Хлебопечение в высокогорных условиях
Материал нашел и подготовил к публикации Григорий Лучанский
Источник: Никитин Н., майор интендантской службы. Хлебопечение в высокогорных условиях. «Тыл и снабжение Советской армии», №1—6, 1952 г.
При выпечке хлеба в высокогорных районах нужно учитывать разреженность воздуха, которая уменьшает интенсивность сгорания топлива, тем самым замедляя получение нужной температуры в пекарной камере, «мягкость» воды, лишенной ряда минеральных солей, что затрудняет приготовление хорошего теста, недостаток местного топлива и др.
Резкие колебания температуры в летнее время (днем до +30°, ночью до —5°), недостаток кислорода на большой высоте — все это усложняет работу, особенно тестомесов, норма выработки которых снижается до 25%.
В нашей части для выпечки хлеба были использованы подвижные хлебопекарные печи с паронагревательными трубками и железные разборные печи.
Отделение хлебопечения мы располагали возможно ближе к водоисточникам. Так как горные речки в большинстве неглубокие, с быстрым течением и в них не всегда можно свободно брать воду ведром, в русле реки мы делали углубление в виде колодца. Чтобы вода была постоянно чистой, углубление выложили камнями. Воду для теста процеживали через марлю и отстаивали в бочке.
Первую выпечку хлеба мы производили в печах с паронагревательными трубками. Первоначальное брожение опары и теста проходило нормально (основным разрыхлителем были жидкие дрожжи). Подготовка печей заняла много времени, так как дрова (саксаул) горели неинтенсивно и температура в пекарной камере поднималась медленно.
При первой выпечке температура в камере была 180—210°, повысить ее не удалось. Хлеб находился в печи 160 минут. Качество его было низкое: пресный, плохо пропеченный.
Наблюдая за брожепием теста и выпечкой, мы увидели, что окраска (потемнение) корки хлеба происходила позднее, чем в обычных условиях. Это, видимо, объясняется тем, что интенсивное испарение влаги (которое в высокогорных условиях начинается при 87—90°) увеличивает влажность верхних слоев корки, отчего процесс карамелизации сахаров начинается после того, как поверхность корки будет иметь температуру выше 100° и конденсация паров перейдет в зону испарения.
Температура в центре буханок при первых выпечках не превышала 87—89°, хотя в некоторых пекарных камерах иногда достигала на короткое время 250—260°. На сроки выпечки и качество хлеба, видимо, влияет наличие влаги в тесте (хлебе) в момент клейстеризации крахмала (чем меньше влаги, тем больше, удлиняется выпечка). Тем более, что между испарением влаги, свертыванием белков и клейстеризацией крахмала в высокогорных условиях имеется температурный разрыв. Испарение влаги происходит при 87—90°, а для получения хлеба с сухим эластичным мякишем надо, чтобы он был прогрет до температуры более 90°. Этим, видимо, в основном и объясняется увеличение срока выпечки хлеба.
Во многих буханках выпеченного хлеба имелись разрывы — пустоты. Известно, что такие пустоты являются результатом недостаточной или излишней расстойки сформированного теста, недостаточной выброженности его и некоторых других причин. Видимо, в горных условиях, помимо известных пекарям причин, на образование в хлебе пустот влияют биохимические процессы в условиях меньшей газовой среды.
При обычном (по времени и подъему) брожении теста хлеб первой выпечки получился пресный.
Принято считать, что наивысший подъем теста (начало опадания) определяет его готовность. Но в высокогорных условиях, видимо из-за бедности микрофлоры и разреженности атмосферы, начало опадания не определяет еще готовность теста. Очевидно, размножение дрожжей в хорошей питательной среде (углеводы и белки) и при наличии в воде солей калия происходит быстрее, чем образование в тесте молочнокислых бактерий, которые попадают в тесто с мукой или из воздуха, а воздух в высокогорных условиях, как мы уже сказали, беден микрофлорой. Слабокислая среда способствовала развитию дрожжей, разрыхляя тесто до предела, но в то же время тесто оставалось пресным. В дальнейшем мы удлинили процесс брожения путем двукратного обмина теста.
Мы стремились возможно больше сократить сроки выпечки хлеба. Для этого нужно было повысить температуру в пекарной камере минимум до 250° и улучшить технологический процесс.
Учитывая, что паронагревательные трубки в основном нагреваются за счет пламени при сгорании, мы закладывали в топку мелкие дрова, перестали доливать холодную воду в бак печи в момент подготовки ее и первого часа выпечки, систематически очищали колосниковые решетки, сократили время на посадку и выемку хлеба.
В результате, если первоначально печи с паронагревательными трубками давали шесть подооборотов в сутки, то через несколько дней стали давать семь, а затем и восемь оборотов. В первые дни подготовка печи (создание нужной температуры) продолжалась более часа, в последующие дни, при уплотненной работе, нужную температуру стали получать за 30—40 минут. Кроме того, на половину сократив время на посадку и выемку хлеба, мы не давали опускаться температуре в печи.
В процессе работы нам пришлось несколько раз менять рецептуру и способы приготовления теста. Лучшей рецептурой (на 100 кг муки) оказалась следующая (см. таблицу):
Тесто мы готовили опарным способом (в опару вводилась спелая опара предыдущего цикла) слабой консистенции. Соль использовалась в виде раствора.
Поскольку выпечка продолжалась более двух часов, упек хлеба достигал 14%, усушка при нормальном хранении (не более 10 часов с момента выпечки) составляла 3—4%.
Хлеб хранился в палатках подсобного назначения. Желательно было бы в комплект отделения полевой хлебопекарни включить разборные стеллажи для хлеба на 3 т и для муки на 6—10 т.
Транспортировка хлеба производилась на автомобилях или гужевым транспортом. Целесообразно было бы для перевозки хлеба на вьюках изготовить специальные мешки с жестким дном и приспособлением для крепления мешков к седлу (кольцами или петлями).
