Пищевые растения северо-востока России
Материал подготовил к публикации Григорий Лучанский
Собирательство у наших предков было одним из основных способов добывания пищи. Однако, утратив первоначальное значение основного источника питания, дары природы стали объектами любительского сбора. Заготовкам и определению грибов, ягод, орехов посвящено множество книг и справочных пособий. Другие же пищевые растения остались незаслуженно забытыми, а ведь они могут не только обогатить и разнообразить рацион любителей путешествий, дачников, туристов, но и выручить людей, попавших в непредвиденные ситуации вдали от цивилизации.
Приводимая ниже информация касается некоторых пищевых растений Северо-востока России, а именно южной части Магаданской области. Это - районы с холодным субокеаническим климатом, с холодной ветреной зимой и коротким прохладным летом. Основными растительными сообществами на этой территории являются лиственничные леса и редколесья (светлохвойная тайга) заросли стланников (кедрового и ольхового), горные тундры, а также незначительные по площади пойменные лиственные леса (из ив, тополей, чозений), каменноберезняки и осоково-пушициевые тундры. Полный перечень всех полезных растений этих районов вместе с их списаниями и способами использования вполне могли бы стать отдельной книгой. Далее приводится информация только о массовых легко отличимых (сведения об идентификации могут быть взяты из книг «Флора Магаданской области» А.П.Хохрякова, «Определитель растений Камчатской области», «Пищевые растения Сибири» А.Н.Черепнина и др.), и не требующих значительных усилий при сборе растениях. Ягоды и грибы не рассматриваются, т.к. практически все знают, что такое брусника, голубика и т.п., где и как они растут, как заготавливаются. Часть сведений получена из книг и статей, другая - из устных источников, большинство способов приготовления опробовано автором.
На первое место среди травянистых растений по обилию в различных местообитаниях, длительному периоду вегетации и множеству способов использования можно поставить иван-чай и крапиву.
Иван-чай узколистный - одна из основных трав, заселяющих пожарища, вырубки, растущая в заброшенных поселениях. Издавна из него изготавливали «капорский чай». Для этого листья сушили, ошпаривали в кадке кипятком, перетирали, а затем на противнях сушили на печи. После этого листья еще раз мяли, или же скручивали - получившаяся заварка по цвету была неотличима от натурального чая. Цветы иван-чая придают заварке приятный цветочный вкус. Молодые стебли иван-чая в свежем виде или после отваривания являются прекрасным компонентом для салатов; их также можно тушить и жарить, но при этом вкусными они будут лишь в сочетании с другими травами или овощами. Более трудоемко использование корневищ иван-чая (они не очень крупные и на их заготовку уходит много времени): корневища сушат и размалывают, а получившуюся муку примешивают в хлеб, отчего он приобретает сладковатый вкус.
Близкий родственник иван-чая узколистного - иван-чай широколистный обладает более сочными листьями. Используют так же, как и обыкновенный иван-чай, но в салатах его сочная зелень кажется более изысканной. Прекрасной закуской, по вкусу не уступающей черемше, являются маринованные молодые стебли этих растений. Законсервированные, они прекрасно хранятся и даже дома будут не только экзотическим, но и вкусным блюдом.
Значительно шире известна крапива. На севере Дальнего Востока это крапива узколистная. Собирать ее можно практически весь сезон, выбирая в зарослях молодые растения. Крапиву обычно используют для приготовления зеленых щей, борщей. Менее известно, что, обдав растения кипятком, их можно использовать на салаты. Если крапиву отварить в течение нескольких минут, а после поджарить в сухарях, то по вкусу она напоминает шпинат. Отваренную крапиву можно протереть в пюре и, смешав с кашей или мукой, приготовить «крапивные» котлеты. При заготовках впрок крапиву или солят, как заправку для борщей, или сушат.
Папоротник орляк, считающийся изысканным блюдом в Японии и на юге Дальнего Востока, к сожалению, практически не используется в средней полосе России, где он весьма обычен. Однако на севере Дальнего Востока орляк не растет, но его вполне может заменить щитовник. Время сбора этого вида папоротника на юге Магаданской области: начало -середина июня, в пищу используются молодые, еще не развернувшиеся побеги - вайи. Свежесобранный щитовник отваривают в течение 5-10 минут, промывают, после чего его жарят или тушат. Особенно вкусен папоротник как гарнир к мясу. Щитовник легко заготовить впрок: срезанные побеги пересыпают солью, ставят под гнет, первый образовавшийся сок сливают, заменяя его рассолом. В этом случае перед приготовлением папоротник достаточно отмочить от соли. Совсем молодые побеги можно сушить, но даже после варки они остаются жестковатыми.
Следующую группу съедобных растений образуют семейства гречишных, к которым относится щавель. Из дикорастущих гречишных особенно вкусен кисличник. Это нежное растение экстремальных местообитаний (влажные горные цирки, ручьи, галечники, приморские склоны) по вкусу, но не по виду напоминает общеизвестную кислицу, собирается оно весь период вегетации. Используется кисличник и как щавель - для щей и салатов, и как ревень - для компотов, киселей, начинок для пирогов. В последнем случае он прекрасно заменяет еще не созревшие ягоды. Для приготовления начинок листья кисличника запаривают, режут и смешивают с сахаром. При заготовках впрок его можно засаливать для заправки супов или пересыпать сахаром для компотов, можно также варить варенье. Листья кисличника в чае могут заменить лимон.
Горец трехкрылоплодный или дикий щавель прекрасен для щей, а в молодом виде и для салатов. Он менее кислый и сочный, чем кисличник, но и из него можно варить компоты, делать начинки для пирогов, особенно в комбинациях с другими растениями. При заготовках впрок его или солят, или сушат.
Съедобны и другие представители гречишных, большинство из которых в молодом виде нежны и имеют немного кислый вкус. Наиболее известен из них спорыш. Спорыш, как и другие горцы, в сыром виде идет на салаты, из него можно варить щи и делать пюре, включать в состав начинок. Менее известно, что корни горца змеиного, высушенные на воздухе и перемолотые, используются как добавки к муке при выпечке хлеба, а высушенные в печи - для заварки чая.
На салаты идут многие молодые растения из семейства крестоцветных, но используют их в небольших количествах, т.к. они, в основном, имеют довольно острый вкус, близкий к вкусу кресс-салата. Эти растения хороши тем, что с ранней весны до поздней осени в различных местообитаниях можно найти молодые экземпляры пастушьей сумки, ложечницы и других малоизвестных видов.
Гораздо чаще используют дикие луки. На севере Дальнего Востока их несколько - это и редкая здесь черемша - растение более южных и западных районов, и повсеместно растущий лук-скорода - аналог по вкусу и использованию садовому луку батун. Время их сбора с середины июня до конца августа, в местах массового произрастания лука их принято засаливать на зиму. Реже других используется наиболее ранний (июнь) вид лука - мышиный чеснок мелкое жестковатое растение, применяемое в качестве вкусовых добавок к салатам.
Съедобны, но очень редко используются подорожники и одуванчики. Приготовленные из них блюда немного грубоваты, но в небольших количествах прекрасно разнообразят рацион. Очень молодые листья подорожников могут употребляться в пищу как зеленый салат или проваренные на пару приготовляться дальше как другие овощи.
Из молодых листьев одуванчиков также готовят салаты, но они горьковаты, даже после выдерживания в течение 30-40 мин. в теплой (не горячей) соленой воде. Чем старше листья, тем сильней они горчат, увеличивает горькость и сухая погода, произрастание на хорошо прогреваемых местах. В то же время корни одуванчиков издревле используют как заменитель кофе. Собирали их или весной до цветения, или уже осенью, мыли, сушили в печи, а затем толкли или размалывали. Приготовленный из них напиток по цвету напоминает кофе и имеет довольно приятный вкус. Подсушенные корни одуванчиков можно обжаривать, получаются «сладковатые коренья», похожие на тушеную морковь. Более известным блюдом является варенье из одуванчиков. Для этого цветки варят около часа, после чего вынимают, а в отвар добавляют сахар, получая в итоге золотистое, ароматное, чем-то похожее на мед варенье.
Ранней весной появляется легко отличимые весенние спороносные побеги хвоща полевого. Эти безлистые стрелки используют как в сыром, так и в вареном виде для начинки пирогов. Побеги хвоща можно мариновать на зиму.
В горных тундрах нередко встречаются несколько видов кляйтоний которые раньше называли чукотской картошкой. Достаточно крупные мясистые корни кляйтонии сладковаты на вкус и в сыром виде напоминают репу. Они придают супу вкус борща, но в отличие от свеклы не окрашивают его в красный цвет. В целом же, способы приготовления корней кляйтонии разнообразны и мало отличаются от приготовления других овощей.
В долинах рек на участках высокой поймы в середине лета можно найти очиток пурпурный или заячью капусту. Похожа на него и родиола пурпурная, произрастающая, в основном, в устьях рек или на приморских скалах. Эти сочные растения - прекрасный компонент салатов. Отваренные корневые шишки очитка рассыпчаты, сладковаты и мучнисты. Корни родиолы, настоянные на спирту или заваренные в чай, обладают тонизирующим действием, как и корни широко известного (но редкого на юге Магаданской области), золотого корня или родиолы розовой.
Особенно богаты съедобными растениями морские побережья. Хорошо известна из них только морская петрушка - незаменимая приправа к салатам и горячим блюдам, в особенности к ухе. Сочная мертензия в молодом виде используется для салатов, напоминая по вкусу выращиваемую на огородах огуречную траву. Чукотский лавровый лист или хонкения может использоваться в качестве приправы, но сначала ее следует попробовать, т.к. она имеет очень своеобразный вкус.
Растения, применяемые как приправы, растут не только на побережье. Например, корни гравилатов имеют запах гвоздики; листья камнеломки точечной могут использоваться как приправа к мясу. Как приправы известны смородиновый лист, чабрец, змееголовник и другие растения.
Одним из основных продуктов питания на берегу моря могут стать водоросли, в особенности бурые. Отваренная в соленой (а еще лучше в морской) воде в течение часа морская капуста прекрасно идет на салаты, например, вместе с морской петрушкой и диким луком. Вареную ламинарию можно жарить или тушить, особенно вкусные солянки получаются, если к ней добавить квашеной капусты. Серединные жилки (стебельки) алярии, отваренные в течение 10-15 минут, при жарке или тушении напоминают по вкусу грибы. Красная водоросль родимения может добавляться в кисели и желе вместо желатина. Все морские водоросли легко заготовить впрок, для этого их достаточно высушить на солнце, для уменьшения объема листовые пластины можно свернуть в трубочку.
Для приготовления желе, киселей, холодцов может быть использована цетрария ирландская или олений мох. Ее вымачивают сначала в течение суток в воде с содой (или другими щелочными компонентами), а затем варят 1-3 часа и используют отвар вместо желатина.
При приготовлении сладких блюд или напитков местное население использовало раньше можжевельник. Для получения сладкого сиропа шишко-ягоды можжевельника разминали, не дробя семян, содержащих горечь, потом заливали теплой (около 40-50º) водой (по объему в 2-3 раза большей, чем количество шишек) и выдерживали 15-30 минут. Затем ягоды вынимали, отжимая сок. Положив в него вторую и третью порцию свежих ягод, получали сладкий, чуть смолистый, сироп.
Съедобны и другие представители хвойных. Ранней весной, когда еще совсем нет зелени, можно варить варенья из почек и молодых, еще мягких шишек лиственницы и кедрового стланника, которые перед варкой вымачивают так же, как апельсиновые корки при приготовлении цукатов. Интересно, что из молодых побегов стланника, срезанных в июне, можно приготовить даже пиво.
Вообще напитки и травяные чаи в лесу можно приготовить практически круглый год, используя травы и цветы, которые кажутся наиболее ароматными и вкусными. Чай можно приготовить из листьев брусники, голубики, клюквы, цветов и листьев иван-чая, малины, спиреи, лабазника, багульника, называемого на Аляске labrador tea, чабреца, змееголовника, курильского чая, шиповника, каменного зверобоя и еще многих других растений. Привычный черный цвет придаст чаю березовый гриб - чага, если несколько кусочков этого нароста на березе прокипятить в течение 5-10 минут. Хорошо приготовленный чай из дикорастущих растений не только вкусен, но и имеет лекарственные свойства. Однако постоянное употребление напитков из трав вызывает слабый мочегонный эффект.
Конечно, трудно на нескольких страницах перечислить все съедобные растения, рассказать о традициях их использования коренным населением крайнего Северо-востока. Еще более обширной является литература о лекарственных свойствах растений. Поэтому этот краткий обзор не должен заменять чтения множества интересных и полезных книг, посвященных лесным богатствам.
