опять-таки одновременно с другими кастрюлями, в которых варится кушанье, поместить в ящик; горячая вода в этих кастрюлях пригодится, хотя бы для мытья посуды.

В таблице указано время, какое необходимо держать на плите, после того, как закипит вода, кастрюлю с кушаньями, рассчитанными на семью в 5 человек. Указания относительно жаркого рассчитаны на количество его в 1 фунт. Конечно, если куски мяса больше фунта, то и жарить на плите их надо дольше.

Вы видите, что пользование услугами доварителя сберегает нам не одни лишь дрова (в количестве до 80%) – он сберегает и время, которое благодаря этому освобождается для производительной работы, нежели стояние у кухонной плиты. Вместо 4-5часовой возни с плитой приходится проводить у топящейся плиты всего один час. Кроме того доваритель предоставляет нам большую свободу в выборе времени для приготовления кушанья: пища может быть сварена за 6-12 часов до обеда или ужина.

Наконец, еще сбережение, которое достигается благодаря доварителю, это – экономия в самих продуктах: дело в том, что при приготовлении пищи в доварителе извлекается из продуктов больше питательных веществ, нежели при обычном способе варки.

Все эти ценные преимущества доварителя побуждают нас настойчиво советовать всем не жалеть труда на изготовление этого простого прибора. У наших западных соседей он успел уже за время войны сделаться необходимым предметом житейского обихода и с успехом применяется везде и всюду. Мы же, не менее их страдающие от недостатка топлива, пока не делаем даже и попытки воспользоваться услугами такого простого, всем доступного средства экономить огромный процент дров на кухне. Очевидно, нужен деятельный толчок, наглядный пример, чтобы пробудить предприимчивость граждан. Пусть же наши читатели, каждый в своем уголке, подадут окружающим такой пример разумного использования полезных указаний практики.

Назад в раздел