Общеизвестно, что в возникновении ботулизма у людей видное место занимают баночные консервы. За последние десятилетия в СССР консервы промышленного производства почти не вызывают случаев ботулизма, тогда как такие случаи при употреблении в пищу консервов домашней заготовки участились, что связано с расширением применения этого метода в быту. Особую настороженность вызывают участившиеся случаи отравления грибными баночными консервами. Объяснение, видимо, надо искать в следующем: 1) грибы полностью отмыть от частиц земли крайне трудно ввиду губчатого и пластинчатого строения нижней поверхности их шляпки; вместе с тем известно, что возбудитель ботулизма относительно часто находится именно в почве; 2) микроб ботулизма является строгим анаэробом и при наличии питательной для него среды может размножаться в герметически закатанной банке.
Из принятых для заготовки грибов специй, задерживающих размножение и токсинообразование микроба ботулизма, можно рассчитывать лишь на хлористый натрий и уксусную или лимонную кислоту. Однако поваренная соль по общепринятым рецептурам используется в таких количествах, что в рассоле готовых грибов ее концентрация не превышает 4,5%. Вместе с тем данные литературы (Ф. М. Белоусская) указывают, что задержка размножения микроба ботулизма наблюдается при концентрации соли 6 – 8% и выше.
Наряду с этим имеются указания, что рН среды в консервах является одним из основных факторов, способных задерживать жизнедеятельность этого микроба. К. Ф. Мейер, обобщая в своей монографии данные различных авторов, считает, что, исходя из профилактических соображений, рН – маринадов для заготовки продуктов должен быть не выше 4,0. По мнению Townsend и соавт., задерживающее значение рН несколько более высокое – 4,5. На основании своих наблюдений к такому же выводу приходит и Р. Г. Матрозова.
Предлагаемые в отечественной литературе о заводской и домашней заготовке грибов рецептуры и способы маринования грибов значительно различаются. Задачей настоящей работы было определить значения рН маринада грибов, приготовленных различными способами, с целью рекомендовать наиболее надежные из них.
Исследовано 6 образцов консервов «Грибы белые маринованные», изготовленных на Гомельском плодоовощном комбинате, Киржачском и Смоленском консервных заводах, и 6 образцов консервов «Грибы маслята маринованные», изготовленных на Киржачском консервном заводе Обл-потребсоюза. Грибы на заводе изготовляются в соответствии с «Инструкцией заводской подработки маринованных грибов по упрощенной технологической схеме на плодоконсервных заводах системы потребительской кооперации», утвержденной 23/IX 1965 г. (табл. 1). Нами было приготовлено 5 образцов консервов «Грибы маслята маринованные» по способу, описанному А. Ф. Наместниковым.
Подготовленные и вымытые грибы перекладывают в кастрюлю с небольшим количеством горячей воды и отваривают. В воду добавляют соль и пряности. Когда вода с грибами закипит, нагревание продолжают при медленном кипении (для шляпок 8 – 10 мин., для ножек 15 – 20 мин.). На 1 кг грибов дают соли 30 г, перца душистого 5 штук, гвоздики, лаврового листа, корицы и бадьяна но 2 – 3 штуки. Немедленно после отваривания грибы отделяют, от воды, отбрасывая на дуршлаг. Отделенные от сока грибы горячими смешивают с уксусной эссенцией. На 1 кг отваренных грибов дают 5 – 7 мл уксусной эссенции (80%). Эссенцию выливают сначала в стакан, в котором налито немного (1/3 стакана) грибного сока, и равномерно поливают грибы. Грибы перемешивают с уксусом, раскладывают еще горячими в подготовленные поллитровые банки и стерилизуют в кипящей воде 20 – 25 мин. с момента закипания воды.
Было приготовлено также 5 образцов консервов «Грибы маслята» по способу, описанному К. И. Капустиным и Л. И. Воробьевой.
Опускают в кипяток (1 стакан) 1 кг подготовленных и вымытых грибов, добавляют 1 столовую ложку соли (25 – 30 г), на кончике ножа лимонную кислоту (0,1 – 0,15 г) и пряности (лавровый лист, корица, гвоздика, перец душистый, бадьян) по 2 штуки. Варят при слабом огне 20 мин., не забывая снимать пену. Горячие отваренные грибы кладут в банки, заливают горячим процеженным бульоном, в котором они варились, прикрывают крышками и стерилизуют грибы, выдерживая поллитровые банки 20 – 25 млн. с момента закипания воды. Вынув банки, их закупоривают крышкой при помощи закаточной машинки.
Банки с грибами выдерживали в течение 1,5 – 2 месяцев в обычных условиях при комнатной температуре, после чего подвергали лабораторному исследованию. Данные исследований, обработанные статистически, представлены в таблице 2, из которой видно, что рН консервированных маринованных грибов промышленного производства менее 4,0, что вполне обеспечивает подавление роста палочки ботулизма. Что касается консервированных грибов домашнего приготовления, то рН в них выше, чем в грибах заводского производства, – более 4,0. Различия между средними величинами рН грибов промышленного и домашнего производства достоверны (Р<0,01).
Полностью отвергать пропись, рекомендуемую А. Ф. Наместниковым, мы не считаем целесообразным, однако предлагаем на 1 кг отваренных грибов брать максимальное количество 80% уксусной эссенции – 7 мл (а не 5 мл).
Ввиду того, что рН грибов, приготовленных по способу К. И. Капустина и Л. П. Воробьевой, по нашим данным, находится в пределах 5,15 – 5,6, мы вынуждены воздержаться от рекомендации этой прописи, несмотря на вкусовое качество консервов.
Таким образом, в упомянутой популярной литературе о домашнем консервировании грибов указывается недостаточная концентрация кислоты, что может неблагоприятно сказаться на возможности прорастания в них спор палочки ботулизма.
