Наступающие немецкие армии к 30/VIII 1941 г. перерезали все железнодорожные магистрали, соединяющие Ленинград со страной, а 8/1Х 1941 г. вышли на южный берег Ладожского озера. С этого дня были блокированы и водные пути по Неве. В блокадном городе оставалось 2 млн. 544 тыс. человек только гражданского населения, в том числе около 400 тыс. детей. В пригородных районах (в кольце блокады) насчитывалось 343 тыс. человек.
Перед Ленинградским городским комитетом КПСС возникла сложная проблема: как предохранить армию и население большого блокированного города при недостатке картофеля и овощей от авитаминозов и особенно цинги. В решении Ленгорисполкома от 18/ХI 1941 г. за № 35-10 «О мероприятиях по предупреждению заболеваний авитаминозами» Ленгорплодовощ обязывался снабжать Ленинградский витаминный завод, ликероводочный завод, Ленглавресторан и другие организации Ленинграда хвоей для извлечения из нее витамина С в количестве 30 т ежедневно, а указанные предприятия обязывались, начиная с 27/X1 1941 г., ежедневно вырабатывать из хвои в виде настоев и концентратов не менее 2 млн. 50 тыс. суточных доз витамина С. Аптекоуправление должно было организовать через свою сеть бесперебойную продажу населению свежей хвои, а также свежеприготовленных настоев из нее. Ленглавресторан обязывался организовать в столовых витаминизацию кулинарных изделий (супы, каши, кисели) настоями хвои с тем, чтобы в одном блюде или стакане было не менее одной дозы витамина С.
На Витаминный институт были возложены научно-практическое и методическое руководство, а также контроль за изготовлением и отпуском населению настоев из хвои, содержащих витамин С. В кратчайший срок сотрудниками Витаминного института под руководством А. Д. Беззубова и К. 3. Тульчинской были разработаны технические условия на хвойную лапку, инструкции по получению антицинготной хвойной настойки в промышленных и домашних условиях, а также инструкции по витаминизации различных кулинарных изделий хвойными настоями. Упрощенная инструкция для изготовления антицинготных хвойных настоев в домашних условиях передавалось многократно по ленинградскому радио с целью ознакомления с ней населения, особенно живущего в пригородах и имеющего возможность самим заготовлять хвойную лапку.
Проросшие семена растений, содержащие витамин С, также употреблялись как антицинготное средство. Упомянутыми сотрудниками Витаминного института была разработана инструкция по получению кулинарных изделий из проросшего гороха в условиях пищеблоков госпиталей, больниц и детских учреждений Ленинграда.
В соответствии с распоряжением секретаря Ленинградского горкома КПСС по пищевой промышленности об организации проверки выполнения решения Ленгорисполкома от 18/XI 1941 г. за № 55 – 10 «О мероприятиях по предотвращению авитаминозов» во второй половине декабря была проведена проверка работы установок по производству хвойных настоев в 105 различных организациях, в том числе и 17 воинских подразделениях, в 26 госпиталях и санитарных частях, в 4 больницах и стационарах, в 6 детских учреждениях, на 46 фабриках и заводах и в 6 научных учреждениях. Из всей готовой продукции, выпускаемой этими организациями, были отобраны средние пробы и проанализированы в лабораториях Витаминного института на содержание в них аскорбиновой кислоты. В исследованных пробах хвойного настоя содержание витамина С составляло от 12,4 до 38,7 мг, т. е. в одном стакане хвойного настоя содержалось от 1 до 4 человеко-доз витамина С. Лучшей была продукция, вырабатывавшаяся на уксусном и ликероводочном заводах. К сожалению, в настое, выпускаемом 3 организациями, совершенно не содержалось витамина С, а в одном всего около 4,8 мг. Оказалось, что истощенные рабочие не могли измельчать иглы хвои в ступках, а стригли ее ножницами или настаивали целыми иглами. Это можно было понять. Сотрудниками Витаминного института контролировалось также содержание витамина С в проросшем горохе и гороховом супе, изготовленном из него. Практически в одной тарелке горохового супа содержалось около 2 человеко-доз витамина С. Был случай, когда в супе, приготовленном из проросшего гороха, почти не содержалось аскорбиновой кислоты. При проверке оказалось, что шеф-повар госпиталя, используя опыт некоторых домашних хозяек, для ускорения приготовления супа добавляла в него пищевую соду.
В конце ноября и начале декабря 1941 г. в госпитали города начали поступать обмороженные солдаты и офицеры Ленинградского фронта, а в больницы – гражданское население. Сотрудники Витаминного института знали из опыта финской кампании, что масляные растворы морковного каротина (провитамина А) – одно из лучших средств для лечения обмороженных людей. Ввиду отсутствия моркови было предложено использовать для получения каротина зеленые иглы сосны и ели, а также отжимы – отходы производства антицинготной настойки. Сотрудники химико-технического отдела Витаминного института в содружестве со специалистами Лесотехнической академии им. С. М. Кирова разработали схему технологического процесса получения каротина как из игл хвои, так и из отходов производства настоев. Химику Витаминного института В. Н. Розоновой, убитой во время артиллерийского обстрела летом 1942 г. у входа в Витаминный институт, посмертно была присуждена Государственная премия СССР за участие в разработке синтеза витамина А.
В начале января 1942 г. стали отмечаться случаи заболевания жителей города пеллагрой, вызванной недостатком витамина PP. По указанию заведующего отделом пищевой промышленности Ленгоркома КПСС на табачных фабриках была быстро собрана на чердаках и вентиляционных трубах табачная пыль. Из этой пыли химики сначала выделили никотин, а затем окислили его и получили никотиную кислоту – витамин PP. Кроме того, в Витаминном институте во время блокады был разработан способ получения из никотиновой кислоты более активного вещества – амида никотиновой кислоты (проф. А. И. Якубчик).
Зимой 1941 – 1942 гг. в Ленинграде начали работать установки по производству гидролизных дрожжей из растительного сырья (древесные опилки, хлопок и т. п.). Руководство этими производствами осуществлялось Ленинградским гидролизным институтом (проф. В. И. Шарков, Н. П. Мельников). Гидролизные дрожжи широко использовались для питания населения как источник полноценного белка, фосфатидов и витаминов группы В.
По указанию секретаря горкома КПСС по пищевой промышленности в Витаминном институте и во II Медицинском институте, начиная с 1942 г., велись работы по комплексному лечению больных алиментарной дистрофией полноценными белками и витамином С. В качестве белков использовали казеин, альбумин и дрожжи, в качестве же витаминного препарата – активные хвойные настои. Было установлено, что указанные белковые продукты и витаминные препараты могут успешно применяться при лечении больных алиментарной дистрофией.
В середине апреля 1942 г. Витаминному институту было предложено подготовить материалы по рациональному использованию дикорастущих растений, произрастающих в блокированном Ленинграде, как дополнительных источников витаминного питания. Руководителей Ленинграда беспокоила возможность заболевания куриной слепотой (авитаминоз А) как бойцов армейских подразделений, так и жителей города.
Сотрудники Ленинградского ботанического сада АН СССР рекомендовали следующие дикорастущие растения, которые могут быть использованы для питания людей: лебеду (марь белая), борщевик, купырь лесной, сныть съедобная, щавель кислый, крапиву жгучую и глухую, одуванчик и некоторые другие растения. Сотрудники Ботанического сада АН СССР сами собрали первые партии дикорастущих витаминных растений, из которых Ленинградские кулинары разработали рецептуру и технологию изготовления различных высокопитательных блюд. По анализам, проведенным в лабораториях химико-технологического отдела Витаминного института (руководитель А. Д. Беззубов), дикорастущие растения содержали значительное количество каротина и витамина С.
Начиная с мая 1942 г. проводилась широкая пропаганда по радио, читались лекции и доклады на конференциях, совещаниях, собраниях по рациональному использованию для питания армии и населения дикорастущих растений (3. М. Аграновский, А. Д. Беззубов, К. 3. Тульчинская и др.).
Ленинград перенес 900 дней беспримерной борьбы с врагом и голодом. «Испытание, которое пришлось пережить ленинградцам, кроме советских людей, никто, пожалуй, не выдержал бы. Жители города Ленина проявили величайшее мужество и стойкость. Вспоминая это, мы, оставшиеся в живых, с глубоким уважением склоняем головы перед светлой памятью тех, кто отдал жизнь за город Ленина, за Советскую Родину, за будущее наших детей».
